«Казан, баран и дастархан» Сталика Ханкишиева

Эта книга Сталика полностью описывается старинной мамоновской строчкой — «Бараний жир зальет весь мир». Если первая книга была преимущественно об узбекской еде и вращалась вокруг риса, то вторая сместилась в сторону кухни азербайджанской и посвящена исключительно мясу. Конкретно — баранине.

Это настоящая библия баранины, баранья «Илиада» и «Одиссея», где в прологе на читателя сваливается баранья туша, а в эпилоге он остается наедине с тарелками, мисками и казанами еды, в которых нашла себе место всякая баранья запчасть. Причем про тушу — это не преувеличение: книга разбита на две части, и в первой подробнейшим образом описывается, как самому разделать целого барана, если вдруг случится нужда. Вторая же с еще большей дотошностью отвеча­ет на вопрос «Дано мне мясо — что мне делать с ним?», причем в процессе объясняет даже, как запечь барана на вертеле.

Не всякий человек почувствует себя уютно в обнимку с освежеванным бараном, автор же ­готов с ним буквально пуститься в пляс, это и по обложке видно. В общем, едва ли вы найдете лучшего проводника в мир курдюка, голяшки, рульки и корейки. Бывают на свете люди дотошные, готовые дойти до самой сути, — Сталик Ханкишиев именно таков. Это не просто книга о том, как пожарить шашлык и сделать люля, — это одновременно этнографическое исследование, гастрономический тревелог, анатомический практикум и лекторий по физике горения. А заодно и выездные инженерно-кулинарные курсы (поскольку тут подробно объясняется, как сконструировать мангал мечты и универсальную кухню-тандыр).

Не нужно объяснять, каким хитом была первая книжка Сталика. То, как много она поменяла в издательском ландшафте, заметно даже по внешнему виду второй его книжки, совершенно роскошно изданной, — раньше о таком качестве у нас и мечтать не приходилось. Изменился и сам Сталик. Это книга человека, который пожил в Москве и теперь гораздо лучше понимает, с чем сталки­вается горожанин, когда пытается приготовить себе ужин. И так же, как кухня москвича, — это во многом кухня супермаркета, так и кухня Сталика — это теперь такая кухня, в которой люля-­кебаб соседствует с рыбой в карри, казан — с таджином, японский нож — с узбекским пчаком, а шаурма — с тамариндом. Особенно любопытно наблюдать, как, разобравшись с обязательной программой (шашлык-машлык), Сталик переходит к произвольной: готовит шавлю по технологии ризотто, зеленый хаш с щавелем и сметаной, среднеазиатскую версию оссо-буко и «москов­ский плов». Тут даже есть похмельный суп с галангалом и лемонграссом. После выхода «Казана, мангала» самые ленивые рыночные торговцы узнали, что такое девзира и что отвечать людям, которые ее спрашивают. Если на рынках Москвы, Питера, Самарканда и Габалы появится галангал, тамаринд и каффирский лайм — будет понятно, кто виноват.