Судьба бутерброда в России

Ольга и Павел Сюткины — авторы нескольких книг по истории русской кухни, и каждая из них — это образец легкого и увлекательного повествования о вещах непростых и запутанных, а главное, романтизированных. Последовательно разоблачая всевозможные мифы, в своих книгах Сюткины создают чуть ли не детективную канву, благодаря которой полная хитросплетений история становится ясной и запоминается на раз-два-три, как остросюжетное кино. Такой, например, была книга «Непридуманная история советской кухни», о которой мы уже писали.

Новая книга Ольги и Павла «Русская кухня. От мифа к науке» не выбивается из этого ряда и вновь посвящена приземлению легенд на грешную землю, то есть поиску доказательств и здравого смысла. Но на этот раз авторы широкими мазками проходятся по главным сюжетам русской кухни, как технологическим, так и рецептурным. Почему же на Руси пили квас? Существует ли православная кухня, и так ли монастырская еда отличается от домашней? Почему нам кажется, что русская кухня была здоровой? И так ли велика роль русской печи? От бородинского хлеба до голубцов, от квашеных ананасов до солянки, от обрядовых блюд до советской колбасы — в книге собраны небольшие рассказы обо всем, что ассоциируется (или вовсе нет) с русской кухней. Каждый из них можно читать в отрыве от предыдущих. Но помимо развлекательной функции эта книга учит нас критическому мышлению и анализу, навыку, без которого в современном потоке информации ориентироваться невозможно.

Мы публикуем главу из книги, посвященную такой прозаичной вещи, как бутерброды. Печатную версию книги можно приобрести по этой ссылке. Издательство «Новое литературное обозрение» специально для читателей «Еды» подготовило приятный подарок — промокод edaru на скидку 15%, действующий до 27 мая.

Судьба бутерброда в России

«Русский бутерброд» — фраза, режущая ухо, но не больше, чем «русский майонез» или «российское шампанское». И то, и другое давно стало любимыми продуктами у десятков миллионов наших соотечественников.

Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никаких «бутербродов» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Твердых сортов сыра до петровских времен в России не было. Молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на хлеб можно, но в дорожных условиях он мог рассыпаться.

В эпоху Петра немецкая манера подачи мяса, сыра, рыбы на хлебе стала популярной сначала среди знати, вскоре она завоевывала поклонников и среди множества обычных людей. Бутерброд тогда — это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русские реалии. В зажиточных домах держали специальный стол для закусок — поставец. Люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок, бутерброды быстро нашли свое место.

С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». В демократичную кухню они попали лишь в 1870–1890-х годах. Связано это с эволюцией сливочного масла.

Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. В конце XIX века его начали продавать по всей России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда считались мызное и сливочное масло (тогда это была не его характеристика, а название сорта). Первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом, и применялось для более тонких блюд: яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, также использовалось и для домашних бутербродов.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться, то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, доводимое ныне до последней степени совершенства»*. Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границе Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

Наконец, в советское время бутерброд приобрел совершенное другое значение. С его помощью можно было сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов поспособствовало этому. Именно тогда сыр стали использовать преимущественно в приготовлении бутербродов. Для нас, бывших советских граждан (да и для большинства россиян сегодня), сыр — это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту — удел лишь малой части населения.

Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию. Удивительным образом он сохранился именно с петровских времен, когда кусок колбасы клали на хлеб. Вся последующая европейская эволюция бутерброда — от сэндвича до бургера, — кажется, миновала нас.

Напомним, что сэндвич — это натуральное мясо (буженина, ветчина) с овощами и зеленью между двумя кусками хлеба без масла. По легенде, он был изобретен в 1762 году графом Сэндвичским, чтобы есть во время карточной игры, не пачкая рук. Появившиеся затем многочисленные его национальные варианты — крок-месье, панини и другие — лишь подтверждали это правило. Бургер же в отличие от сэндвича предполагает рубленое и заранее приготовленное мясо, котлету.

Ни то, ни другое не соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация с листьями салата, резаными перцами и огурцами была для нее совершенно нетипичной. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку — даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивлялся вкусу пожарских котлет из Торжка. Это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.

Удивительно, но и советские эксперименты не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство котлет на комбинате (его же имени) в Москве, так и не смог привить согражданам любовь к котлете с булочкой — аналогу американского бургера. Однако в быту положить половинку холодной котлеты на кусок белого хлеба с маслом было несравнимым удовольствием для многих. Узнать, что бутерброд с котлетой может быть гораздо сложнее и затейливее, нам довелось только в 1990 году, после открытия первого ресторана «Макдоналдс» в Москве.

* К.Авдеева , Н.Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 35.