Селедка под шубой: датский вариант

Селедка под шубой — любимый народом салат — потомок винегрета с селедкой, который в 60-е годы в СССР начали заправлять майонезом и укладывать слоями.

В свою очередь винегрет с сельдью — это вполне традиционное для северных кухонь сочетание. Объединять на тарелке картофель, свеклу, селедку, а иногда и морковь, яблоко и яйцо любят в Германии, Дании, Швеции — там найдется масса сюжетов с заданными ингредиентами.

Ярослав Балень, бренд-шеф ресторанов True Cost и поклонник нордической кухни, рассказал нам об отличиях русской селедки под шубой и датского салата с сельдью, а также показал, как сделать красивую и изящную закуску из все тех же ингредиентов.

«Селедку любят во всей Скандинавии, но готовят ее немного не так, как в России. Во-первых, на севере, в частности в Дании, любят мариновать продукты, что дает более интересный и многогранный вкус, чем засаливание. Во-вторых, сам вкус скандинавы предпочитают более тонкий — не такой яркий, как в России. Поэтому сельдь мы берем слабосоленую, например.

В целом продукты и вкусы в Скандинавии любят все те же: картофель, свеклу, лук, укроп, селедку. Узнаете нашу селедку под шубой?

Почему это сочетание вкусное. Сельдь соленая — ее вкус надо пригасить за счет чего-то нейтрального, кремообразного, жирного. На эту роль прекрасно подходит картофельное пюре. Соленость можно сбалансировать и за счет чего-то сладкого — эта роль отводится свекле.

Главное в этом блюде — найти подходящую селедку. В Дании ее солят совсем чуть-чуть, рыба остается очень плотной и нежной, русские же традиции обильно солить сельдь приводят к тому, что ее плоть дубеет (хотя при этом срок ее годности значительно увеличивается). Хорошую нежную селедку можно найти на Даниловском рынке, например. Мы там ее и покупаем. Выбирайте селедку так: слегка нажмите на рыбу в том месте, где у нее жабры, попробуйте влагу на вкус. Если соли много — не берите. Если соли немного, а рыба плотная, значит, ее солили подходящим для наших целей образом.

Можно приготовить рыбу самостоятельно. Вот рецепт. На литр воды возьмите 70 грамм сахара и 80 грамм соли, добавьте коренья петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист по вкусу, вскипятите все, охладите и положите в маринад сельдь. Селедка нужна потрошенная, без жабр, но не разделанная на филе. Через сутки вытащите, подержите в подсолнечном масле примерно час. Это нужно для того, чтобы рыба стала нежнее. Оно снимает верхнюю оболочку из соли с плоти рыбы, в результате она не задубеет.

Я покажу вам, как приготовить датскую закуску — сельдь с картофелем и свеклой. В моей интерпретации получится такое блюдо: слабосоленая сельдь на подушке из картофельного пюре с гелем из свеклы и сметаной».

1.

Замаринуйте лук-шалот. Возьмите 500 грамм лука, разберите его на чешуйки. Приготовьте маринад: 300 мл яблочного уксуса, 250 мл воды, добавьте 200 грамм сахара и 30 грамм соли. Добавьте коренья петрушки и укропа, перец горошком по вкусу, вскипятите, остудите. Залейте холодным маринадом лук на сутки минимум. Этот лук спокойно лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам — например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно утке), в салаты. Так что можете смело готовить много, не высчитывая граммы.

2.

Отварите свеклу в течение часа или полутора (зависит от того, крупные у вас корнеплоды или нет). Будем готовить примерно на 15 порций, для этого понадобится килограмм свеклы. После отваривания и очистки останется примерно 800 грамм. Воду подсаливать не надо.

Натрите на терке отварную свеклу. Затем отожмите ее через марлю или мелкое сито. Оставьте свеклу в сите постоять часа на два, чтобы как можно больше сока стекло.

Сок мы отжимаем для того, чтобы получить из свеклы гель. У нее такая классная текстура, что можно получить густую консистенцию без агар-агара или каких-либо добавок. Сок можно позже использовать для борща, например.

3.

Поставьте вариться картофель. Для этого вскипятите воду, добавьте в нее щепотку соли и щепотку сахара (его я использую в качестве усилителя вкуса даже к мясу и рыбе). Порежьте произвольно 500 грамм картофеля — так он быстрее сварится.

Сделайте пюре. В отварной картофель добавьте 50–70 грамм сливочного масла, быстро все перемешайте и протрите через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. Не стоит пользоваться блендерами и миксерами — у них железные насадки, использование которых придаст пюре неприятный привкус. Протирайте силиконовой или деревянной лопаткой. К тому же при взбивании в картофеле появляется неприятная крахмалистая вяжущая текстура.

После того как картофель станет кремообразным, добавьте один желток, немного соли (если на ваш вкус это необходимо) и как следует лопаткой все перемешайте.

Переложите картофельное пюре в кондитерский мешок.

4.

Возьмите 150 грамм твердого сыра (например пармезана), потрите его на средней терке. Нагрейте сковороду, выложите на нее тертый сыр порциями по 10 грамм — плоскими кружками. Грейте, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится.

5.

Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложите картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправьте края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержите минуту на огне, затем отправьте все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладите. Подушка для сельди готова.

6.

Свеклу переложите в блендер, добавьте щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивайте, пока масса не станет похожей на крем — однородного яркого цвета. Затем протрите крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложите все в кондитерский мешок.

7.

Возьмите 1,5 кг слабосоленой сельди. Вытащите из нее косточки — для этого аккуратно прощупайте ее руками и вытащите кости пинцетом. Затем обрежьте края филе (они обычно более тонкие и грубые) — буквально по 1 мм с каждом стороны. Аккуратно снимите кожу. Если она снимается легко — это еще один признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.

8.

Выложите на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра наверх. Поверх веером положите селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положите сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадите крем из свеклы — на порцию грамм 40–50. Добавьте сметану (30%) — тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше.

Добавьте тонкие слайсы сырых шампиньонов — они нужны только для красоты. По вкусу.

Добавьте зеленое масло. Для этого смешайте 200 грамм укропа и 200 мл оливкового масла extra virgin, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробейте в блендере, процедите. На порцию нужно 10 мл масла.

Украсьте укропом. Готово!