12 российских камамберов

Тестируем их на профпригодность

12 российских камамберов

В нашем сырном номере мы не могли обойтись без сырной ревизии. И мы решили проверить российские камамберы. Для чего приобрели 12 образцов сыра разных производителей и позвали дегустировать вместе с нами винных людей (потому что камамбер отлично подходит к вину) — Андрея Ушакова (руководителя посвященного интересным винам проекта L-Wine компании «Лудинг») и сомелье Владу Лесниченко (которая за последние два-три года составила отличные винные карты многим московским ресторанам).

Редакцию представляли главный редактор Роман Лошманов, продюсер Марья Зиганини, фотограф Марина Шаклеина — а также многие другие сотрудники, которые присоединились к дегустации, уже после того как были выключены камеры.

Дегустация была, как водится, слепой: все образцы были избавлены от этикеток и пронумерованы.

Сыры перед началом дегустации

Лошманов: Почему мы решили продегустировать камамберы — после того как мы ввели санкции на то, чтобы нам ввозили вкусный сыр, в России появилось множество его производителей. Мы даже сами не ожидали, что их так много. У нас двенадцать образцов — и это далеко не все, что можно купить у нас в магазинах. Дегустация слепая, но из того, что я знаю: здесь есть два сыра одной компании, один называется «Классик», другой — «Гурме», видимо, чем-то они отличаются. У нас есть камамбер из козьего молока из республики Марий Эл, его только-только запустили в производство; я в прошлом году был на этом заводе, они еще с ним экспериментировали. И у нас есть, конечно же, камамбер из «Лефкадии», потому что он один из самых известных, если не самый известный. И один из первых.

Ушаков: И который появился еще до санкций.

Лошманов: Почему камамберы стали популярными в России и почему так быстро наладилось производство? Конечно, люди почувствовали вкус к таким сырам, есть спрос. Но, я думаю, дело еще и в том, что он в принципе несложный в производстве. Он выдерживается всего месяц, и главное — соблюсти все необходимые технологические штуки: сформировать кусок сыра, опрыскать пенициллином, переворачивать и ждать. Сейчас мы проверим, насколько нашим сыроделам все это удалось.

Андрей Ушаков критически осматривает очередной образец

Лесниченко: Я, кстати, читала, что у американцев это тоже сыр номер один из французских сыров.

Лошманов: А казалось бы, двадцать-двадцать пять лет назад — кто ел сыр с белой плесенью? Как, знаете, в анекдоте: приходит в свое дачное сельпо человек, который поездил по Европе, и спрашивает: «Есть у вас сыр дорблю?» «Что такое сыр дорблю?» — «Ну такой сыр с плесенью». — «Нет, у нас только картошка дорблю, помидоры дорблю и морковь дорблю».

Ушаков: В связи с тем что сыр нежный, вино у нас тоже подобрано без лишних танинов, чтобы все было гармонично.

Лошманов: А поскольку рекламировать мы вино не можем, поэтому бутылки мы упаковали в бумагу.

№1. «Деревня»; ферма-сыроварня «Деревня», Ленинградская область, Всеволожский район, деревня Матокса; 1250–2750 р./кг

Ушаков: Первый образец мне кажется молодым. У выдержанного сыра консистенция должна быть поплотнее. В комнатной температуре начинка должна подтаивать, в этом весь смысл. Все художники этим и восхищались.

Лесниченко: Один француз как-то сказал, что камамбер пахнет как ноги бога.

Лошманов: Ногами бога?

Ушаков: Да. Мы ищем в камамберах ароматы тренажерных залов.

Лесниченко: Ага

Лошманов: Каких?

Лесниченко: Дворовых.

Лошманов: Люберецких?

Лесниченко: Да. Конкурс на самую мокрую майку.

Лошманов: Люберецкий камамбер.

Лесниченко (пробует с вином): Но, кстати, с вином он приятный.

Роман Лошманов демонстрирует один из худших примеров — каким камамбер быть не должен

Лошманов: Он — и так, наверное, про русский камамбер можно сказать — отторжения не вызывает.

Лесниченко: Но он «а-ля», конечно.

Лошманов: Мне не нравится внешний вид. Может, он из зимнего молока? Какой-то он неаппетитный.

Лесниченко: Серый.

Лошманов: А должен же быть кремовым.

Лесниченко: Я читала, что с сентября по май его делают и его нельзя делать летом.

Лошманов: С сентября по май в Нормандии, и с сентября по май у нас — большая разница.

Ушаков: Видно, что люди в поиске, поэтому — нормально.

№2. Cheezzi Cremeux; ООО «Лактомилк», Московская область, Мытыщинский район, деревня Сухарево; около 2100 р./кг

Ушаков: У этого возраст серьезней. И по цвету корочки, и по тому, что внутри.

Лесниченко: Структура рядом с корочкой — какая и должна быть.

Ушаков: У предыдущего была сглаженная ароматика, а у этого чувствуется аммиачный запах.

Лесниченко: Да, там ноги были мытые, а тут уже началось.

Лошманов: Чуть более насыщенный вкус, чем у предыдущего.

Ушаков: И тут другая консистенция, как будто пытаешься раскусить плавленый сырок.

Лесниченко: Похоже на немецкие сыры бри из банок. Но зато у него есть послевкусие.

Ушаков: Какое?

Лесниченко: Ну какое-то.

№3. «Камамбер Лефкадии», ООО «Николаев и сыновья», Краснодарский край, Крымский район, хутор Орджоникидзе; около 2200 р./кг

Лошманов: Беленький, плотненький.

Ушаков: Симпатичный.

Лесниченко: Симпатичный, но корочка у него…

Ушаков: Совсем плотный, не тает.

Лошманов: Мне нравится, когда тает.

Лесниченко: У него ароматика идет только от плесени.

Лошманов: Подозреваю, что производителям хочется как можно больше оборотных средств иметь у себя, поэтому они выпускают молодые сыры на продажу. Но я бы вот такое не пускал в магазин, а подождал бы недельку.

Ушаков: Но неизвестно, когда он продастся.

Лесниченко: Он постоит и, может быть, дойдет через две недели.

Руки Влады Лесниченко, объясняющие суть камамберов

Лошманов: Вот на сырах «Лефкадии», например, написано: подержите наш сыр еще немного, чтобы он созрел. Но все же: а если купят вот таким и подумают, что так и надо?

Ушаков: В этом образце нет единого целого, внешняя сторона — один вкус, внутри — другой.

Лошманов: Абсолютно.

Лесниченко: Пластиковый.

Ушаков: Пока не хватает гармонии.

Лошманов: В общем, этот сыр сам в себе еще не разобрался и не знает, что он такое. Но одеваться уже научился.

Ушаков: Для фотографии идеально подойдет.

№4. Camambert Blanc; ЗАО «Томмолоко», Белгородская область, Яковлевский район, поселок Томаровка; около 2400 р./кг

Лесниченко: На вид приятный. И он помягче предыдущего. Ему бы еще постоять, и он потечет. Он хороший и пружинит.

Лошманов: Текстуру чувствуешь языком, и она сильно отличается от текстуры третьего.

Ушаков: Ароматика другая.

Лесниченко: Мм.

Лошманов: Что из этих четырех больше всего похоже на французский?

Лесниченко: Вот если второй смешать с четвертым и немножко первого добавить…

Лошманов: Как невеста у Гоголя. Кому-то из производителей удается одно, кому-то другое, но может пятым удастся все?

№5. «Сыроварня Рубцов А.С.»; ИП Рубцов А.С., Московская область, Дмитровский район, деревня Лупаново; около 2600 р./кг

Лесниченко: Этот нас больше всех привлекал сначала.

Лошманов: Наиболее странный.

Лесниченко: Французский вид.

Ушаков: У него художественный вид, законченный. Как на картинах.

Лошманов: Корочка легко отслаивается от содержимого.

Ушаков: И ароматика та, что мы ждем.

Лесниченко: О, это уже ноги.

Ушаков: Вот то, о чем мы говорили.

Лошманов: Гнилой репчатый лук

Ушаков: Грибы, немного спортзал.

Лошманов: Подвал с корнеплодами.

А теперь Влада передает свою мысль устно

Лесниченко: Он выдержанный.

Лошманов: Это уже продукт, можно сказать

Ушаков: Может быть, это тот самый «Гурме»?

Лесниченко: Ну этот «Гурме», однозначно.

Ушаков: Не факт, что его съешь на завтрак. Но для ужина вполне. Он сильно о себе заявляет, послевкусие продолжительное. И у него есть небольшая горчинка.

Лесниченко: Он будет интересен и для тех, кто любит и ест корочку, и для тех, кто не ест корочку. Мой муж, например, корочку срезает, я каждый раз смотрю на это в ужасе. А тут как раз хороший баланс.

Лошманов: Сейчас наедимся антибиотиков.

Лесниченко: Ага, болезни не возьмут.

№6. «Тревиль-гурме»; ООО «Тревиль», Московская область, Ногинский район, поселок Обухово; около 2400 р./кг

Лошманов: Какие-то непонятные дырочки.

Лесниченко: Заводской какой-то. (Пробует.) О, да это творожочек.

Ушаков: У него есть грибной запах.

Лесниченко: Но больше от корки.

Лошманов: Запах половой тряпки.

Лесниченко: И текстура творожистая, не туда все ушло.

Лошманов: Может, еще не дошло. Но я не думаю, что дойдет.

Ушаков: Мне кажется, тут пытались сделать что-то другое, а потом подумали — о, давай это будет камамбер!

Лошманов: Ну да, какой-то творожистый, кисловатый.

Лесниченко: Даже, мне кажется, третий ближе к настоящему, чем этот.

Лошманов: Ну да, как будто плавленый сырок заплесневел. Плотный «Городской». А может быть, это как раз камамбер из козьего молока?

Лесниченко: Да? (Пробует еще раз.)

Лошманов: Другая точка зрения! Или нет? По-моему, есть тут что-то от козьего в консистенции.

Лесниченко: Надо попробовать без корки. (Пробует.) Может, и так.

Лошманов: По-моему, это он, нет? Но в общем — это однозначно не камамбер.

Ушаков: Тут ароматика есть, проигрывает консистенция, и поэтому ты не получаешь этого сливочного вкуса.

Лошманов: Он явно молодой, но не знаю, разовьется или нет.

№7. «Генин сыр»; ИП Генин Дмитрий Викторович, Костромская область, Островский район, деревня Фомицино; около 2600 р./кг

Лесниченко: Cмотрите, какой у него интересный рисунок: у всех решетка, а этот кудрявый.

Лошманов: Даже боюсь представить, на чем его выдерживали. Внешне похож на тот, где кто-то любит корочку, а кто-то серединку.

Лесниченко: Да, да.

Лошманов (нюхает): Ой.

Ушаков (нюхает): Да, тут пошли чуть дальше.

Лошманов (нюхает): Пошли дальше, чем ноги.

Лесниченко: Выше, чем ноги.

Ушаков: Не остановились.

Лесниченко: Ниже пояса, выше коленей.

Лошманов: Ох.

Ушаков: Это забористо.

Лошманов: Это для знатоков ног разных богов.

Лесниченко: Танцующих. Трудящихся богов.

Лошманов: Ох.

В руках Андрея — образец №8

Ушаков (пробует): Зато чем хорош этот сыр — его сразу хочется запить.

Лесниченко (пробует): Когда его запиваешь, все равно пробивает. Медицинский камамбер.

Лошманов (пробует): Ой, он очень горький.

Ушаков: Пахнет как корм для животных. Собачий сухой корм.

Лошманов: Андрей прав: сыр очень питкий — его можно подавать в ресторанах как бесплатный аперитив, потому что людям сразу захочется выпить.

Лесниченко: Ох. Такое нельзя продавать, кажется. Да и бесплатно лучше не давать.

Лошманов: Я боюсь представить, видел ли это санинспектор.

№8. «Сернурский камамбер» (из козьего молока); ЗАО «Сернурский завод», Республика Марий Эл, поселок Сернур; около 2200 р./кг

Лошманов: Мне кажется, он немного недозрелый. Но корочка красивая.

Ушаков: Симпатичный. Он странной формы, но видно, что люди старались.

Лесниченко: И аромат у него очень фирменный.

Лошманов: Да.

Лесниченко: Это, наверное, самый фирменный аромат из всех.

Ушаков: Да.

Лошманов: Да.

Лесниченко: Пятый был замечательный, но явно сильно выдержанный.

Лошманов: А этот классика.

Лесниченко: Свежие грибы, мне нравится.

Лошманов: На вкус вполне.

Ушаков: Консистенция хорошая, жирность хорошая.

Лошманов: Да, этот неплохой. Типичный.

Лесниченко: Единственное — у него странные шашечки. Но мне он нравится.

№9. «Тревиль-классик»; ООО «Тревиль», Московская область, Ногинский район, Обухово; около 2100 р./кг

Лошманов: Чем-то похож на шестой. Корочка слабовыраженная.

Лесниченко: Тонкие дырочки.

Ушаков: Ароматика небогатая.

Лошманов: Слабенький аромат, грибной бульон.

Ушаков: Сам сыр без корочки пахнет сывороткой.

Лесниченко: Континентальный завтрак в «трех звездах».

Ушаков: Ну да, чтобы было в названии написано «камамбер» А так это просто некий сыр.

Лесниченко: Да, некий сыр.

Лошманов: Ну да, и по вкусу похож на шестой.

Лесниченко: Менее ароматный.

Лошманов: Мне кажется, из него со временем ничего не получится.

Ушаков: У него даже нет отличий между корочкой и тем, что внутри.

Лесниченко: Зато для супермаркета хорошо, первая стадия, когда ты изучаешь сыры: человек купит в первый раз и попробует.

Лошманов: Не знаю, возникнет ли после такого любовь.

Ушаков: Ну если ты до этого никогда не ел камамбер, то нормально.

Лесниченко: Ага, не так вонюче, как рассказывают. Так, ничего, нормально пахнет.

Лошманов: Не как ноги бога.

№10. De Famille; ООО «Бест Панорамик», Московская область, Чеховский район, деревня Сергеево; около 2500 р./кг

Лесниченко: Обещающе выглядит.

Лошманов: Да. Серединка такая приятная, и корочка хорошо сформировалась.

Лесниченко: Вот он — держится.

Ушаков: Крутой.

Лесниченко: И течет, и держится.

Ушаков: Но запах уже немного аммиачный, передержали.

Лесниченко: Вареное молоко. Детьми пахнет — молоко и аммиак.

Лошманов: Мне кажется, у этих людей может что-то получиться, если они дальше продолжат работу.

Лесниченко: Думаю, это вторая стадия первого сыра.

Ушаков: Мне нравится, если доработать.

Лесниченко: Приятно.

№11. VitaLat; ООО «Мега-Мастер», Пензенская область, Нижнеломовский район, село Вирга; около 1500 р./кг

Лесниченко: Желтоватый.

Лошманов: Кремовый. Чем-то похож на пятый. Корочка с трудом отделяется.

Лесниченко: Тоже текстура вроде ничего.

Лошманов: Корочка слабоватая, тонкая очень.

Лесниченко: Ну да.

Лошманов: Но запах хороший.

Ушаков: Запах совсем другой.

Лошманов: Вот такой на завтрак хорошо — на хлеб можно намазать.

Лесниченко: Да, на багет отлично. Он уже честный.

Лошманов: Ага.

Лесниченко: Хороший.

Лошманов: Ага.

Лесниченко: Нежный.

Ушаков: Сливочный вкус искали-искали — нашли наконец.

Лошманов: Ага.

№12. Le Vrai; ООО «Ненашево-милк», Тульская область, Заокский район, село Ненашево; около 1500 р./кг

Лесниченко: Знаете, кто придумал деревянные коробочки для камамбера? Как его фамилия? Она еще раз подчеркивает связь этого сыра с вином. Ридель! М.Ридель.

Лошманов: Да ладно!

Лесниченко: Я не знаю, есть ли связь, не успела в метро прочитать. Но само слово «ридель» — будь здоров, какая связь!

Лошманов: Корочка неплохая, но опять эти дырочки. Тут как будто девятому сыру удалось развиться в нечто большее.

Ушаков: Какой грубоватый.

Лесниченко: Да.

Лошманов: Аромат грубоватый.

Лесниченко: Но получше, чем шестой.

Ушаков: Он хотя бы о себе заявляет.

Лесниченко: Хотя бы есть текстура. Но какой-то он скудный. Скудная ароматика.

Лошманов: И на языке консистенция какая-то не очень камамберная.

Ушаков: Кислинка какая-то странная, да?

Лесниченко: Странный, да. Медицинский. Как-будто в аптеке купили.

Ушаков: Что-то пошло не так.

Лошманов: И тоже хочется запить вином. Итак — давайте отберем, что нам понравилось. А понравились нам номера 5, 8, 10 и 11.

Роман опять чем-то недоволен

Лесниченко: Давайте еще раз их попробуем, может, выберем лидера.

Лошманов: Восьмой. Тот, который мы назвали типичным камамбером, да? Ну так и есть.

Лесниченко: Класс, не ошиблись. Мы молодцы.

Ушаков: Все хорошо, и консистенция, и сливочный вкус.

Ушаков: Десятый образец мне тоже симпатичен.

Лесниченко: По ароматике он восьмому проигрывает.

Ушаков: Не хватает остроты, а в восьмом есть острота. Тут же просто мягкий, без пикантности.

Лесниченко: Одиннадцатый чем-то похож на десятый, только более выдержанный.

Ушаков: Вариант посложнее.

Лесниченко: Ну а пятый — просто зомби. Пятый — для особых случаев.

Ушаков: Ароматика у него прямо фантастическая.

Лесниченко: Как будто его из-за границы привезли, на таможне задержали и через три дня отдали. А лежал он в чемодане в теплом месте.

Лошманов: Да-да. Ну такой прямо — бу-бух! Я бы выбрал одиннадцатый. А пятый это такой — ты-дыщ.

Ушаков: Я бы восьмой выбрал.

Лесниченко: И я бы восьмой.

Лошманов: Ну да, он такой, типичный.

Лесниченко: Я бы все выбрала — это на закуску, это в суп, это на горячее и десерт.

Лошманов: А до десерта доходят не все. А самый плохой — это седьмой?

Ушаков: Перемудрили.

Лесниченко: Туалетный. Туалетный утенок.

Ушаков: Это для автомобильных аптечек надо.

Лесниченко: Причем он чем дольше в аптечке лежит, тем он эффективней.

Лошманов: Девятый и шестой они слишком какие-то…

Ушаков: Невыразительные. О себе не заявили.

Лесниченко: Они консервные.

Лошманов: Третий такой же. Какие-то они слишком плотные. И какие-то дырчатые.

Лесниченко: А первый — сыро-верде, у него еще все происходит.

Лошманов: Он с нами разговаривает.

Ушаков: Мне кажется, он на нас обиделся.

Лесниченко: Давайте выпьем шампанское за победителя! Кубанский розовый брют.

Лошманов: Смотрите, у нас двенадцать камамберов. Из них четыре мы выбрали как более или менее нормальные. Это треть, для третьего года санкций неплохо.

Лесниченко: Дегустация была слепая, поэтому не обижайтесь.

Лошманов: Видно, что все сыры разной стадии зрелости.

Ушаков: А мы не знаем — ранней стадии зрелости, либо производитель так и видит. Может быть, они считают, что это в порядке вещей.

Лошманов: Потом еще немаловажный момент — цена. Потому что, как мне кажется, многие производители русского камамбера отталкиваются не от себестоимости, а сверху, от потолка.

Лесниченко: Интересно вслепую угадать цену.

Лошманов: Что же мы пробовали?

Зиганини: Восьмой, который вы назвали самым классическим, — это камамбер Сернурского завода.

Лошманов: Так вот какой из козьего молока! Ну что же, я их поздравляю. Не ожидал, честно говоря. В прошлом году все было еще экспериментальным.

Лесниченко: А можно еще кусочек? Молодцы.

Зиганини: Десятый — De Famille, ООО «Бест-Панорамик».

Ушаков: Рад за них. Это Подмосковье, Серпухов, кажется.

Лесниченко: О, они очень крутые.

Ушаков: У них нет фермы, они просто закупают и делают.

Лошманов: А вот я недавно был на сырной ярмарке, и он мне там не понравился. Может, там молодой был? Но он точно был другим.

После дегустации; от лучших сыров остались только половинки, в остальных — три четверти головок

Ушаков: Мне кажется, это все вино.

Лошманов: Так, одиннадцатый?

Зиганини: VitaLat, «Мега-Мастер».

Лошманов: Ни то ни другое мне ни о чем не говорит. Но наверняка из пастеризованного молока и купленного не по самой большой цене — и вот такой результат.

Лесниченко: Вообще отлично.

Лошманов: Пятый?

Зиганини: А пятый — это сыроварня «Рубцов А.С.», который, как сказано в сопроводительном буклете, сделан по дореволюционным книгам.

Лошманов: Запах у него дореволюционный, да. Ну вот — четыре из двенадцати нам понравились. Треть. И у каждого свой характер.

Ушаков: Лидеры имеют все свои лицо.

Лесниченко: Если составить сырную тарелку из этих сыров, то тарелка будет интересная — без повторений.

Лошманов: Влада, скажите, в российском виноделии тот же самый процент?

Лесниченко: Провокационный вопрос. Ну да.

Ушаков: Я бы сказал, не только в российском. Это свойственно всем.

Лошманов: Я почему спрашиваю — потому что российское сыроделие имеет какие-то параллели с российским виноделием в своем развитии.

Ушаков: Долгие деньги мало кого интересуют.

Лесниченко: Все хотят здесь и сейчас.

Примечание

После публикации этого материала к нам в редакцию пришло письмо от производителей камамбера «Генин сыр», которое мы не могли не опубликовать (с незначительными, не относящимися к делу, сокращениями).

«Дорогая редакция журнала «Еда».

Меня зовут Лев Пархоменко, я один из совладельцев и сотрудников небольшой семейной сыроварни «Генин сыр», мастером-сыроделом на которой трудится Дмитрий Генин. Мы с большим интересом прочитали ваш обзор камамберов российского производства. Это очень правильная затея, которая идет всем на пользу, — и производителям, и потребителям. Мы же в свою очередь рады любым комментариям и отзывам, как от наших покупателей, так и от экспертов. И мы благодарны вам за то, что вы выбрали для дегустации среди прочих в том числе и наш камамбер.

Не скрою, результаты дегустации нас очень расстроили. Но самое главное, они абсолютно по делу. Сыр, который вы пробовали, действительно пах чем-то «выше колена, но ниже пояса», а на самом деле аммиаком, а на вкус был горький. Я в этом совершенно уверен, потому что, к несчастью и по вашему же недосмотру, для дегустации вы использовали просроченный сыр. Впрочем, у сыроделов он называется не просроченным, а перезревшим сыром.

Если вы внимательно посмотрите на дату производства, которая стоит на коробке камамбера, то увидите там 22 февраля 2017 года. Это с трудом, но видно на фотографии в материале на сайте, но уверен, у вас сохранились исходники фотографий, где вы рассмотрите дату без проблем. Впрочем, мне даже не пришлось разглядывать фотографию, потому что я точно знаю, что последняя поставка нашего камамбера в Москву в феврале 2017 года была именно 22 февраля, а следующая была уже в марте. Там же на этой коробке написано, что срок годности этого сыра 10 дней. Судя по посту, который вы опубликовали на своей странице в фейсбуке, дегустацию вы проводили 6 марта. То есть вы ели сыр на 13-й день после даты выпуска его в продажу — а продается он уже совершенно зрелым, после четырехнедельной выдержки. Так что да, вы совершенно правы, продавать его нельзя, и никакой санинспектор его бы не пропустил. Но, к сожалению, его пропустил ваш продюсер, отвечавший за организацию дегустации (Сыр был куплен в магазине нами точно так же, как покупают его все покупатели. — Прим. ред.).

Я очень надеюсь, что мы все исправим это недоразумение. Мы изменим текст на нашей этикете и напечатаем срок годности, а также правильные условия хранения более крупным кеглем, чтобы он был лучше виден нашим покупателям — например, вам.

Вам может показаться, что я пытаюсь вывернуться из неловкой ситуации с помощью формальности. Может быть это так, но только в самой небольшой части.

Дело в том, что для ремесленного камамбера, в отличие от заводского (где применяются специальные технологические приемы; например, упаковка в герметичную жестяную банку) срок годности — не формальность, а совершенно четкое указание на тот срок, когда его следует съесть. Объясняется это тем, что наш сыр продолжает жить своей жизнью вне зависимости от того, где он находится. Он рождается, когда сырное зерно укладывают в форму, а заканчивает свой жизненный путь в желудке едока. Или в помойке, если он не успел попасть в желудок до определенного срока. И на протяжении всей своей жизни, где бы он ни находился, — нагой в камере созревания, завернутый в специальную бумагу для длинного путешествия из Костромской области в Москву, упакованный на прилавке магазина в Москве или, наконец, на столе перед вашими дегустаторами, — он продолжает жить. Причем делает это, может быть, вопреки нашему желанию, и даже несмотря на то, что на нем поставлена дата 22 февраля 2017 года (на самом деле — 23 февраля. — Прим. ред.). Это означает, что лактобактерии продолжают перерабатывать сырное зерно внутри сыра, а на его поверхности продолжают расти микроскопические кустики плесеней Penecilium Candidum и Geotrichium Candidum.

Для того чтобы созреть, набрать вкус и правильный грибной аромат и покрыться правильной корочкой, камамберу нужно от 3-х до 4-х недель в зависимости от размера головки. Ровно столько мы держим его в камере созревания и отправляем его в Москву именно в тот момент, когда, по нашему мнению, он находится в своем идеальном состоянии. Но и после отправки он продолжает зреть, становится все более острым и пахучим. Именно поэтому мы ставим на упаковке отметку о сроке годности в 10 дней, потому что знаем, что по истечении этого срока он станет слишком острым, пахучим, а может быть даже горьким, хотя по-прежнему будет абсолютно безопасен для едока. Именно такой сыр и называют перезревшим.

Учитывая, что головка сыра совсем небольшая (чуть меньше, чем полагается по стандарту для Camambert de Normandie), а в ее составе отсутствуют какие-либо консерванты, жизнь за порогом 10 дней (то есть на излете 6-й недели с момента рождения) идет буквально на часы — каждый следующий час может стать критическим для вкуса и аромата сыра. Это в особенности касается ситуаций, когда сыр оказывается в помещении с комнатной температурой — идеальной для работы лактобактерий. Именно поэтому эти 3 дня сверх срока годности столь критичны. И именно по этой причине вашим несчастным, но отважным дегустаторам пришлось давиться горьким сыром и находить подходящие слова, чтобы описать свои ощущения и избежать при этом ненормативной лексики.

Я очень надеюсь, что вы регулярно будете проводить подобные дегустации российских сыров и впредь, потому что, как я сказал выше, это очень полезное начинание для всех нас. Но я так же надеюсь, что на следующую дегустацию кроме искушенных едоков, вы позовете еще и кого-то, кто немного знаком с технологией производства мягких сыров с благородной плесенью. Потому что тогда он сможет вовремя поправить Андрея Ушакова и объяснить ему, что в случае с камамбером, чем более выдержанный сыр, тем более жидкой будет его консистенция (а не наоборот, как сказал господин Ушаков). А также пояснить Роману Лашманову, что правильно подмеченная Владой Лесниченко «кудрявость» корочки нашего камамбера никак не связана с тем, где именно его выдерживали, а объясняется тем, что корочка частично сформирована ростками Geotrichium Candidum, чей мицелий дает именно такой рисунок.

Примечание 2

А вот как мы протестировали камамбер, присланный нам «Гениным сыром» (вместе с двумя другими сырами).

Теги:

---------------------------
похожие идеи