Новый русский сыр — почему он такой?

Круглый сырный стол «Еды» с сыроделами и сочувствующими

Новый русский сыр — почему он такой?
  • Автор
  • Фотографы Игорь Курушин
    Денис Ляшкевич (иллюстрация)

В России появляется все больше интересных сыроделов — и все больше интересных сыров. Но почему они такие дорогие? Почему сыроделы предпочитают использовать иностранные закваски и рецепты, а не технологии с российской историей? Какие сыры нужны российским покупателям? Легко ли, наконец, делать сыр и его продавать?

Чтобы разобраться в этом, мы собрали круглый стол вместе с рестораном «Сыроварня» на «Красном Октябре» (а в этом ресторане варят свой собственный сыр) и пригласили на него самих сыроделов, людей из компаний, которые делают свой сыр, человека из розницы и сомелье (потому что сыр и вино — вещи, тесно связанные в гастрономическом смысле).

В разговоре приняли участие Роман Лошманов (главный редактор «Еды»), Кирилл Игошин (коммерческий директор сыроварни «Ko & Co», сыры которой продаются в том числе в «Азбуке вкуса» под собственной торговой маркой сети), Анастасия Самылова (руководитель отдела маркетинга семейного предприятия «Николаев и сыновья», которое выпускает сыр и вино под маркой «Лефкадия»), Игорь Бузаев (основатель сыроварни «Белый камень», сыровар Вараздат Еганян, Елена Воронцова (руководитель направления фермерских продуктов сети «Азбука вкуса»), Егор Филиппов (сыровар ресторана «Сыроварня»), Сергей Носов (бренд-шеф ресторана «Сыроварня») и Егор Колосов (сомелье, основатель проекта WineCases).

Лошманов: С одной стороны, пришло такое время, что уже можно обсуждать новый российский сыр на круглом столе. С другой стороны, видимо, не все так хорошо в российском сыроделии, что его надо обсуждать. Было бы все хорошо, нечего было бы обсуждать.

Бузаев: Обсуждали бы, как все хорошо.

Лошманов: Вот мы сидим в ресторане, который начал варить свой сыр тоже не от хорошей жизни: был бы большой выбор сыра, который делают сторонние сыроделы, то зачем варить. Мне кажется, в Европе не так много ресторанов, которые сами варят сыр.

Все: Много.

Носов: Там формат такой: небольшое фермерское хозяйство, при нем ресторанчик.

Колосов: То, что в Европе традиционно, у нас подается как фишка. Во Франции или Италии сыр есть в любом ресторане и поставляет его фермерское хозяйство, которое находится в километре.

Лошманов: Но там разделение труда все равно: фермер делает сыр, ресторан — еду.

Носов: Не только, есть и рестораны, которые делают сыр.

Еганян: Что касается хорошей жизни или плохой. Я буквально месяц назад был в Италии на фестивале сыра в Бра. И — это мое, конечно, субъективное мнение — мне процентов 80 сыров вообще не понравились.

Лошманов: Сколько их было всего?

Еганян: Я попробовал, наверное, сыров 100–150. Там было очень много сыроделов, порядка нескольких тысяч. Не только Европа, из США были, из Бразилии. Но в основном Италия, Франция, Испания, Швейцария. Более того: процентов 20 — это вообще был не сыр, реально. Если фермер — итальянец, это не значит, что он со дня рождения великий сыродел.

Лошманов: Вот вы попробовали 150, а сколько всего было?

Еганян: Около 2000 участников, у каждого несколько видов сыров.

Лошманов: И если экстраполировать: вы, допустим, попробовали бы не 150, а 1500, вам все равно 80 процентов бы не понравились?

Еганян: Ну да, в среднем. Хотя погрешность не знаю, какая бы была.

Вараздат Еганян нарезает свой сыр с мытой корочкой.

Лошманов: Недавно в Москве прошел фестиваль «Золотая осень» с сырными ярмарками по всему городу. И нам прислали два с половиной десятка сыров из разных регионов России, которые на этих ярмарках продавались. Так вот: нам примерно 80 процентов образцов тоже не понравились. Соотношение получается такое же. Но сыроделов на ярмарках было куда как меньше, пятьдесят, может.

Еганян: Я к чему этот разговор начал. Не только у нас не умеют сыр делать — везде есть люди, которые его не умеют делать. Другое дело, что у нас сыроделов мало. Но на это тоже есть объяснение: мы вообще не сырная страна. У нас сырными регионами можно считать только два или три. Юг, ближе к Кавказу, потом Алтай — ну и немножко Крым. Все остальное — вот Москва, какой это сыродельный регион?

Игошин: Есть еще одна проблема важная, которой нет во Франции, Италии и так далее. Это очень низкая культура потребления сыра. Если вы даже сделаете очень хороший сыр, настоящий, фермерский, французский качественный сыр — его потом очень тяжело продавать. Мы производим французские козьи сыры — и люди вообще не могут зачастую идентифицировать их как сыр. Иногда спрашивают: а это что, пироженка? Людям нужно что-то круглое, что-то, что можно отрезать и съесть с чаем и хлебом. Когда сыр покрывается белой плесенью, они думают, что это брак. Мы в свое время миллионные возвраты получали из торговых сетей. Когда мы выходили со своими сырами не в премиальные сети, а в сети среднего ценового сегмента, для них камамбер — вонял. А он не вонял. Настоящий камамбер должен пахнуть. Мы сейчас уперлись в то, что сыр-то мы делать умеем, можете сейчас в этом убедиться, но не все могут его понять. Мы плотно работали и дружили с Юрием Рожковым в свое время (безвременно ушедший шеф, первый шеф «Сыроварни». — Прим. ред.), поставляли сыры в «Сыроварню», и он был от них в полном восторге. С профессионалами вообще легко разговаривать. А с обычными людьми не всегда. У нас совершенно искалеченная психика. Люди видят французский сыр, бегут пробовать, потом смотрят: изготовлено в России. Говорят: «А, наверное, вкусный», — и уходят. Обычно так говорит такая украшенная «Луи Витоном» самовлюбленная дама. Мы говорим: «Да вы хоть попробуйте!» Они даже не пробуют! Тогда мы начали говорить шепотом: «Это санкционка». Вот тогда подходят, пробуют и говорят: «Вкусно, в России такого не сделают».

Лошманов: В ваших словах есть противоречие. Вы говорите, что у нас нет культуры потребления сыров, и в то же время говорите, что люди ждут, что сыр будет круглым, который можно нарезать и съесть с чаем.

Игошин: Это и есть свидетельство отсутствия культуры потребления сыров.

Лошманов: Как раз это свидетельство культуры потребления сыров типа голландских или швейцарских.

Игошин: Скорее русских.

Лошманов: Ну они же родом из Швейцарии и Голландии — по происхождению.

Игошин: Но это не элитный фермерский французский сыр. Это не то, что подают в хороших ресторанах в виде сырной тарелки с вином. Это что-то, что едят по всей России с хлебом и маслом.

Главред «Еды» показывает почтенному собранию, каким может быть вкусовой и видовой диапазон русского камамбера. Слева направо: Вараздат Еганян, Игорь Бузаев, Егор Филиппов, Анастасия Самылова, Кирилл Игошин, Елена Воронцова, Роман Лошманов, Егор Колосов.

Лошманов: Это же просто вопрос вкусов. В Голландии, думаю, тоже едят по большей части голландские сыры, а не камамбер.

Игошин: Но вы же лично, наверное, заинтересованы в качественном продукте. Вы же хорошо понимаете, что есть олтерманни (при всем уважении), а есть сент-мор из непастеризованного молока, это абсолютно разные вещи. Вопрос в сегменте. Если вы производите, скажем так, сырный продукт с длинным сроком годности, с глубокой нормализацией и прочим, тогда, наверное, в России это может пойти. А вот те сыры, которые делаем мы, к ним еще не все люди здесь готовы.

Лошманов: Именно. Отставим в сторону санкции, вопрос вообще: зачем делать в России французские сыры, когда русский вкус — он немножко другой, он воспринимает камамбер как нечто чужеродное, постороннее?

Игошин: Я могу объяснить, почему мы стали это делать. Мы начали еще до санкций, идея проекта пришла в 2013 году. Мы сами часто ездим во Францию и сами часто такой сыр едим. И когда мы возвращались в Россию и пытались найти эти свежие козьи сыры, их не было вообще. Поэтому мы решили, что сделаем их сами, ниша была свободная абсолютно. Мы делаем французские сыры, потому что они самые вкусные, как мы считаем.

Самылова: Вот вы говорите, зачем. Тогда можно продолжить и спросить: зачем производить шампанское в России? Зачем делать коньяк в России?

Лошманов: У шампанского в России довольно длинная история уже.

Еганян: Перебью и дополню немножко. Дело в том, что Россия и Франция в течение скольких веков уже друзья-враги? Французская культура всегда была в России, сколько французов здесь жили при царях. Мы все равно очень тесно взаимосвязаны.

Лошманов: Взаимосвязаны, но французские сыры начали делать в России — сколько, лет десять назад?

Еганян: Нет, камамбер начали делать еще в Советском Союзе.

Лошманов: И сколько его делали?

Еганян: Начали делать на Черкизовском молочном заводе в Москве. В семьдесят каком-то году.

Бузаев: Даже ГОСТ есть на него. Так и называется: русский камамбер.

Лошманов: И что?

Бузаев: И ничего.

Еганян: Во всем мире делают камамбер. Это уже не французский сыр, это международный сыр. Это уже больше не сыр, а технология. Чисто французским можно назвать Camembert de Normandie, который защищен законом: определенные условия, определенное молоко.

Лошманов: Но вот если вспомнить историю сыроделия в России, того же Верещагина, он начал делать не камамбер, не горгонзолу, он начал делать сыры швейцарского и голландского типа. И у него были на это причины. Потому что для русского вкуса более привычен вот такой вот сыр. Сегодня у нас пять сыроделов и их представителей — вы когда начали делать сыр?

Еганян: Чисто как коммерцию, как бизнес я его делаю года полтора. Но вообще с сырами дружу с 1992 года. Моя компания была первым дистрибьютором французской компании, которая сейчас называется Lactalis, их основная марка — President. Я шесть лет возил их сыры в Россию и тоже помню, как магазины говорили, что сыр испорченный.

Прекрасный козий сыр, привезенный Вараздатом Еганяном.

Лошманов: Игорь, а вы когда начали?

Бузаев: Нашей компании исполнилось два года.

Лошманов: То есть начали уже после санкций.

Бузаев: Да. Но мы делаем тот сыр, который до санкций не завозили, я согласен с Кириллом: фермерский камамбер со сроком годности 7–10 дней никто не завозил.

Игошин: Нам 3,5 года. Мы начали с того, что завезли стадо. Мы на самом деле не сыроделы. Мы прекрасно понимаем, что быстренько взять вековые традиции и перенять не получится, поэтому просто взяли и привезли сюда французов, которые все построили с нуля в поле. Моя родная сестра Дарья Воробьева сейчас уже хороший технолог, умеет ставить сыр сама. Но изначально все поставил француз, который по всему миру запустил не одну сыроварню, около сорока: Франция, Марокко, Аргентина. Кстати, вы говорите про Верещагина. Надо понимать, что в XIX веке информационное взаимодействие было на совершенно другом уровне и чтобы привить какой-то стране другую культуру, нужны были десятилетия. А сегодня люди ездят во Францию и Италию, сегодня уже совершенно другой мир. И нужно лучшее брать и привозить, а не просто делать то, что едят.

Еганян: Я начал делать сыры для себя. До санкций у нас всегда было дома в любой день сыров десять, я привык к этому, что они всегда есть. Потом начал делать сыры, которые мне нравятся, не думая их продавать. Потом для друзей. Потом мне начали говорить: почему бы не делать для продажи, у тебя очень хорошо получается. Но опять же: я делаю то, что мне самому нравится. Я мог бы делать сыры, которые принесли бы мне больше денег, но я их не делаю — я их есть не буду.

Вараздат Еганян вспоминает количество видов сыров, которые он делает. Справа — Игорь Бузаев.

Лошманов: А «Лефкадия» когда начала?

Самылова: 5 лет мы делаем, с 2012 года. Изначально у нас были свои коровы, потом решили, что нам невыгодно содержать свое стадо, мы их продали и закупили коз, а два года назад завезли овец. Камамбера мы производим около 7 тонн в месяц, коровье молоко выгоднее покупать. У нас был козий сыр бюш, год назад мы придумали новинку — бюш-гурме: мы стали добавлять перец и травы — розмарин, тимьян. Еще стали делать «Лефкадийский резерв», сыр только из овечьего молока с выдержкой один год. Сейчас экспериментируем с сырами с голубой плесенью.

Лошманов: Но начинали вы с камамбера.

Самылова: Да.

Лошманов: Игорь, а вы какие сыры делаете, кроме камамбера?

Бузаев: На самом деле мы не называем наши сыры камамбером. Покупатели часто их так называют, но мы называем сырами мягкими с белой плесенью. У нас три вариации на сегодня и небольшое количество рассольных сыров под заказ.

Лошманов: А вы какие делаете, Вараздат?

Еганян: Я делаю порядка 40 видов сыра. Но в наличии всегда есть около 20, которые для продажи, которые хорошо идут.

Лошманов: Какие они?

Еганян: Я использую все три вида молока: корова, коза, овца. Делаю мягкие сыры с белой плесенью, мягкие сыры с мытой коркой, так называемый лактик — это кисломолочного сквашивания сыры. Основная масса козьих сыров — лактик, все эти бюши, валансе и так далее. Делаю полутвердые сыры по французским технологиям, делаю сыры с голубой плесенью. Начал эксперименты с твердыми сырами. В январе ездил во Францию, учился на твердые сыры, надеюсь, через год примерно что-то можно уже будет показать.

Лошманов: А вы, Кирилл, твердых не делаете?

Игошин: Мы делаем несколько категорий. Основная — это категория лактик, с нее мы начинали. Есть сыры, которые только стали сыром, однодневной выдержки, творожные. Они используются в кулинарии — в рататуе, например. Делаем мягкие сыры: камамбер, мюнстер. Делаем полутвердые сыры, раклет. Делаем твердые сыры: полтора года назад даже козий грюйер заложили. Камамбер — самый сложный сыр для нас. У нас ненормализованное молоко, поэтому каждый раз варьируются как сроки выдержки, так и вес сыра, и вкус сыра.

Лошманов: А в «Сыроварне»?

Филиппов: Моцарелла, буратта, скаморца, рикотта, страккино, качотта и так далее.

Лошманов: То есть все итальянские и все быстрые.

Филиппов: Да, все быстрые. Кроме качокавалло, он от трех месяцев.

Лошманов: То есть все, как я понимаю, начинают с мягких сыров, с быстрых.

Игошин: Это очень большой риск — делать выдержанные сыры.

Камамберы Игоря Бузаева.

Лошманов: То есть именно поэтому многие из вас начинали с камамбера.

Еганян: Нет, камамбер очень тяжелый сыр. Все сыры можно разделить на две категории. Первая — традиционные сыры, вторая — промышленные, стабилизированные. Когда упрощают технологию, чтобы можно было делать в большом объеме и получать результат быстро и с очень длинным сроком хранения. Стабилизированный камамбер делать в принципе не сложно. «Лефкадия» выпускает 7 тонн стабилизированного в месяц. Но они не могут делать 7 тонн традиционного, это нереально, им для этого нужно 10 сыроделов.

Самылова: У нас один сыродел.

Игошин: У нас чуть больше десяти сыроделов, точно не помню, сколько. Производство — максимально возможный объем, но традиционное, больше делать уже нет возможности. Но планируем развиваться, хотим следующем году перерабатывать 5,5 тонны молока в день. Строим новые камеры созревания, будем увеличивать объемы твердых сыров.

Носов: Почему в России появились сыры голландского типа: была задача сделать просто, много и удовлетворить спрос.

Лошманов: Было непросто тогда, Верещагин потратил много сил и нервов.

Носов: Все равно это проще, чем сделать то, о чем сыроделы говорят. Ручной труд — это не то, что можно сделать много сразу и разослать по большой территории. Тем более что логистика была не в пример сложнее, чем сейчас.

Лошманов: У меня поэтому и вопрос: почему не делать то, что делать проще.

Еганян: Я, допустим, очень хорошо владею ситуацией в России. Я знаю, что много крупных проектов сейчас практически на стадии запуска — заводы по производству тех же сыров голландской группы. А смысл сейчас делать такие сыры, если вот-вот появятся монстры, которые будут делать качественный сыр?

Лошманов: Но вы же начали делать раньше, чем они запустились.

Еганян: Я сейчас монтирую себе сыроварню, она мне обходится где-то в 10 миллионов рублей. Чтобы делать серьезный завод для твердых сыров, надо еще два нулика рядом добавить. Тогда у тебя будет завод.

Игошин: Через пару лет.

Сергей Носов и Егор Колосов: воспоминания о Европе.

Еганян: Да, через пару лет. Опять же: я перед собой поставил цель — делать сыры ручной работы премиум-класса. Все, мне больше ничего не надо, я выбрал свою нишу. У меня покупатели — это HoReCa, я в магазинах не продаю практически. И не хочу продавать. Кирилл работал с сетями и понял…

Игошин: Мы и сейчас работаем.

Еганян: Но это, мягко говоря, неблагодарное дело для сыров, которые мы делаем.

Лошманов: Это все равно про деньги, про бизнес вопрос. Зачем заниматься неблагодарным делом, когда можно заняться благодарным. Вот у вас своя ниша, а у «Лефкадии» ниша побольше.

Самылова: Допустим, камамбер продается в сетях. Но бюш-гурме или «Лефкадийский резерв» есть только в частных бутиках в Москве и в магазине при производстве, в Краснодарском крае, больше нигде.

Воронцова: Я хотела бы затронуть такой важный момент, как спрос. Я сейчас работаю с фермерскими продуктами в «Азбуке вкуса», но за свою трудовую биографию была и в производстве, и в Госдуме, и теперь оказалась в ретейле. Буквально недавно проходил у нас форум в рамках выставки «Агропродмаш», и там главный редактор сайта The DairyNews рассказывал, что показывал динамику потребления сыров за последние три года. И на графиках было видно то, что и я могу подтвердить у нас по сети: сейчас практически нет явного дефицита по сырам. Если раньше были открытые ниши в рассольных сырах, были ниши, которые были связаны с резким запретом импорта, в мягких сырах, в белой плесени, в голубой, то сейчас этого нет. Сейчас начинается жесткая конкурентная борьба: за качество и за цены. Все сокращают свою себестоимость и борются за счет этого. Касательно строительства. Вот Вараздат говорит, он будет открывать новый цех. Всегда на его продукт будет покупатель. 10 миллионов — это вы, значит, тонну молока максимум в сутки будете перерабатывать?

Еганян: Возможности будут до 5 тонн, но начну я с 500 литров. До 5 тонн молока в неделю.

Мягкий козий сыр смоленской сыроварни «Ко & Co.» — с обсыпкой из манго, ананаса и лесных орехов.

Воронцова: А сейчас появляются уже крупные игроки, компания УГМК, например, — крупнейший игрок на рынке, который скоро буквально завалит всю Россию сырами.

Лошманов: Что у них за сыры?

Воронцова: Козьи. На коровьем открылся завод в Краснодарском крае.

Еганян: «Ренард»?

Воронцова: Инвестиционная компания «Атон». «Ренард», да, марка. У них там мощности — до 20 тонн камамбера в месяц. Огромнейшие! Автоматизированная линия. Ремесленные сыры всегда будут иметь спрос в сегменте HoReCa, но в ретейле, конечно, останутся крупные компании.

Лошманов: А что такое УГМК?

Игошин: Уральская горно-металлургическая компания. У них есть подразделение «УГМК-Агро». Оно занимается теплицами, но недавно ввезло 950 альпийских коз. Пошли по нашему пути, у нашего же поставщика купили коз, наняли нашего же сыровара. Сейчас выходят на рынок потихонечку. Это в Екатеринбурге.

Лошманов: А в Краснодарском крае будут камамберы, то есть для «Лефкадии» настанут очень непростые времена. Еще есть такой момент. До санкций камамбер был недорогим сыром, который лежал в любом супермаркете.

Еганян: Да и сейчас есть такой.

Лошманов: Я про то, что раньше даже в супермаркетах низкого ценового сегмента был камамбер.

Еганян: И сейчас есть. Только цена изменилась: курс, инфляция. К сожалению, валюта у нас рубль, но мы живем не по рублю, а по доллару и евро.

Лошманов: Из чего же состоит себестоимость сыра? Почему приличный камамбер стоит так дорого?

Еганян: Ингредиенты, производство, амортизация оборудования.

Лошманов: Вот сколько стоит молоко?

Еганян: Я молоко покупаю по 70 рублей. В магазине оно дешевле стоит.

Лошманов: А вы, Егор?

Филиппов: 70.

Игошин: Коровье молоко покупаете за 70 рублей?

Воронцова: Сколько? 70 рублей?!

Филиппов: У нас доставка очень дорогая. 20 рублей.

Воронцова: За литр?!

Лошманов: Это же какие-то бешеные деньги.

Воронцова: Нереальные.

Лошманов: Это же сыр золотым будет тогда. А «Лефкадия» почем покупает?

Самылова: 40–50.

Лошманов: Но это же тоже дорого.

Филиппов: Надо, чтобы оно по параметрам подходило тоже.

Еганян: Сыропригодное молоко не может стоить ниже 40 рублей.

Филиппов: Вот вопрос специалисту по вину: почем вы покупаете вино?

Колосов: Вино же разное абсолютно.

Филиппов: И сыр разный.

Самылова: Начинается!

Колосов: Корректнее про виноград вопрос задать, не про вино.

Егор Филиппов говорит о том, что варить молодые итальянские сыры не так просто, как кажется.

Лошманов: Ну а закваска сколько стоит?

Еганян: Закваска недорого стоит. Дальше: амортизация завода. Если я вложил условный миллион, я не хочу вернуть этот миллион через 100 лет. Хочу хотя бы через 5 лет. Дальше: оплата труда, логистика и так далее и так далее. Потом спрос-предложение существуют. Если мои сыры покупают по 3–4 тысячи рублей за килограмм, почему бы мне их за эти деньги не продавать? То же и с вином. Себестоимость бордоских гран-крю, я точно знаю, не может быть больше чем 30–35 евро за бутылку. А продают же они и за 500, и за 1000.

Колосов: Да, бутылка вина не может стоить дороже 25–30 евро, и все остальное, что вы платите, — вы платите за то, что его любите и выделили среди других.

Лошманов: Игорь, а вы почем покупаете молоко?

Бузаев: У нас три поставщика молока. И диапазон в ценах от 35 рублей до 70. Причем иногда из молока за 35 рублей сыр получается гораздо лучше, чем из молока за 70. Но, к сожалению, выход может быть 300 головок из одного объема или 500, в зависимости от молока. Да, дорогое молоко дает большой выход. Но не для всех сыров это хорошо.

Лошманов: Что такого в молоке за 70 рублей?

Еганян: Белок.

Воронцова: Жир, белок.

Бузаев: Если мы говорим про камамбер, то даже не жир и белок, а баланс. Бывает, что сыр встал, прекрасно созревает. Мы, наверно, здесь самые больные на голову, у нас сыры созревают по 35–45 суток, это очень долго для камамбера. И через 45 дней ты этот прекрасный сыр вскрываешь и понимаешь: нет, продавать мы этот сыр не будем.

Еганян: У нас как потребители говорят: молоко стоит 30 рублей, на килограмм сыра нужно 10 литров молока, значит, себестоимость сыра 300 рублей. Все. «А почему вы продаете его по несколько тысяч рублей?»

Игошин: Мы покупаем коровье молоко максимум по 40 рублей.

Колосов: Но вы находитесь не в Московском регионе.

Игошин: Да, в Смоленской области.

Еганян: У меня молоко стоит 50 рублей, но еще в 20 рублей обходится доставка, 350 км.

Лошманов: А откуда у вас, Игорь, молоко?

Бузаев: Мы берем из трех областей. Из Калужской области, из Рязанской и из Московской.

Лошманов: А у вас откуда, Егор?

Филиппов: Калужская область.

Еганян: У меня Ярославль и овечье молоко из Армении.

Лошманов: Я не понимаю, зачем платить за перевозку молока 20 рублей за литр.

Еганян: Вы сейчас сыр попробуете, поймете.

Лошманов: Почему не перенести производство туда, где не надо платить таких денег за перевозку?

Еганян: Потому что я хочу жить дома и чтобы производство было недалеко от дома.

Игошин: Ну вот вы производство перенесете — и что?

Лошманов: Будете платить за перевозку готового продукта, а не сырья.

Игошин: Но кроме логистического плеча — вам еще там нужно людей будет найти.

Воронцова: И контролировать их там на месте.

Еганян: И еще: чем надо торговать в HoReCa? Лицом тоже, правильно? Если у меня производство будет в 300 км от Москвы, как часто я смогу приезжать и общаться с шеф-поварами, с ресторанами?

Лошманов: Короче, себестоимость сыра — это не только сырье, амортизация, закваски и так далее, но еще и доставка молока, и маркетинг.

Игошин: У нас очень дорого стоит работа сыроваров. Чтобы получился традиционный французский камамбер, надо его каждый день переворачивать. А еще и выбраковка: тысячами выкидываем, это же тоже надо учитывать. Конечно, когда у тебя введена нормализация, тебе вообще сыровар не нужен, по схеме работаешь — и все.

Лошманов: А сколько ваши сыры в рознице стоят?

Игошин: От трех до 4,5 тысячи рублей за килограмм.

Еганян: Мои начинаются от 2100 р., самые дорогие — под пять.

Лошманов: То есть вы, может, и могли бы делать дешевле, только зачем, если покупают.

Еганян: Нет. Я могу делать недорогой сыр, тот же стабилизированный камамбер. Вопрос: зачем? Если его делает «Лефкадия» и «Атон», крупные игроки.

Лошманов: А если будет еще сто таких сыроваров, как вы, то ремесленный сыр станет дешевле или не станет?

Игошин: Не станет дешевле.

Еганян: Навряд ли.

Бузаев: Меньше людей переворачивать его не будут. Молоко не подешевеет.

Егор Филиппов за работой в сыроварне ресторана «Сыроварня».

Игошин: Существует мнение, что сложилась ниша таких сыроваров, которые сверхмаржинально крутят. Это неправда.

Лошманов: Но со стороны кажется именно так.

Еганян: А вы посмотрите на такие же сыры, сколько они стоят в Европе, они стоят столько же.

Игошин: Если вы привезете из Европы такой сыр, какой мы делаем, он будет стоить 8000–9000 рублей на полке. У нас 1300 коз, мы крупнейшие производители сыропригодного козьего молока в России — и у нас только его себестоимость 80 рублей за литр. Это не то козье молоко, которое можно найти на других фермах. У нас правильное содержание жира и белка, правильная кислотность и так далее. И очень дорогое кормление.

Бузаев: Все, о чем мы говорим, — о том, что сырный рынок ничем принципиально не отличается от любого другого. Есть премиальный сегмент, эконом-сегмент и средний ценовой сегмент. Есть то, что люди любят положить на бутерброд утром и засунуть в микроволновку. Этот продукт очень часто спорит на полках с докторской колбасой: если дешевле докторскую колбасу на бутерброд положить, ее положат, если сыр будет дешевле, его положат. Там о вкусовых предпочтениях речь не идет. А есть премиальный сегмент, есть люди, которые могут себе позволить покупать то, что им нравится.

Самылова: Знаете, я с какой проблемой тут столкнулась? Была выставка «Золотая осень», и в рамках ее организовали павильон «Россия — истинный вкус натурального». Приезжали разные повара, русские и зарубежные, и я решила одному иностранному повару показать русское вино и русские сыры. Мы сделали небольшой тур по ресторанам — и я могу сказать, что очень сложно найти ресторан, где есть и русское вино, и русский сыр. Причем русское вино представлено в ресторанах гораздо лучше, чем сыры.

Лошманов: Ситуация с русским вином похожа на ситуацию с новым русским сыром. Не только тем, что появляются разные интересные люди, но и тем, что — если упрощенно говорить — все делают кто во что горазд. Как будто никаких традиций ни сыроделия российского, ни виноделия не было. «Лефкадия», например, полностью все расчистила в селе Молдаванском, построила все с нуля и присвоила месту греческое название. Так же и сыроделы.

Еганян: Какие российские традиции виноделия? Российские традиции виноделия — это водка.

Лошманов: Абсолютно не так. В Советском Союзе эти традиции были.

Воронцова: У нас все традиции завязаны на сохранении исходного продукта. Что мы с вами имеем — поколения, у которых традиционным блюдом считается борщ. Что такое борщ, простите? Это все, что было, собрали, забросили в кастрюлю. Или пастила — для того чтобы яблоки не портились. У нас нет ни вкусовых, ни культурных традиций в плане еды. Это действительно так. Давайте поспорим, если нет. Мы с вами начинаем с нового листа.

Лошманов: Абсолютно не так.

Воронцова: Мы делали колбасу, а еще в Советском Союзе появилась категория полутвердых сыров. Полутвердых сыров не бывает. Есть либо твердый, либо мягкий. Полутвердый — это мы придумали.

Носов: Советский Союз сломал все традиции.

Лошманов: Он некоторые традиции сломал, а некоторые развивал, переводил их на промышленные рельсы. Если раньше сыр был продуктом для богатых, то в Советском Союзе он стал продуктом для всех, всю страну им накормили.

Воронцова: Ну каким сыром накормили? Сырным продуктом. У нас нет традиций, мы их сейчас заводим, развиваем свои вкусы, начинаем разбираться в этом. У нас этого нет в генетическом коде, у наших детей, может, будет, но у нас еще нет.

Лошманов: Если уж говорить о «генетическом коде», в «генетическом коде» итальянцев нет привычки есть камамбер, а у французов — нет привычки есть горгонзолу.

Воронцова: Есть.

Лошманов: Когда такое говорят, просто отрицают то, что делали до нас поколения людей, зачеркивают их труды и жизни.

Роман Лошманов дегустирует очередной камамбер.

Еганян: Роман, это тоже было не российское, это тоже было не наше.

Лошманов: Ну как же не наше.

Еганян: Ну вот вы сказали, Верещагин откуда сыры привез, из Франции?

Лошманов: Из Голландии.

Игошин: У нас есть традиции, например, автомобилестроения. Ну и что, надо поддерживать их? Если можно делать в России отличный сыр, почему бы его не делать? Солнце не привезем, но закваски можно привезти.

Лошманов: Вот сыроделы и виноделы русские так и поступают: никаких традиций до нас не было, все будем делать с нуля. Никогда не выращивался тут «шираз», но мы посадим. Зачеркивают предыдущий опыт и начинают все с нуля.

Еганян: Почему зачеркивают? Что-то берут, а то, чего не было, добавляют.

Бузаев: Попробую объяснить, о чем говорит Роман. На самом деле мы с разных сторон говорим об одном и том же. В Советском Союзе была плановая экономика, которая, соответственно, требовала больших объемов. Строили большие предприятия, упрощались линейки. Наверняка кто-то из вас помнит, что три вида колбасы в магазине — это уже выбор, уже глаза разбегаются. И тот опыт производства сыров в объеме, допустим, 50 тонн в день, — как этот опыт использовать сегодня? Продаются налево и направо эти мощности, потому что они неэффективны, люди не готовы сейчас питаться только тремя видами сыра. И экономика неэффективна — огромные расходы на содержание этих сооружений. Негибкие они. Поэтому эти традиции гигантского производства, наверно, похоронены навсегда.

Лошманов: Я скорее про то, почему бы не сделать премиальный, грубо говоря, пошехонский. Вкусный выдержанный сыр.

Воронцова: Вы сейчас к названию обращаетесь?

Лошманов: Нет. Почему не взять то, к чему привык русский вкус, и улучшить.

Воронцова: А может, поколение поменялось, может, ему уже не будет по вкусу пошехонский.

Игошин: Смотрите, тут очень разные задачи. Советский Союз должен был накормить своих людей. А мы делаем лакомство, это не каждый день едят. Это дорого, это вкусно.

Лошманов: И вы выбираете французскую школу сыроделия, а не швейцарскую, например.

Игошин: А вы что предлагаете? Нет ничего общего, кроме этих трех букв — «сыр», — между тем, что мы делаем, и что делали в Советском Союзе.

Лошманов: Но общесредний русский вкус — он не привык к французским сырам.

Елена Воронцова убеждена, что в будущем российские сыры будут классификационно разделены по региональному признаку, но будущее это наступит нескоро.

Игошин: Мы не для них делаем сыр.

Лошманов: Но можно же развить то, что уже есть.

Игошин: А кто платить за это будет? Выделять производственные мощности под какие-то эксперименты.

Лошманов: Вот. То есть потребитель, ради которого вы работаете, он хочет именно такие сыры.

Еганян: Ну и просто так случилось, что здесь сидят люди, которые делают французские сыры.

Лошманов: Итальянские еще.

Еганян: Эти итальянские сыры, я вообще считаю, что это не сыры, это еда. Для ресторатора это ингредиент. Если бы сейчас здесь сидел еще человек, который делает рассольные сыры — брынза, чанах и так далее, — вы бы не спрашивали, почему только французские сыры. Опять же: рассольные сыры тоже не российские сыры, это Закавказье, Болгария. Потому что в России никогда не было сыра. Верещагин поехал, привез, начал делать. Опять же — делали больше не сыры, а масло.

Лошманов: Да-да.

Еганян: Для экспорта. Сыры стали делать больше в советские времена — и как еду. Почему выбрали именно голландскую группу — потому что это удобно: утром встал, нарезал, на хлеб положил — калорийный завтрак. «Российский» сыр вообще можно делать за месяц. Можно и за три недели сделать, если играть с заквасками.

Игошин: Во Франции 70 миллионов человек. У них около миллиона дойных коз. У нас 144 миллиона и при этом в специализированных хозяйствах чуть больше 20 тысяч коз. Если мы не будем прививать культуру потребления, примерно так все и останется. Мне недавно задавали вопрос: вот много сыроваров появилось, не переполнена ли ниша. Но очень много сыроваров появилось каких? Которые купили, сколько получилось, коз и делают то, что получается. Но если вы четко и строго сформулируете для себя, кто вы, что вы, кому собираетесь это продавать, и будете следовать этой концепции от начала до конца — рынок огромен. В 2013 году, когда мы начинали, все у виска крутили: французский сыр в России — это невозможно.

Лошманов: Вернусь к аналогии, к тому, что все делают кто во что горазд. Нет никакой системы. Закваски все используют импортные, да?

Еганян: У нас просто нету. У нас есть одно в Угличе.

Лошманов: ВНИИМС.

Еганян: Да. Выпуск Углича может закрыть процентов 5–10 потребностей. Я им задавал вопрос: почему вы не увеличиваете объемы производства заквасок. Они говорят: нам для этого нужно построить новую лабораторию, у нас денег нет. А почему, спрашиваю, нельзя привлечь инвестора? Они говорят: только государство может быть инвестором проекта, а частные не могут быть.

Камамбер и бюш «Лефкадии».

Лошманов: К сожалению. Ну вот. Закваски все используют импортные и рецепты импортные. Русские виноделы сажают виноград, который никогда в России не выращивали, вплоть до «шираза» и «темпранильо» — и тоже из импортных саженцев.

Колосов: Тут надо разделять. Я посещал разные гаражные производства, которые делают кто во что горазд

Лошманов: Да, нет правил.

Колосов: Это любители в основном.

Лошманов: Alma Valley и «Лефкадия» далеко не любители.

Колосов: Все же надо разделять. Есть гаражисты, которые делали вино для себя и друзей, потом стали вино бутилировать. И есть люди, которые заходят на рынок, как «Лефкадия», Alma Valley, проекты Титова. Масштабы совершенно разные. Технологии купили, специалистов купили, саженцы купили.

Лошманов: Да-да, и все это называется русским вином при этом.

Колосов: Ну терруар-то все равно наш. Земля наша, солнце наше. И получается у некоторых неплохо.

Еганян: У нас нет саженцев — и что же, вино не делать? Или подождать, когда появится новый Мичурин и русские сорта винограда придумает?

Лошманов: Сорта-то есть.

Самылова: Их очень мало.

Еганян: Но даже если мы сажаем в России «каберне-совиньон», он получается немножко другой. И опять же: это было не российское виноделие, а советское. Это было Закавказье плюс Молдавия. Ну и Краснодар немножко.

Лошманов: Ну и Крым.

Игошин: Я не понимаю, а вы что предлагаете?

Лошманов: Я не предлагаю, я пытаюсь понять, почему русские сыроделы делают то же, что и русские виноделы. Почему можно говорить о бордоском вине? Там есть субрегионы, но когда тебе говорят: «бордоское вино», ты понимаешь — оно вот такое. Там существуют правила, есть и гаражисты, но есть правила. В Тоскане, несмотря на супертоскану, тоже есть правила. В русском вине — нет правил.

Самылова: Когда мы только начинали заниматься виноделием, у нас каждый винтаж был разным. Вначале был экспериментальный путь, мы искали, пробовали разную стилистику, но чем больше мы продаем свое вино, тем больше потребитель хочет правил. Чтобы 2014 год походил на 2015-й.

Вараздат Еганян тщательно готовится к нарезке сыра.

Еганян: Во всем мире такого нет, и у нас не может быть.

Самылова: Сортовой состав всегда одинаков должен быть. Вы продаете в ресторан один винтаж, а следующий винтаж абсолютно другой, и потребитель не понимает, в чем дело.

Лошманов: Потребитель хочет понимать, что он получит, когда он видит «Краснодарский край» на этикетке. Сейчас он берет такую бутылку — и там может быть все что угодно. О, это Италия, о, это Новый Свет, о, это Испания.

Колосов: Этот рынок только формируется, как и рынок сыра.

Лошманов: Но пока нет стремления к тому, чтобы объединить усилия и сделать правила для всех.

Еганян: Вы какие правила имеете в виду?

Лошманов: В любом европейском супермаркете когда ты покупаешь камамбер, ты знаешь, что это будет камамбер.

Еганян: Нет, камамберы очень разные. Знаете, сколько их, камамберов? Какие-то даже в рот нельзя взять.

Лошманов: Хорошо: нормандский камамбер. Не может одинаковым сыр быть.

Воронцова: Советский вы человек! Плановый.

Лошманов: Хорошо, другой пример приведу. Вот я вернулся только что из Краснодарского края. Были мы у гаражиста Геннадия Опарина. Прекрасная винодельня, все дела. Приносят фермерские сыры. Среди них — замечательный молодой сыр, плотненький, чем-то похож на адыгейский, только более плотный, красивого оранжеватого цвета, как будто из топленого молока сделан, ноздреватый и по вкусу похож на адыгейский. Спрашиваю: а что это за сыр? Мне говорят: моцарелла.

Колосов: Мне кажется, правила пишутся как раз сейчас. В той же Франции это был вековой процесс. И двусторонний: все сыроделы условной Нормандии начинают делать сыр в одной стилистике — и государство все это регулирует. У нас сейчас тоже эти процессы идут параллельно, но идут тяжело.

Лошманов: У меня такое чувство, что ни сыроделы, ни виноделы не заинтересованы в регулировании.

Колосов: Время нужно.

Еганян: Я знаю, что у виноделов вопрос назрел, что нужно создание терруаров. А про сыр — вы, что, хотите, чтобы у всех был одинаковый сыр?

Лошманов: Не одинаковый, но чтобы диапазон не был вот безразмерным у одного и того же сыра.

Кирилл Игошин выбирает, что попробовать из лефкадийских сыров.

Воронцова: Когда будет рынок, когда будет определенное количество игроков, тогда его нужно будет регулировать. Дальше давайте разделим нашу дискуссию, то, что смешалось. Смешались понятия вкуса и состава вместе с географическими наименованиями. Вот как происходит с вином — будет разделение и будет наименование по географическому происхождению. То же будет и с сыроделием: что в Костромской области свои виды сыров, в Ярославской свои, в Смоленской свои. Мы сейчас привозим иностранных сыроделов, учимся, перенимаем их опыт, отрабатываем его на практике и смотрим, где наши ключевые преимущества. После того как мы в это наиграемся, мы уже поймем, что у нас есть опыт и мы можем делать свои уникальные сыры и со своими названиями. Но только когда рынок будет готов. Потому что с чем мы сталкиваемся: когда к примеру запускался сыр «Лефкадийский» — понимает ли покупатель, что такое сыр «Лефкадийский»? Сколько нужно средств, чтобы вложить в рекламу и продвижение этого продукта? Я вижу будущее следующим образом. Сейчас у нас идет активное развитие регионов, и дальше оно будет только сильнее — в связи с политической ситуацией и так далее. Каждый губернатор должен будет обеспечивать несколько показателей — кроме производства развивать в своем регионе прежде всего туристические кластеры. И в том числе развивать свой регион с точки зрения узнаваемости того, какие продукты в нем производят. На продуктах из каждой области будет стоять значок, как в той же Италии. Ярославская область, Костромская. Дальше будут развивать новые названия, которые будут присущи конкретному региону. Но в это не производитель должен вкладываться. Или хотя бы надо шерить косты. Если регион заинтересован в продвижении своих продуктов, то тогда он должен направлять бюджеты на продвижение тех или иных названий. К примеру: сыры Смоленщины.

Игошин: У нас есть опыт. Мы производим великолепный сыр, называется мюнстер. Как камамбер, только с мытой корочкой, очень липкий и очень вонючий. Для настоящих любителей. Но название «мюнстер» географически защищенное. И вот я сдуру решил, что мы будем такими законопослушными людьми, и назвал его «Маркерерийским». Маркерерия — это ферма во Франции, где мюнстер производят вручную. Об этом, кроме меня, в России только человек сто знают — и все. Мы зашли в «Азбуку вкуса» с этим сыром, и он не пошел. Народ не мог понять, что это вообще такое. А когда мы говорим, что это мюнстер, его покупают. Конечно, это все здорово и мы можем все эти русские истории продвигать…

Лошманов: Вы же не русскую историю делаете.

Игошин: Я говорю, если мы будем делать русскую историю, то помимо 5–-6 миллионов долларов, вложенных в производство, нам надо еще 50 миллионов вложить в раскрутку. Поэтому вот кротен, вот мюнстер.

Теги:

---------------------------
похожие идеи