Александр Волков-Медведев

Шеф Ruski — о том, как осваивать новое и выигрывать

Александр Волков-Медведев

Александр Волков-Медведев в свои 33 года сменил 27 работ. Где-то он проработал год или полтора, где-то месяц, но везде достаточно, чтобы впитать максимум знаний и смело двинуться дальше. Знаете поговорку про дохлую лошадь, с которой хорошо бы слезть? Так вот: Александр представляет тот тип людей, которые легко или нет, но решаются на перемены ровно в тот момент, когда они необходимы. Именно эта черта помогла Волкову-Медведеву оказаться на 28-м месте работы на кухне ресторана Ruski.

Ruski находится на 85-м этаже в Сити. Место, примечательное и обреченное на успех хотя бы по праву прописки, под руководством Волкова-Медведева получило еще и гастрономическое признание.

Перед вами рассказ Александра о себе, своем пути и ценностях, о русской кухне, ее настоящем и будущем.

Повар или шеф

Готовить я начал лет в семь. Родители уехали к сестре в лагерь, я остался один дома, была какая-то еда, чтобы разогреть, но мне это показалось скучным. От нечего делать я решил из целой курицы сделать суп. Помню только, что кастрюля была маленькая, курица туда еле влезла, но суп получился вкусный. Так и пошло. В четырнадцать лет я уже определился с профессией. Родители меня отговаривали, потому что у них перед глазами было несколько родственников, которые всю жизнь проработали поварами в каких-то столовках и подобных советских заведениях. Я им говорил, что эпоха закончилась, я не буду поваром в столовке, таскающим огромные кастрюли (хотя потом и довелось), говорил, что поваром можно заработать хорошие деньги. Пообещал маме, когда пошел учиться, что в двадцать шесть лет стану шефом. Я забыл про это обещание, но когда я реально впервые стал шефом в двадцать шесть, мама напомнила.

Александр на своем рабочем месте — у русской печи в ресторане Ruski
Такая прозрачная пастораль в Ruski возможна только в первый час после открытия, вечером здесь полная посадка и совсем другая атмосфера

Теория или практика

Я сам из Воскресенска, учился в Раменском, там был очень крутой техникум. Я победил в нескольких конкурсах — собственно, поэтому меня там и держали, хотя раздолбаем я был жутким. Ходил на все практические занятия, а на общеобразовательные нет. Отучился два года, решил, что информация, которую дают по спецпредметам, мне не пригодится на практике. Ну, например, коагуляция белка. Впервые мне понадобилось это знание шесть лет спустя, тогда я и начал сам искать информацию. В общем, там готовили технологов производства, руководителей. Мне же хотелось быть на кухне. Я ушел из учебного заведения, пошел в армию, где тоже был поваром. Если есть гражданское образование — то по этой специальности и распределяют. В армии я и научился готовить. Служил на корабле, в северном флоте в Мурманске, в большой кают-компании — это камбуз, где кормят офицеров. Там были продукты чуть лучше, чем у остальных, была рыба, крабы. Там я научился готовить кристально прозрачные бульоны из сильно перемороженного мяса, научился майонез делать, быстро шинковать все что угодно с закрытыми глазами. В общем, освоил базовые вещи, которые необходимы любому повару. Сейчас у меня 75 человек на кухне, порядка 10 из них такой прозрачный бульон сварить не могут. Я их учу, тех, кому это интересно.

В солнечный день Ruski переливается гранями не только гастрономическими, в игру включаются детали интерьера
Открытая кухня для хорошего столичного ресторана уже must have

Постоянство или движение

Ruski — это мое 28-е место работы.

Первое место работы после армии — «Елки-палки» на Кузнецком Мосту. Не знал поначалу, как действовать, потому что предыдущие два года рядом всегда были люди, которые думали за меня. Я не принимал вообще никаких самостоятельных решений, только подчинялся. Через какое-то время я попал на работу в «Пушкин», могу сказать, что я там научился очень многому. Но через полтора года мне стало тесно. Когда ты находишься на одном и том же месте и делаешь одну и ту же работу, ты перестаешь развиваться. В карьерном и профессиональном плане там уже не было возможностей для роста. Как только я разобрался во всем, узнал всю информацию, я сразу стал искать другую работу. Обошел порядка 20 заведений, проведя в среднем по 2–3 месяца в каждом.

Я осознанно на втором или третьем месте работы понял, что хочу быть шефом, потому что всегда в еде, приготовленной другими людьми, мне хотелось что-то поменять. Но так как ты линейный персонаж, ты должен делать то, что тебе сказано, как в армии.

Всю мою жизнь никогда не было никаких сомнений при принятии решений, потому что у меня такой подход: погнали, а по пути разберемся. Я легко начинаю курить, бросаю курить, завожу знакомства с людьми, расстаюсь с ними, потому что знаю: все приведет меня к конечной цели, к которой я стремлюсь, а пути могут быть различны. Я точно выберусь из любой задницы, в какую бы меня ни засунули.

Наверное, всему виной мое любопытство. Мне хочется, чтобы всегда было интересно. Когда я получаю новую информацию, я получаю эмоциональный запал, который заряжает меня на то, чтобы двигаться дальше, появляется энтузиазм, а следовательно, увеличивается моя отдача.

Еще одна открытая гостям зона ресторана Ruski — с русской печью
Захватывающая география 85-го этажа

Работать или учиться

Я хотел придумывать и готовить свою еду. В первый раз стал шефом в маленьком ресторане в Крылатском, проработал полгода, все начало потихоньку затухать: первый управляющий проворовался, второй хотел своего шефа протолкнуть. В итоге мы с моей сейчас уже бывшей женой оставили это место, уехали путешествовать, полгода провели в Азии.

Я проанализировал свой опыт и понял, что мне не хватает знаний. И я начал целенаправленно искать работу, которая бы их мне дала.

После я работал в «Стрелке» под началом Натана и Натали (Натан Дэллмор и Натали Хорстинг — бывшие шефы бара «Стрелка». — Прим. ред.). От них я взял такой постулат: еда должна быть сбалансированной. Надо подчеркивать центральный продукт и соблюдать баланс между сладостью, кислотой, солью, остротой. Я понял, что можно сочетать несочетаемое, и получится круто. Всего я возвращался в «Стрелку» три раза. Во второй — чтобы научиться быть руководителем, работал су-шефом. А в третий просто ради денег, момент был такой.

Потом меня нашел Сауле Кейпмайнинен, шеф ресторана «Оранж 3», ему нужен был англоговорящий су-шеф. Я стал искать про него информацию и понял, что тот опыт, который смогу у него перенять, дорогого стоит, и приложил все усилия, чтобы ему подойти. В первый день поработал час, посмотрел на все, подошел к Сауле и говорю: «Я не знаю процессов, я не смогу руководить, мне нужно по одному-два дня поработать на каждой позиции. Тебе подходит такой план?» Он дал добро. Так я стал работать с простыми поварами, чтобы понять, как ресторан работает от начала до конца. Опыт «Стрелки» очень помог, пришлось заниматься всем: графиком инвентаризации, закупкой продуктов, вообще ведением финансовых дел.

Зато в плане еды это был новый мир. Помню, первое, чему я удивился, — это ризотто на свекольном соусе. Варить рис в соке свеклы — что ты употребляешь, что тебе пришло такое в голову? И после этого произошло переосмысление: понял, что не надо зацикливаться на каких-то рамках, можно пробовать делать любую дичь. Вот вчера у меня был гастрономический ужин с Колей Черновым, он сейчас работает в «The Сад» и «Золотой Балке». Сет в четыре руки: половина от меня, половина от него. У меня в одном блюде — кефаль и кускус из цветной капусты, заправленный розовой водой. И у моего су-шефа Руслана возник такой же вопрос: что ты употребляешь? Что тебя привело к мысли, что розовую воду можно добавить к цветной капусте и вместе с копченой рыбой это будет вкусно? Я говорю: да ничего, просто рождается мысль и либо работает, либо нет.

У Сауле я почерпнул другой крутой постулат: если ты можешь делать что-то хорошо — делай хорошо. Если ты уже ходишь на работу, если ты уже здесь, почему бы не просто просиживать штаны, а делать свое дело хорошо, получая моральное удовлетворение. Этот постулат — про жизнь вообще, а если применить его именно к еде, то он будет звучать так: если ты можешь улучшить вкус продукта — улучшай его. Если варишь овощи — то либо в вакуумном пакете, чтобы не проникла вода, либо в собственном соку. Лучше некоторые овощи запекать в фольге, чтобы количество воды уменьшалось, и вкус становился концентрированным. Например, свеклу. Ее нет смысла варить, ее лучше запечь, произойдет дополнительная карамелизация сахара, которая усилит вкус.

Запомнилось Blackberry Cafe, мне очень понравился подход Уиллиама Ламберти: он похож на подход Сауле, только у него чуть больше эмоций, и второе образование — биохимия, он мне на научном языке объяснял процессы, которые происходят при температурной обработке.

Валаамские щи отправляются в печь
Многие русские рецепты Александр переосмысливает, но не этот: валаамские щи он готовит ровно так, как предписывают 400-летние традиции

Свое или чужое

Когда у Сауле закончился контракт в «Оранж 3», мы вместе начали искать работу. Помню нашу встречу с руководством Ruski (тогда он был еще в проекте). Сауле пришел в джинсах и в футболке, я — в шортах и футболке, а все вокруг в костюмах. И меня кто-то спросил: «Как ты себя чувствуешь в такой обстановке в такой одежде?» Я говорю: «Абсолютно нормально, вы меня в качестве манекена собираетесь принимать или в качестве человека, который круто готовит? У меня все в порядке, главное, чтобы вы не нервничали». Люди, которые сами своим трудом заработали свое состояние, ведут себя нормально с окружающими, а вот кто получил все на блюдечке, те любят надевать корону. Я считаю, что нужно быть честным и настоящим, а все остальное уже каждый решает сам для себя. К счастью, в Ruski первый вариант. В общем, с Сауле у них что-то не заладилось, и место шефа предложили мне.

Я понимаю, что я не бизнесмен. Я не хочу ходить по разным инстанциям, заниматься бумагами и прочим. Мне нравится делать меню и вести ресторан как проект. Заниматься бизнесом — это уже уход от кухни, за тебя меню будет кто-то другой делать, придется делегировать обязанности. Мой друг и коллега, например, работает шефом в шести-семи ресторанах. И ему, чтобы купить, например, блендер, нужно сразу семь штук. Он дает запрос, ему говорят: давай подумаем. А когда у меня меняется технологический процесс, я говорю: мне нужно такое-то оборудование, мне говорят: ок, покупай. В других местах были бы эти же проблемы, а здесь у меня их нет. Я всегда буду выбирать высокобюджетные рестораны, потому что это дает мне свободу действия.

Волков-Медведев всегда в ресторане, но на кухне, а не в зале
К каждому сотруднику Александр старается найти свой подход

Русская или авторская

Моя русская кухня — авторская. Если я готовлю из русских продуктов — это уже русская кухня.

Мне никогда не было интересно готовить только русскую кухню, а особенно советскую, я был ее противником: все эти оливье и киевские котлеты не мое (к слову, сейчас мы продаем более 1000 киевских котлет в месяц). Но у меня всю жизнь такая тема: если я говорю, что что-то никогда не буду делать, то тут же это происходит. И дальше уже включается философия: меньше разговаривай, больше делай. Это челлендж, я никогда не работал с русской кухней до Ruski, и мне стало это интересно.

Между традициями и тем, что вкуснее, я всегда выберу второе. У нас ресторан русской авторской кухни, хотя есть определенное количество блюд, приготовленных по старинным рецептам. Например, валаамские щи. Они сделаны точно так же, как готовили 400 лет назад: в печи сутки варим капустный приварок. По сути, капуста карамелизуется в печи при остывающей температуре. Для этого мы помещаем капусту вместе с капустным бульоном в глиняный горшок, оставляем его в печи при температуре 160 градусов, она за сутки падает до 90 градусов. Капуста приобретает очень крутой вкус, так она становится основной супа.

Я отбирал традиционные блюда по такому принципу: либо есть идея, либо особенный вкус, вот как у валаамских щей. Но мы рассматриваем ресторан и как бизнес, не только как творческий процесс. Соответственно, если то, что я сделал, приносит доход, то мы это оставляем. Если придумка кажется крутой, но она не работает — то какой в этом смысл?

Могу привести такой пример: свиные ребра, томленые в печи в сметане. Это старинный рецепт, раньше мы готовили так: ребра нарезали, мариновали сутки с квашенными огурцами и луком, потом помещали вместе с маринадом в печь и очень долго там томили до размягчения, потом заливали сметанным соусом и запекали в горшочке под ржаной крышкой в печи. Я изменил процесс: сначала мы запекаем ребра целиком в хоспере, потом нарезаем и маринуем, и вместе с теми же огурцами и луком помещаем сразу со сметанным соусом, чтобы он уже изначально пропитывал ребра, в пакеты, варим при температуре 76 градусов 14 часов. Мясо получается идеальной текстуры, не разваривается. Вкус улучшился за счет новых технологий. Продажи блюда увеличились на 60%.

Так что если выбирать между классикой и возможностью улучшить, стоит выбрать второе.

И еще вопрос: где ты найдешь людей, которые жили 400 лет назад, чтобы они смогли оценить твою еду? Происходит эволюция вкусов. Мама или бабушка готовят одно и то же блюдо всегда одинаково? Нет, результат все равно всегда разный, рецептура меняется постоянно.

Салаты ожидают официантов, или наоборот

Ресторанная еда или домашняя

Ресторанная еда — это та, которую нельзя повторить дома, потому что если было бы можно — то зачем, собственно, идти в ресторан.

У нас все блюда непростые. Даже куриные котлеты, которые мы продаем в Ruski, такие, что их дома никто не сделает. Сложный технологический процесс, нужно специальное оборудование. Никто же не будет себе домой покупать блендер за 70 тысяч рублей. Никто не будет дома делать киевскую котлету: очень сложно. Сделать четыре киевских котлеты дома — это полдня работы, а в ресторане можно и тридцать сделать за это время.

С 85-го этажа ресторана Ruski Москва кажется макетом

Для себя или для других

Самоцель моей деятельности — готовить для других людей. Мне очень интересно наблюдать за тем, как меняются их лица, когда они едят хорошую вкусную еду. Для себя я практически не готовлю, если я дома один, то питаюсь или пельменями из Ruski (их, кстати, мои дети очень любят), или сосисками, обычными покупными. Я даже их не варю, так ем, холодными.

Для себя — сосиски, для гостей Ruski — лосось с морковным пюре

Будущее или прошлое

Я думаю, что спустя какое-то количество времени, так как глобализация шагает большими шагами, все придет к одному знаменателю, будет разделяться по шефам, а не по странам, ведь границы стираются, и все готовят все. И если борщ заправить не солью и сахаром, а фиш-соусом и добавить туда копченую утку, это останется борщом — но с азиатской направленностью.

Теги:

---------------------------
похожие идеи