Сыры «Золотой осени»
В Москве проходит фестиваль «Золотая осень» — из серии «Московские сезоны». Он продлится до 8 октября, и на некоторых его площадках будут продаваться интересные (в той или иной степени) российские сыры, отобранные Олегом Сиротой, одним из главных проповедников сырного импортозамещения.
Мы попробовали два с половиной десятка образцов из того, что можно купить во время «Золотой осени», — и постарались быть беспристрастными.
Мы также написали, где именно на фестивале можно купить эти сыры, а также где их можно купить в любое время.
Наш безоговорочный фаворит — и мы не можем это не отметить отдельно — адыгейские сыры Янины Евы Богоявленской.
Камамбер и валансе, «Cыр & Beer»
Сыры из Калязинского района Тверской области. Камамбер оказался далеко не идеальным: корочка немного ватная, внутри он не твердый, но и не растекается и структурой напоминает скорее плавленый сыр. Сначала во вкусе ощущается легкая горечь и приятная сливочность, но потом пенициллиновая — практически медицинская — горечь становится заметнее, что сыру на пользу не идет.
Зато порадовал валансе. Корочка с темной окаемкой, консистенция приятная, чуть жиже, чем у камамбера того же производителя. Во вкусе (гармоничном, надо отметить) сначала сладость и что-то таинственное, после сладости появляется интересное послевкусие, переходящее в пряность, которая скорее свойственна голубому сыру, а кончик языка начинает чуть-чуть пощипывать. Другое дело, что это совсем не валансе, который, во-первых, делается из козьего молока, а во вторых, форма: у настоящего валансе это не кружок, а усеченная пирамидка.
500 р./шт. На «Золотой осени» продавались в самом начале фестиваля, но у производителя есть лавка на Даниловском рынке и на Мытищинской ярмарке (91-й км МКАД). Сыры можно купить и на сайте «Сыр & Beer».
Камамбер, бюш, бри и сен-марселен, «Де фамиль»
Камамбер «Де фамиль» (на снимке слева вверху) участвовал в нашей дегустации для сырного номера и оказался тогда одним из самых достойных. В этот раз сыр не очаровал: консистенция плотная, как будто камамбер выпустили в продажу задолго до его готовности, хотя — судя по указанному сроку годности — на момент дегустации он должен был быть уже как раз размягченным внутри. Цвет безжизненный, бледный, во вкусе присутствует ощутимая ненастоящая дубовая горечь чистого пенициллина, словно ее туда нарочно запихнули. В общем, перед покупкой этого сыра его, если есть возможность, стоит пробовать, потому что от партии к партии качество колеблется.
У бюша (справа вверху) текстура вроде бы правильная — ближе к краю он становится более резиновым в хорошем смысле, а в середине творожный, — но лучше бы ему быть помягче. Вкус — если так можно выразиться — более светлый, чем у камамбера, и довольно приятный. Запах грибной, шампиньоновый.
У бри (слева внизу) хорошая текстура, но есть ощущение, что ей как будто чего-то недодали. Вкус скорее сливочный, чем сырный, чуть мыльный. Ощутима горечь, которая одному из дегустирующих показалась таблеточной, другому — полынной.
У сен-марселена плотная творожистая структура, приятный легкий вкус, но ему не хватает насыщенности, зрелости во вкусе. Возможно, еще неделя — и он бы раскрылся получше, так что, если купите, подержите его почти до окончания срока годности: будет вкуснее.
Камамбер, бюш, бри — 250 р./шт., сен-марселен — 150 р./шт. Сыры продавались в самом начале фестиваля, но их можно найти в супермаркетах «Виктория», «Карусель», «Перекресток», «Глобус», «Метро», «Окей».
Кофейная качотта и качотта с зеленью, частная сыроварня «Раненбург»
Сыры из Чаплыгинского района Липецкой области, которые нам показались весьма специфическими.
У первого сыра ощутимый кофейный привкус, как-будто в него добавили химический ароматизатор вроде того, что был в советской жевательной резинке «Кофейный аромат». На языке эта качотта превращается в кислую вязкую творожистую крошку. Зачем тут нужен кофе? Мы, если честно, не поняли. Более того, возникло подозрение, что таким образом пытаются замаскировать недостатки сыра. Одним словом, его непременно нужно пробовать перед покупкой: он может как резко не понравиться, так и неожиданно пленить.
У качотты с зеленью та же текстура — и отдаленные намеки на гармоничность вкуса. Вердикт тот же: пробуйте перед покупкой, возможно, это то, что вам неожиданно понравится.
Кофейная качотта — 1200 р./кг; качотта с зеленью — 1000 р./кг. Сыры можно купить в павильоне «Золотой осени» на Профсоюзной, 87, еще они продаются в магазинах сети «Сыр & Масло» в Москве — а также в Липецке и области и в Петербурге. Полный список адресов ищите тут.
Сырные конфеты, ИП Баранихина
Конфеты с сырной начинкой, которые делаются в Москве. Зеленоватая — кисло-сладкая, маслянистая, с легким сырным привкусом, тягучая и вязкая, с приятной текстурой. Белая — похожа на желток с лимоном, кокосовой стружкой и миндалем; сначала вкус яркий, но быстро блекнет. Коричневая — с интересным сырным ганашем, который отдает немного грибами и утренней деревней с коровами, отправляющимися на пастбище. Оставшиеся две конфеты — имбирная и с паприкой — в целом приятны. Вообще эти сырно-шоколадные эксперименты интересны, но в них как будто не хватает системы, руки мастера, который одним движением может навести лоск. Это уже явно не начало пути, но и вершина далеко.
От 1000 р. за 16 конфет. Их можно купить 2–8 октября на Тверской, а также на сайте производителя.
«Туманное утро» и «Лютик», Любовь Горбачева
Сыры из Смоленской области.
«Туманное утро» — растекающийся мягкий сыр вроде камамбера с запахом, который многим может показаться убийственным, но некоторым участникам дегустации пришелся по нраву. Когда мы пробовали этот сыр, то нам мерещились ароматы свежих коровьих лепешек, подтухших внутренностей вяленого леща, представлялась прогулка по обильно унавоженному лугу в носках недельной несвежести. Да, запах непростой, но это настоящий и хороший сыр с приятной консистенцией и весьма напористым вкусом.
«Лютик» — скромный цилиндрический брусочек вроде бюша. Этот сыр был выпущен в продажу за день до дегустации, но уже был мягким, текучим внутри: Любовь Горбачева не перестраховывается и продает сыр уже готовым, не требующим дозревания. Вкус скорее грибной, чем сливочный, причем это вкус не шампиньонов, а белых грибов. Хорош для завтрака. Странное только название — лютик же ядовитый.
Про сыры Любови Горбачевой мы можем сказать как минимум вот что: они стоят своих денег.
Цена варьируется. Эти сыры продавались в самом начале фестиваля, они иногда появляются в Lavkalavka, в магазине «Сырный сомелье» и на сайте «Деликатеска».
«Скобарь» и качотта, ферма «Бебешкино»
Сыры из Псковской области, о чем намекает название первого из них: скобарями называют псковитян.
«Скобарь» — сыр красивый, чем-то напоминает российские сыры, которые до сих пор делают на провинциальных сырзаводах (мы пробовали похожий костромской из Солигалича). Творожистый, рыхловатый на вид, чего обычно не ждешь от сыра с такой корочкой. Думаешь, что он будет крошиться, как пармезан, но он и ведет себя как творог. Первая нота сладкая, но потом вкус теряется, как заблудившийся человек. Скорее всего, дело в том, что нам достался образец молодого сыра, которому не помешали бы еще полгода взросления. И 2000 рублей за килограмм такого неуверенного подростка — это немножко чересчур. Пробуйте перед покупкой.
Качотта пахнет гораздо приятнее, чем чаплыгинские: сыром, а не добавками. Симпатичная корявая поверхность, соленый, с легкой кислинкой, ядреный вкус: похоже на сыры советской школы, на сусанинский например (даже как будто не хватает пластмассовой цифры в корочке).
«Скобарь» — 2000 р./кг, качотта — 1500 р./кг. Можно купить в павильоне «Золотой осени» на Сиреневом бульваре, 1. В Пскове они доступны на сайте «Псков фермерский».
Копченый сулугуни; чечил сухой; адыгейский сыр, копченый на дубе; копченый чечил; адыгейский сыр. ИП Богоявленская Янина Ева Валерьевна
Копченый сулугуни (справа вверху) такой свежий, как будто только что сделан. Консистенция прекрасная, отнюдь не резиновая. Вкус сбалансированный, нежный, в нем ничего не выпирает слишком сильно, не тянет одеяло на себя. В меру соленый. Все в порядке с этим сыром.
Сухой чечил — хрустящий сыр, напоминающий внешне то ли фундук, то ли желуди. Легкая копченость, концентрированный вкус, легкий хруст. Две с половиной тысячи за килограмм — но понятно, за что платишь такие деньги: сыр этот сушеный, процент потери влаги очень большой. Очень неплохая закуска, ее много и не съешь. То есть съешь, конечно, потому что оторваться очень сложно; надо уметь вовремя остановиться, калорийная штука.
У копченого адыгейского консистенция мягче, нежнее, чем у копченого сулугуни. Вкус нежный, с солью все хорошо, просто хороший сыр, больше сказать нечего. Вот такой бы сыр подавали с орехами и медом в отечественных ресторанах вместо русского камамбера среднего качества.
Копченый чечил — отнюдь не резиновый (а этим недостатком страдают многие чечилы), нежный, соленый, как и положено пивной закуске. Он скорее подкопченный, чем копченый: все сделано довольно нежно.
Адыгейский — совсем свежий сыр, который будто только что достали из пластиковой корзинки. Нежно-сладкий, кремовый, больше молочный, чем сливочный. Когда его пробуешь, то кажется, что пробуешь ты его именно в Адыгее, а не в Москве.
Копченый сулугуни — 1500 р./кг, сухой чечил — 2500 р./кг, адыгейский, копченый на дубе, — 900 р./кг, копченый чечил — 1200 р./кг, адыгейский — 800 р./кг. Можно купить в павильонах «Золотой осени» на Ореховом бульваре, 14, а также на Профсоюзной, 87. Сыры также доступны в Москве и в обычное время — ищите адреса магазинов здесь.
«Пивной» и «Колмогоровский», «Русский пармезан»
Сыры Олега Сироты.
«Пивной» — полутвердый, пахнет неплохо, как хороший голландский или гауда. По ощущениям — похож на традиционные российские сыры. Сначала производит хорошее впечатление, но потом со вкусом происходит какой-то невероятный кульбит и начинает раскрываться что-то неприятное. Впечатление, что сыр несдержан, как подросток, и что причина этому — слишком юный возраст. Кислинка, сливочность — но никакой приятной сложности во вкусе; ему бы несколько месяцев воспитания, и стал бы настоящим.
«Колмогоровский» производит впечатление обычного дежурного сыра из ближайшего магазина — каким его хотелось бы видеть. Этакий сыр по умолчанию. Судя по неправильной форме дырочек, это насыпной сыр (по такой же технологии делается российский). Плотнее «Пивного», менее кислый, более нежный и ореховый.
«Пивной» — 1600 р./кг, 1200 р./кг — на сайте; «Колмогоровский» — 1200 р./кг, 800 р./кг — на сайте по предварительному заказу. До 8 октября их будут продавать в Новопушкинском сквере, а также в павильонах «Золотой осени» на улице Чуйкова и на Ореховом бульваре, 14. Доступны они и на сайте «Русского пармезана».
Маасдам, КФХ Иевлев-Старк
Сыр из Одоева
Маасдам покрыт корочкой с плесенью и даже внешне на маасдам не похож. Где прекрасные округлые маасдамовые дырочки? Дырочек нет, есть только глазки неправильной формы. Пахнет сыр цветами и — отдаленно — брожением. Слоится, не имеет нужной плотности. Вкус с грибным оттенком и горько-электрической посторонней ноткой, от которой пощипывает язык. Присутствует не свойственная маасдаму острота. Если отвлечься от заявленного названия, сыр неплох, но видно, что он скорее не получился благодаря правильной технологии, а стал результатом удачной импровизации: надо же, получилось!
Мы попробовали также одоевскую горгонзолу (2400 р./кг) — это был сыр с отчетливыми следами длинной иглы и с нездоровыми скоплениями голубой плесени только в определенных, ближе к центру, местах. Соответственно, там, где плесени не было, сыр не имел вкуса горгонзолы, зато был горьким, а там, где грибов было слишком много, вкус был нежен и прян. Опять-таки, это был сыр, сделанный не по правилам, а по вдохновению.
Маасдам — 2000 р./кг. Сыр продавался в самом начале фестиваля, его также можно попробовать заказать у производителя.
«Черный принц», «Солнце России» и «Красный принц», «Дивеевский фермер»
Три сырных шарика, обваленные в специях, из Дивеево.
«Черный принц» — это не совсем приятная горечь и черный перец, скорее специи в сыре, чем наоборот.
«Солнце России» — шарик из овечьего сыра, обваленный в имеретинском шафране. Вкус легкий и он приятнее, тут уже чувствуешь, что это сыр, а не tabula rasa для пряностей.
«Красный принц» по текстуре больше похож на творог с паприкой, который мечтает стать сыром, но у него пока не получается. При этом на вкус, пожалуй, это самый гармоничный из дивеевской троицы.
Попробуйте перед покупкой — такие сыры можно покупать под настроение раз в полгода, для какой-нибудь внезапной нарядной вечеринки.
200 р./шт. Можно купить в павильоне «Золотой осени» на Сиреневом бульваре, 1. Продаются также на странице в «ВКонтакте».
Буррата, DolceLatta
Сыр из Люберецкого района Московской области.
На вид — все как полагается. На вкус — это тоже вполне хороший продукт, без нездоровой кислинки, свойственной многим российским экспериментам с итальянскими молодыми сырами. Нам показалось, что этому сыру недостает нежности, но, может быть, это нам показалось.
350 р./шт. Можно купить в павильонах «Золотой осени» на площади Европы и на Ленинградском проспекте, 62, — а также на сайте DolceLatte.