Как делать картофель фри
![Как делать картофель фри фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-delat-kartofel-fri.jpg)
- Сергей Пацюк
В обывательском представлении картошка фри находится где-то между фастфудом в худшем его варианте и адекватным гарниром к бургеру. Между тем адепт научного подхода к кулинарии Хестон Блюменталь провел целое исследование свойств картофеля после обработки в кипящем масле и получил идеальный рецепт. Именно его формулу взял за основу шеф-повар винного бара Touché Тарас Кириенко, когда-то возглавлявший кухню бара с грилем Ragout.
1.
Сорт для картофеля фри важен: нужно брать тот, где меньше содержание крахмала. В условиях российской действительности выбирать практически не из чего, поэтому сначала придется экспериментировать с разными вариантами. Картофель нарезать по своему вкусу — в Ragout это бруски толщиной два сантиметра.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/ba/0ba914c8c88848739655b939580df69e.jpg)
2.
Весь нарезанный картофель нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал — с ним картошка разварится преждевременно. Вымытые кусочки просушить на бумажном полотенце.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/4e/e4e1563a88dc48599ffd65a7e50b4cc5.jpg)
3.
Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности: верхний слой будет немного рыхлым, но внутри он будет твердым, на это уйдет 10–15 минут. Готовую картошку обсушить, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике до полного остывания.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/41/041ecd166a0345a3a0a08fad42481378.jpg)
4.
Масло во фритюрнице или глубокой кастрюле разогреть до 140 градусов. Нужно брать любое хорошее растительное: подсолнечное, оливковое, рапсовое. Опустить в него картофель на две-три минуты: поверхность должна «запечататься», нужно следить за появлением корочки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/cd/5cdc7974118b477f950191fa51e9ae6d.jpg)
5.
Вот так картофель выглядит на промежуточном этапе: должна быть видна текстура корочки, но цвет практически не изменился. В этом состоянии его можно заморозить на несколько дней без потери качеств — и достать непосредственно перед приготовлением. Если готовить сразу, то перед следующим этапом картошке нужно дать постоять и остыть.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/a7/0a7d16ce9564424db4a0ed335e1a07e4.jpg)
6.
На третьем этапе обработки масло нужно разогреть уже до 180 градусов. Опустить картофель в него на четыре-пять минут: должен появиться классический золотистый цвет картофеля фри. Тут же вынуть и промокнуть лишнее масло.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/1b/21b1cdf54ad84f6aac9470bc31d134fc.jpg)
7.
Всю порцию посыпать морской солью. Вариантов вкусов может быть масса — можно приготовить свою собственную соль. Хорошо к картошке идет розмарин: свежие листья нужно перемолоть с солью в мелкую крошку — например в кофемолке. При желании можно добавить пару капель трюфельного масла.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/84/984526ca46f74be0ba20ebfbef57eddf.jpg)
8.
Так выглядит идеальная картошка фри в разрезе: золотистая корочка и консистенция пюре посередине. На ощупь она должна быть плотной и держать форму.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/04/00436c088ea248ac8185a5cc41e96506.jpg)
9.
Вне зависимости от размера порции картофель фри нужно есть быстро: даже при такой тройной обработке при остывании корочка будет постепенно становиться мягкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/49/4496571db82b4958b85b3729a04b7e5a.jpg)