Что делать с черникой

Черника — недолговечная хрупкая ягода, которая быстро истекает соком, после чего уже ни на что не годна. Поэтому, как только вы собрали или купили свежие ягоды, тут же начинайте с ними что-нибудь делать. Либо ешьте просто так с сахаром и сливками, либо готовьте из нее соусы, кладите в вареники, шарлотку, мороженое, а еще из нее можно сделать гарнир к лисичкам.

Обо всем этом нам рассказали замечательные шефы из Москвы, Петербурга и Костромы — Анатолий Казаков (Selfie, Москва), Ольга Суздалкина (Chicha, Москва), Елена Никифорова («Шинок», Москва), Игорь Гришечкин (Cococo, Санкт-Петербург), Антон Рубцов (Old Street, Кострома). Вот их рекомендации.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Непростая ягода. Она лесная, растет в хвойных местах, поэтому засорена иголками. Мыть ее нельзя. Чуть тронешь — выделяет сок. Обращаться с ней надо очень осторожно: перебирать вручную. Мы перебираем ее на полотенце и затем немного охлаждаем в холодильнике.

Мы делаем вареники со свежей черникой. Это очень трудоемкое дело: завернуть такие мелкие ягоды в тесто непросто. Подаем мы их с рубленой мятой, малиновым соусом и сметаной. И лимоном, чтобы люди могли очистить зубы после черники. В тесто заворачиваем несколько ягод и щепотку сахара, варим в сладкой воде минут 6–7 с момента закипания.

Чернику можно заморозить на зиму, а потом использовать в течение года. Мы берем мороженую ягоду, добавляем ее в десерты, часто даже не размораживая, с ней работать легче. У нас был десерт: коржи, между ними сырный крем с лесными ягодами, преимущественно черникой, а сверху те же мороженые ягоды, залитые желе. Когда десерт настаивался, ягоды оттаивали, оставаясь цельными и сочными, а крем приобретал аромат черники.

Из черники варят варенье-пятиминутку — такое же, как из смородины. Отличие такое: в чернике больше сока, она более нежная. Когда мы варим пятиминутку, мы добавляем немного сухого пектина. Его надо вводить в холодную массу — мы сыплем прямо в ягоды, соединенные с сахаром. Затем ставим на огонь, кипятим пять минут — и готово».

Виталий Тихонов, преподаватель школы «Еды» и шеф ресторана Cacciatore:

«Черника хорошо подходит для маринадов, с ней хорошо мариновать ребра барбекю, соусы из нее делать. Растительное масло, чеснок, много мятой черники, тимьян, соль, перец, сахар, копченая паприка — все это перемешать, натереть этим мясо и оставить в холодильнике на сутки-двое. Меда еще туда можно добавить.

Чернику прикольно есть с мягкими сырами, просто рядом класть. Еще прикольно лосось приготовить в черничном маринаде, на манер как гравлакс делают. Натереть рыбу черникой— будет фиолетовая рыба. Прямо помять руками и натереть, можно еще сбрызнуть это чуть-чуть алкоголем, отлично для этого подойдет «Крем де Кассис». Таким образом смешаются черная смородина и черника — это очень здорово. Затем такую фиолетовую рыбу уже замаринуйте с солью и сахаром, как надо делать в случае с гравлаксом».

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана Cococo, Санкт-Петербург:

«Чернику, как и многие другие ягоды, стоит мыть только в самом крайнем случае, если понимаешь, что она реально грязная. Черника не терпит воду, она ее очень сильно впитывает, в результате быстро портится, только если ты не собираешься ее использовать прямо сейчас.

Замораживать чернику лучше в виде пюре, потому что замороженная и размороженная ягода теряет вкус и текстуру. Хранить долго ее не стоит, но в течение пары месяцев можно использовать. Например, добавить сахар, белки и взбить в черничное суфле. Или добавить сахар и крахмал, перемешать и выложить на слоеное тесто, в тарт, выпечь, добавить немного яблок и еще немного подпечь. А можно добавить творог, запечь, рассыпать сверху сахар и подпечь, чтобы образовалась корочка. Можно соединить пюре со сливками и сахаром, взбить — и получится воздушный мусс.

Мы делали очень вкусный тарт из черемуховой муки. Черемуха немного напоминает какао — с горчинкой. И делали заварной крем с эстрагоном и мятой, он очень яркий и насыщенный. Крем делается так: в обычный заварной крем мы добавили измельченные в блендере травы, затем протерли крем через сито, чтобы удалить крупные частицы растений, и положили в холодильник настаиваться. Крем мы выложили на тарт, а сверху насыпали гору свежих ягод черники».

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана Old Street, Кострома:

«С черникой я больше всего люблю делать открытые пироги на дрожжевом или песочном тесте. Если сделать крепкие борта у пирога и чернику перемешать с сахаром, то она не потечет, хотя все этого боятся, потому что черника — очень жидкая ягода. Я сторонник такого натурального метода готовки, не хочу добавлять в ягоду крахмал, а особенно в чернику, у которой, хоть и прекрасный, но слабенький вкус. В общем, нужно сделать у теста крепкие высокие борта, а ягоды перемешать с сахаром в пропорции три к одному, тогда пирог не окажется очень сладким, и вкус ягод будет заметней. Никаких специй и добавок в такие пироги я не кладу, считаю, что чернику не надо ничем оттенять.

Мне нравится делать из черники песто. Готовится он так: возьмите 10 грамм можжевеловых ягод, замочите их, а после доведите до кипения — это избавит ягоды от горечи. Затем добавьте к можжевеловым ягодам 690 грамм черники, 150 грамм кешью, 160 грамм оливкового масла, 4 грамма соли — и все это отправьте в ступку. Все ингредиенты нужно тщательно растолочь и перемешать. Такой соус хорошо подавать к соленой или копченой форели.

Еще из черники получается хорошая фруктово-ягодная горчица. Сделайте обычный конфитюр-пятиминутку с сахаром в пропорции один к одному, добавьте агар-агар — на килограмм 8 грамм. Когда ягоды закарамелизуются, добавьте к ним дижонскую горчицу или горчицу в порошке — примерно 10% от веса конфитюра — и получится кисло-сладкий ягодный вкус с терпкостью горчицы. Можно положить в него немного бадьяна и тимьяна — по вкусу. Такая горчица подойдет к сыру и к говядине, мы подаем ее к стейкам. Если хочется поядренее, можно положить больше горчицы. Горчица тут срабатывает как консервант, поэтому такой конфитюр храниться долго, но в холодильнике.

Еще мы готовим мороженое из черники. Тут все просто. Берем классическую базу мороженого — желтки, молоко, сливки, увариваем до густоты при температуре 64 градуса, добавляем перетертую чернику и кладем в мороженицу».

Ольга Суздалкина, шеф-повар ресторана Chicha:

«Самое простое, что с черникой можно сделать, — это десерт. Например, панна-котту из топленого молока со свежей или глазированной в сахарном сиропе черникой. Чернику можно добавить в чизкейк. Когда продукт ароматный, он лучше всего раскрывается с маслом или другой жирной составляющей, особенно когда в продукте есть кислинка.

Можно сделать салат с черникой и копченой уткой. Для него понадобится зелень с ярко выраженным вкусом: фризе или рукола. Привкус копчения и соль в утке сочетаются со сладостью и кислинкой черники: такое послевкусие хорошо работает.

Самое трудное для повара — не испортить и не навредить. Я стараюсь работать с живым продуктом. Черника может быть теплой, но готовить ее точно не нужно — лучше подобрать к ней интересное сочетание. Например, с черникой можно сделать гарнир к сибасу. Рыбу нужно пожарить со стороны кожи и довести до готовности пару минут в духовом шкафу при 180 градусах. Для гарнира нужно растопить на очень горячей сковороде сливочное масло, чтобы оно скворчало, добавить шесть-семь грамм свежего шпината, подержать пару минут, затем взбить в блендере. Потом положить в сотейник, добавить 50 грамм овощного или куриного бульона и сразу же снять с огня, а уже потом добавить горсть черники. Получается соус, в котором ягоды черники хорошо оттенят вкус рыбы. Если добавить чуть-чуть цедры лимона — вообще будет огонь.

С черникой можно сделать смузи на растительном молоке, на соевом, если не нужен ярко выраженный вкус, или на миндальном. Сработает и козье молоко: пряная нотка козы отлично сочетается с черникой. Классический нордический лимонад с лавандой тоже можно приготовить с черникой».

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

«Я обожаю использовать чернику как гарнир к утке. Ее можно просто пожарить на сливочном масле или закоптить, или сделать из нее барбекю-соус. Соус готовится просто: половину ягод для соуса лучше потолочь, а часть — оставить целыми, затем смешать ягоды с китайским соусом «Черный перец». Соотношение — 20% черники и 80% соуса. Черника активная и много ее не надо.

Можно пожарить чернику с лисичками. На раскаленную сковородку кидаете шалот, лисичек немного, чтобы не давали сок, а именно жарились — и когда они будут готовы, в конце добавляете чернику: одну пятую или даже одну десятую от количества грибов. В самом конце, когда черника зажарится, грибы с ягодой нужно посолить, добавить к ним по вкусу совсем чуть-чуть тимьяна и петрушки. Черника для этого блюда должна быть сухой.

Тот же соус или жареную ягоду хорошо подавать к судаку, палтусу и любому печеному мясо. Свинине такая черника отлично пойдет.

Черника отлично сработает в салатах с молодым сыром — например, с козьим. Много черники, сыр, любой какой-нибудь зеленый салат и суперкрутая заправка: мед, сок лайма и оливковое масло. Только меда кладите не очень много, чтобы кисло-сладкий вкус был сбалансированным.

Еще из черники хорошо приготовить шарлотку. Возьмите самый простой и любимый рецепт шарлотки, только вместо яблок положите ягоды. Я не люблю, когда в тесте много сахара. Поэтому считаю, что сахара надо положить раза в два меньше, чем советуют в рецепте, но зато приготовить к такой шарлотке прикольный крем вроде сметанного, чтобы поливать им готовый пирог».