«Неправильный бизнесмен» Аркадия Новикова
Наконец это случилось: Аркадий Новиков решил рассказать, как у него все получилось. А может, его уговорили. Так или иначе в издательстве «Бомбора» вышла первая книга Аркадия Анатольевича — «Неправильный бизнесмен».
Во-первых, это автобиография, история успеха, написанная от первого лица, да еще легко и увлекательно. И в этом смысле книга будет интересна далеко не только ресторанным и прочим бизнесменам, но и всем любопытным людям.
Во-вторых, это учебник, как вести ресторанный бизнес в Росиии. Как открыть ресторан с нуля, как управлять персоналом и найти толковых управляющих, как заинтересовать инвесторов своими идеями, как вести дела с партнерами и так далее. Со всей возможной подробностью, но не вдаваясь совсем уж в частности: умным будет достаточно.
Мы публикуем отрывок из книги — рассказы про то, как появились рестораны «Валенок» и «Сыроварня» и бар «Камчатка».
«Валенок»
Здание, где сейчас располагается ресторан «Валенок», существовало достаточно давно. Оно огромное, почти как футбольное поле. Когда мне предложили участвовать в этом проекте, я серьезно над этим задумался, так как подобные размеры предполагают солидные инвестиции.
«Валенок»по масштабам сравним с GQ Bar. Он больше, чем «Страна, которой нет», — 340 мест внутри ресторана и 250 на веранде.
Местоположение на тот момент было не самым выгодным. Это сейчас Цветной бульвар выстроился от метро и стал более живым. А тогда здесь был тихий уголок не с самым большим трафиком. Непонятно, зачем люди сюда пойдут.
Первоначально существовала идея делать на этой территории много вкусной недорогой еды из фермерских продуктов. Потом появились мысли открыть фастфуд рыночного типа, с самообслуживанием. В итоге мы сделали ресторан с фермерскими продуктами, где все слои общества — от студентов до олигархов — могут чувствовать себя одинаково комфортно.
Ресторан получился огромный, с восьмиметровыми потолками и окнами в два этажа. Я случайно оказался в Петербурге как раз тогда, когда размышлял над названием нового заведения. На Обводном канале я увидел гигантский валенок, самый большой в мире. Он был выполнен из войлока и не менее шести метров в высоту. Его сделала питерская художница Валерия Лошак и просто поставила как арт-объект. В общем, я тут же захотел соорудить такой же перед нашим рестораном и назвать это все «Валенок». Вырисовывалась определенная концепция. Люди, проходя мимо, захотят с ним фотографироваться, а потом наверняка зайдут и в ресторан.
Многие говорили: «Что это такое — «Валенок»? «Сапогом» еще назовите». Однако мы все же купили валенок, привезли его из Питера, установили и открыли ресторан. Сейчас здесь всегда много посетителей. По пятницам и субботам к нам приходят тысячи людей. Мы создали такую клубную историю, как это было в GQ Bar: живая музыка, концерты, вечеринки, вкусная еда — все это оставляет незабываемые впечатления.
Несмотря на колоссальные инвестиции, «Валенок» уже окупился и начал приносить прибыль.
«Сыроварня»
Как-то мне предложили интересное место для ресторана на территории Бадаевского пивного завода. Я задумался. Само место мне нравилось, но я не чувствовал, что здесь можно сделать. И вот, побывав там в очередной раз, я вдруг понял, что нужно запустить сыроварню.
Почему именно сыроварню? Во-первых, из-за отсутствия привозных сыров в этой нише наблюдался некоторый дефицит. Во-вторых, имелось готовое заводское пространство.
В общем, я стал думать, как развивать эту идею дальше. И тут ко мне пришли итальянские и русские ребята, которые сделали сыроварню на Валааме, предлагать свой продукт. Хвалятся своей сыроварней — коровами, молоком. А я думаю: для чего мне покупать их продукцию, если мы можем сделать свою сыроварню здесь. Спрашиваю у них:
— Вы только производите сыр или можете поставлять оборудование?
— Мы поставляем оборудование.
— А сможете нас научить, показать, как это все работает?
— Да, конечно.
Я понял, что это все надо соединить. А еще открыть ресторан. Здорово, когда вся продукция свежая, когда все практически сразу попадает из цеха клиенту на стол. На заводе мы еще специально сделали большие окна, чтобы было видно все производство. Сегодня профессиональные сыровары производят здесь пять видов мягких сортов: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту. Весь местный сыр можно продегустировать.
В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод — наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.
Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.
Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на «Красном Октябре», и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.
«Камчатка»
На месте бара «Камчатка» изначально мы планировали сделать китайскую пельменную и назвать ее «+86», что обозначает телефонный код Китая. Мы начали разрабатывать эту идею, но цена аренды оказалась настолько высока, что в итоге мы от нее отказались. Это случилось до очередного кризиса. А после кризиса собственник сказал: «Хрен с ним, забирайте».
Мы договорились совершенно на других условиях. Однако лепить китайские пельмени было уже поздно, ведь у нас появился «Мистер Ли». Тогда я придумал концепцию демократичного заведения с отсылкой к советским временам. Я хотел назвать его «Сахалин», но Михаил Петухов предложил «Камчатку», и я согласился.
Бар произвел настоящий фурор. Бутерброды со шпротами, оливье, пирожки, пиво — все это привлекло совершенно разных людей, от студентов до бизнесменов. Почти сразу после открытия произошел смешной эпизод. В бар зашли два голландца, посидели, потом попросили счет. Когда им сказали, сколько нужно заплатить, у них на лицах отразилось жуткое недоумение. Они подумали, что счет в долларах. Когда они поняли, что это рубли, то вскочили и начали меня обнимать: «Как круто, как классно, мы так здорово посидели!». У нас до сих пор средний чек в «Камчатке» не дотягивает до 500 рублей. При том что на эти деньги можно и выпить, и закусить.
Сегодня «Камчатка» превратилась в нечто сродни гастропабу. Большое количество людей ходит на бизнес-ланч, потому что здесь дешево и вкусно. А в пятницу и субботу бывает 2000–3000 человек, при том что в баре 150–200 мест.
Еще ни разу я не получал столько благодарностей за открытие нового заведения. Место получилось настолько массовым, что в теплое время года оно выглядит как один большой флешмоб под названием «Камчатка».