Домашняя паста с белыми грибами
Зачем делать дома пасту? Во-первых, это красиво — когда бесформенный комок превращается в упругие ленты лапши, легко почувствовать себя властелином кухни. Во-вторых, вкусно: в покупную сухую пасту не добавляют свежий яичный желток, а в домашнюю — почти всегда, и разница на вкусе сразу заметна. В-третьих, любая работа с тестом сродни медитации: складывать, раскладывать, разминать руками податливую мякоть, повторять десятки раз одни и те же движения — такое занятие отлично снимает стресс. Ну а в-четвертых, можно превратить приготовление домашней пасты в семейное развлечение — ручная работа абсолютно безопасна для детей, и им точно понравится орудовать скалкой и пачкать ладошки мукой. И мужская сила придется кстати: все-таки десять раз тоненько раскатать упругое тесто (а именно столько требуется, чтобы паста стала такой, как надо, упругой и эластичной) — не шутки.
Мастер-класс по приготовлению пасты нам дал Игорь Шурупов, шеф-повар и владелец старейшего московского итальянского ресторана Accenti. Домашние тальятелле он приготовил с грибным сливочным соусом — среди наших читателей это один из самых востребованных рецептов. Белые грибы, конечно, сушеные — строго по сезону, но это неплохо: добавляя в соус воду, в которой они замачивались, мы делаем его более концентрированным. В пасту мы также добавляем немного белых грибов — для аромата. Весь процесс расписан по шагам — повторить его несложно, нужно только время и терпение. Приготовление домашней пасты занимает около пяти часов, но часть времени тесто будет просто отлеживаться в холодильнике, и ваше участие ему не потребуется.
Игорь Шурупов, шеф-повар ресторана Accenti:
«Обычно для пасты используется мука двух видов: итальянская мука семола из твердых сортов пшеницы (она придает прочность и «тело») и обычная хлебопекарная, от нее паста становится эластичнее. Обязательно просейте муку перед тем, как замешивать тесто, — это насытит муку кислородом и раскроет вкус пасты.
Для свежей пасты, или pasta fresca, тесто замешивается без воды — на одних яйцах и желтках, отсюда у нее получается насыщенный, выраженный желтый оттенок. Чем более яркий желток, тем лучше выглядит паста, тем она вкуснее, поэтому экономить на яйцах не стоит.
В домашнюю пасту можно что-нибудь добавить — сушеные травы, лимонную цедру, и это сделает ее уникальной. Только следите, чтобы внутрь пасты не попадали корпулентные кусочки специй, пряности должны быть размолоты в пыль, иначе крупные вкрапления будут рвать тесто. Мы добавляем немного пудры из смолотых в кофемолке сушеных белых грибов, тогда в сочетании с грибным соусом у пасты получается грибной вкус — и внутри, и снаружи.
В чем смысл того, что, готовя пасту вручную, мы ровно десять раз должны сначала раскатать тесто в тонкий блин, потом сложить, собрать в комок и снова раскатать? Это очень важный технологический момент: много раз проходя по тесту скалкой, мы выгоняем из него воздух и добиваемся нужной плотности и текстуры.
Забудьте про то, что итальянскую пасту нужно подавать «недоваренной», в состоянии аль денте. Со свежей, неподсушенной пастой у вас это все равно не получится, она должна быть полностью отваренной. Проверить готовность очень просто: кидаете пасту в кипящую воду и, как только она всплывет, вылавливаете ее из кастрюли. Если раскатать тесто до толщины бумажного листа вы все-таки не смогли, ничего страшно — оставьте всплывшую пасту повариться еще на 1 минуту, чтобы внутри не осталось непроваренной муки.
Если вы приготовили пасту в избыточном количестве, то излишки можно заморозить. Лучше морозьте готовые тальятелле, а не само тесто — в морозилке оно изменит текстуру, и с ним потом будет сложно работать. Хорошенько присыпьте готовые тальятелле мукой, сложите, не сжимая, в жесткий контейнер и отправьте в морозилку».
