Как делают сыры ручной работы

Мы продолжаем наш проект «Сделано в Москве», который делаем совместно с городскими фестивалями «Московские сезоны». В нем мы рассказываем о том, как делаются в столице самые разные продукты.

Пришла очередь ремесленных сыров. Мы побывали на сыроварне Олеси Шевчук, которая делает десятки разных сыров, — и застали ее за изготовлением томма. Это сыр французского происхождения, родом из альпийских предгорий.

И вот как это происходит.

«Я могу сделать любой сыр — меня обучали этому в Италии, Англии и Франции, — рассказывает Олеся, красивая веселая женщина. — Помимо популярных камамбера, горгонзолы, таледжо и качотты, мы тут производим эпуас, лангр, томм, лестер и многие другие сыры. Бывает у нас и козий сыр, но это сезонный продукт — зимой у коз случается окот, и все до мая сидят без сыра».

Еще три года назад Шевчук была айтишником в крупной компании, ее портрет висел на доске почета, и она не догадывалась, как совсем скоро и сильно изменится ее жизнь. Сейчас она производит десятки сыров на Сельскохозяйственной улице, а неподалеку, в «Доме ремесел» на ВДНХ, учит других варить сыр в собственной школе: «Когда дети вырастают, то понимаешь, что кормить уже никого не надо и миссию свою ты выполнил. А мне всегда хотелось заняться каким-нибудь делом, которое меня прокормит в любой точке мира. Так появились сыры».

На столах лежат сырные болванки — белесый новорожденный сыр двух-трех дней отроду. Плоские круглые со временем станут горгонзолой, плоские квадратные — сыром таледжо. А в тот день, когда мы приехали, Олеся занималась изготовлением сыра томм с трюфелем.

Ежедневно в полседьмого утра Олесе из Калужской области привозят молоко, которое сразу отправляется на пастеризацию. Его заливают в большой чан, куда опускается специальный большой кипятильник — нагревательный элемент. Кипятильник нагревает молоко до 72 градусов — патогенные микроорганизмы при такой температуре погибают, а выше этой температуры подниматься нельзя, иначе свернется белок, на основе которого делается сыр.

После того как молоко нагрелось, оно естественным путем охлаждается до 40 градусов (в случае томма; каждому сыру нужна своя температура). Затем в него добавляют закваску с бактериями, отвечающую за родословную сыра. Бактериям требуется ровно полчаса, чтобы завязать дружбу с молоком, которая впоследствии повлияет на дух и вкус сыра. Затем в молоко добавляют сычужные ферменты, дающие сыру твердость тела. Они начинают действовать довольно быстро, и уже через сорок минут молоко меняется в цвете, приобретает дрожащую плоть и становится похожим на простоквашу. Это уже не молоко, это уже сырное тесто.

Олеся берет спино — инструмент вроде гигантской толкушки для картофельного пюре — и, погрузив его в чан, зачерпывающими движениями начинает сырное тесто резать. Цель этого процесса — разъединить белок и сыворотку, которая твердому сыру практически не нужна.

Резка теста для томма должна длиться ровно 20 минут. Олеся ставит таймер и принимается за работу: «В производстве сыра очень важно соблюдать точные температуры — и следить за временем. Одной закваске нужна температура, например, 20 градусов, другой — 40, иначе не произойдет никакого чуда. То же и со временем: полчаса на соединение закваски и молока, сорок минут на работу сычужных ферментов, двадцать минут на резку сыра и вымешивание, считанные минуты на закрывание сырной головы — сейчас вы увидите, что это такое. А еще месяцы ежедневной работы с созревающим сыром. Ошибка в несколько минут или в несколько градусов приведет к катастрофе».

Способы нарезки сырного теста бывают разными, в зависимости от того, какой сыр производится. Для томма тесто нужно нарезать на кусочки размером с кукурузное зерно. Когда резка заканчивается, Олеся начинает это зерно вымешивать. Вымешивание — еще один важный процесс, во время которого сырное зерно закрывается и становится похожим на маленькое яйцо пашот (плотная оболочка, наполненная сывороткой): «Останавливаться нельзя, иначе зерна слипнутся, — и нельзя торопиться, иначе вы получите сырную пыль, лишенную влаги. Представьте, что у вас в руках младенец: вы держите его нежно, чтобы не причинить ему боль, и крепко, чтобы не выронить. Примерно также нужно вымешивать сырное зерно. Если зерно не закроется, то сыр во время созревания просядет и превратится в блин. Ты обязан закрыть зерно».

И оно закрылось: чан наполнен шарообразными белковыми кусочками. Олеся поворачивает кран, установленный на чане, и из него начинает сливаться сыворотка. Теперь в зерно нужно быстро добавить несколько ложек трюфельной пасты — где-то 2% от веса сыра: «Обычно я покупаю трюфельную пасту в Италии, а эту пришлось купить в Москве. Она для меня новая, и только через два месяца станет ясно, буду я продолжать делать этот сыр или нет: может быть, он мне не понравится».

Следующий этап: надо прогреть сывороткой стол, на который будет выкладываться сыр, и пластмассовые дренажные формы, в которых сыр будет выдерживаться несколько дней. Температура сыворотки в этот момент около 39 градусов, и тепло ее нужно для того, чтобы продолжали работать термофильные бактерии.

Затем дренажные формы доверху заполняются зерном. Отверстия в этих формах просверлены под углом, чтобы сыворотка из них гарантированно вытекала, не застревая на полпути между сыром и пластмассой. В таком виде зерно должно полежать минут пять, не больше. За это время оно спрессуется и с этого момента будет зваться сырной головой.

Спустя несколько минут эту сырную голову нужно вытащить из формы, перевернуть и засунуть обратно. Это называется «запечатать голову»: поверхность сыра должна равномерно спрессоваться и закупориться, чтобы впоследствии в него не попала посторонняя плесень. Уверенными движениями Олеся переворачивает форму на стол, берет в руки расползающуюся на глазах голову и быстро засовывает ее назад. Голова как будто сопротивляется, но лезет на место. Если по дороге она сломается — сыра не получится. Таких переворотов придется совершить несколько.

Когда болванки сыра с трюфелем готовы, они отправляются в камеру вызревания, где при помощи холода, витающей в воздухе плесени и заботливых рук Олеси превратятся в крепкую сырную голову, напоминающую серый булыжник. «Томму нужно вызревать около шести месяцев, — рассказывает Шевчук. — Все это время за ним нужно следить. Человек, который это делает, называется аффинер — это отдельная профессия, которой я также владею. Аффинер долгое время чистит сыр разными щетками, перекладывает с боку на бок, меняет ему температурный режим, протирает тряпочкой, снова чистит — и так далее. Этому меня научили французы, там я занималась аффинажем полгода».

А из оставшейся сыворотки, чтобы не пропадала, можно сделать рикотту, поскольку в ней остался белок: «Открывать предприятие по производству только рикотты — утопия, ведь тогда основной молочный белок придется попросту выбрасывать». Рикотта готовится куда проще. Если на изготовление основы для томма у Олеси ушло больше полутора часов, то рикотте требуется всего минут 20. Сыворотка нагревается до температуры 90 градусов, в нее заливают кислый раствор (вариантов много, вплоть до лимонной кислоты), который при высокой температуре помогает белку свернуться. В секунду на поверхности сыворотки появляются густые белковые хлопья — рикотта готова. Из ста литров молока у Олеси получится несколько красивых голов томма и рикотта, которой хватит на несколько завтраков.

«Когда говорят, что в России не то молоко, не те коровы, не та трава и не тот климат — и именно поэтому наши ремесленные сыры не дотягивают до европейского качества, говорят ерунду, — рассказывает Шевчук. — Есть и коровы, и корм, и климат, главное — захотеть. Захотеть научиться, захотеть рискнуть, захотеть тратить силы. Чтобы готовить все эти сыры не обязательно иметь дорогущее специальное оборудование — нужны знания и понимание того, что ты делаешь».