Рецептом поделился Ярослав Балень, бренд-шеф ресторанов True Cost и поклонник нордической кухни.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
462
6
33
35
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
15
Лук-шалот
500 г
Яблочный уксус
300 мл
Вода
250 мл
Сахар
220 г
Корень петрушки
1 штука
Свекла
1 кг
Картофель
500 г
Сливочное масло
60 г
Яичный желток
1 штука
Твердый сыр
150 г
Оливковое масло
220 мл
Сметана 30%-ная
600 г
Свежие шампиньоны
по вкусу
Укроп
200 г
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления
3 часа + 2 часа
Распечатать
1Разрезать лук-шалот вдоль на две части и разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад: смешать яблочный уксус, воду, 200 грамм сахара и 30 грамм соли, вскипятить и остудить. Залить холодным маринадом лук на сутки минимум. Этот лук лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам — например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно к утке), в салаты.
2Отварить свеклу в течение 1 или 1,5 часа (время зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо. Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу в сите постоять 2 часа, чтобы как можно больше сока стекло.
3Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать картофель произвольно — так он быстрее сварится. Затем сделать пюре. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. После того как картофель станет кремообразным, добавить желток, немного соли (если необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок.
4Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм плоскими кружками. Греть, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится.
5Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова.
6Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок.
7Вытащить из сельди косточки. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это еще один признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
8Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра вверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — на порцию грамм 40–50. Добавить сметану, тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов. Добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере и процедить. На порцию нужно 10 мл масла. Украсить укропом. Готово!
