Яйца бенедикт

Имея под рукой сливочное масло, пару яиц, кусок хлеба и бекон, можно приготовить замечательную яичницу — глазунью или омлет. А можно пойти дальше и сложить все эти ингредиенты в красивое торжественное блюдо — яйцо бенедикт: красивая горка, где на дне лежит теплый подсушенный хлеб, выше — бекон, еще выше — яйцо пашот, и накрывает всю эту красоту теплый яично-масляный голландский соус. Придумал эту конструкцию кто-то из нью-йоркских шефов — по легенде, блюдо было собрано спонтанно по просьбе то ли брокера Лемюэля Бенедикта, то ли для четы Бенедикт, захаживающей в ресторан Delmonico’s.

Готовить яйца бенедикт несложно, но важно железно соблюдать несколько правил. О них рассказала Маша Матусова, наставник Школы «Еды».

«Традиционно яйца бенедикт подают на пшеничных булочках. Таких булочек у нас нет, и мы заменили их бриошью — ровно так чаще всего бенедикт готовят в российских ресторанах. Бриошь мы пекли сами — это обычный классический рецепт, без всяких фокусов и дополнений. Ну и в принципе можно использовать любой хлеб, который вам нравится.

Что касается яиц пашот, которые являются важной составляющей этого блюда, то готовить их нужно при слабом пузырьковом кипении. Мы использовали водяную воронку, чтобы яйцо собралось как следует, но можно даже и без нее — свежие яйца комнатной температуры и сами отлично приготовятся, окунувшись в воду.

При варке яиц важно учитывать один нюанс — яйцо нужно очень аккуратно с небольшой высоты погрузить в воду, тогда у него получится идеальная форма. Варить долго не стоит — ведь желток должен быть жидким.

Когда возьметесь жарить бекон — не забудьте, что класть его нужно обязательно на холодную сковородку, тогда у бекона появится хруст — а это важно!

Самая сложная часть этого блюда — приготовление голландского соуса. Нагрев должен быть и не слишком слабым, и не слишком сильным. Вероятно, с соусом лучше потренироваться накануне. И помните, что словосочетание «водяная баня» — на самом деле паровая баня, и соусу вовсе не нужно соприкасаться с кипятком, даже если между ними будет стекло жаропрочной миски.

И последний нюанс — не готовьте соус впрок. Голландский соус часто зовут одноразовым и даже иногда хранят его в термосе. Как только соус остынет — чудо исчезнет».

1.

Положите 100 грамм бекона на холодную сковороду. Включите средний огонь. Периодически переворачивая, обжаривайте бекон до тех пор, пока он не покроется красивым румянцем.

2.

В небольшой кастрюле вскипятите воду. С помощью ложки закрутите в центре кастрюли водоворот. В середину водоворота влейте сначала одно яйцо. В течение двух минут слегка подкручивайте разъезжающийся белок. Через две минуты яйцо готово! Если у вас нет таймера, то можно определить готовность яйца на глаз и наощупь — оно должно побелеть и приобрести определенную упругость — разобраться в этом вы сможете, если вытащите яйцо шумовкой.

3.

Не выключая плиту под кастрюлей, извлеките яйцо шумовкой. Просушите его — можно на той же шумовке, а можно на бумажном полотенце — просушка яйца нужна для того, чтобы на его поверхности хорошенько закрепился голландский соус. Повторите манипуляции со вторым яйцом.

4.

Затем приступайте к приготовлению голландского соуса — лучшего друга пашота. Для этого растопите в кастрюле на плите или в микроволновке 75 грамм сливочного масла.

5.

В жаропрочной миске хорошенько взбейте с помощью венчика два куриных желтка. Взбивая, добавьте одну чайную ложку уксуса и соль — по вкусу.

6.

В небольшой сотейник налейте воду и доведите до кипения. Количество воды — на ваше усмотрение, она нам тут нужна для создания водяной бани. Убавьте температуру до минимальной, установите жаропрочную миску со взбитыми яйцами сверху. Важный нюанс — миска категорически не должна контактировать с поверхностью воды, иначе желток тут же сварится. Начинайте непрерывно помешивать желтки венчиком. Если вы заметили, что соус явно нагрелся и желтки близки к консистенции омлета, то немедленно снимите миску с водяной бани, положите в нее один кусочек льда или налейте столовую ложку холодной воды. Все это нужно делать, не переставая помешивать соус.

7.

Когда желтки начнут завариваться, добавляйте к ним масло — маленькими порциями и не переставая помешивать. Добавлять масло нужно постепенно для того, чтобы соус не растекся, иначе все наши старания напрасны. Когда масло и яйцо превратятся в гомогенный соус с обволакивающей консистенцией, не снимайте его с миски — пусть соус поживет в режиме тихого остывания.

8.

Отправьте бекон на просушку — например, подержите его на бумажном полотенце. Затем, когда он избавится от лишнего жира, разрежьте его пополам.

9.

Возьмите два ломтика бриоши и подсушите их — на сухой сковороде или с помощью обычного тостера. В бриоши от природы очень много сливочного масла, поэтому внимательно отнеситесь к комментарию про сухую сковородку.

10.

Теперь соберите завтрак. Выложите на две тарелки по куску бриоши, затем на каждую бриошь положите бекон, затем — яйцо, и после — полейте голландским соусом, посыпьте черным молотым перцем и мелко нарезанным луком-сибулет.