Как должны выглядеть российские сыры

Сыр в его европейском понимании появился в России при Петре Первом. Царь привез из Голландии нескольких сыроделов и расселил их в благополучных усадьбах, где те варили сыр для своих хозяев. О массовом производстве речь тогда не шла.

Вывести сыр в народ отважился Николай Верещагин, дворянин, друг крестьян и брат известного художника-баталиста. В 1865 году он отказался от карьеры моряка и отправился изучать сыроделие в Швейцарию, Германию, Англию и Данию, а вернувшись через год домой, открыл сыродельные артели в тверских селах Отроковичи и Видогощи. Вскоре верещагинские сыры появились в магазинах, а артели стали расти как на дрожжах — и в Тверской губернии, и в соседних: Костромской, Вологодской и Ярославской. В 1870 году Верещагина поддержал его однокашник по морскому корпусу, важный купец Владимир Бландов, снабжавший москвичей сыром и молоком. Совместными усилиями, открывая по всей стране сыродельные школы, институты и фабрики, они стремительно добились массового производства хорошего сыра, который в 1900 году получил уйму наград на Всемирной выставке в Париже.

В XX веке за качеством русского сыра наблюдали в Научно-исследовательской лаборатории сыроделия, созданной в 1936 году при Угличском сыродельном заводе и быстро разросшейся до размеров института. Институт сыроделия и маслоделия основали в 1944 году, его филиалы открылись в разных местах, и у каждого из них была условная специализация. В алтайском институте работали с группой сыров высокой температуры второго нагревания типа советского и швейцарского, специалисты ставропольского отделения работали с рассольными сырами, отделение института в Прибалтике занималось мягкими сырами, а в Угличе занимались сырами низкой температуры второго нагревания — российским, костромским, пошехонским, голландским.

Чтобы узнать, как должны выглядеть традиционные российские сыры и какого они должны быть вкуса, мы поговорили с Валентиной Мордвиновой, завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия. И дополнили ее рассказ фотографиями этих самых сыров, сделанных разными российскими заводами: многие образцы далеки от эталонных.

Костромской

Слева — костромской сыр производства Вохомского сырного завода (Костромская область), справа — производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)

«Костромской сыр типичен для русского сыроделия. Он относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Созревает за 45 суток, имеет умеренно-выраженный сырный вкус, а рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии. Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра. За дырки отвечает газоароматообразующая микрофлора. То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр. Костромской сыр выпускали и до революции, но прогресс привел к тому, что рецепт пришлось адаптировать. Из иностранных аналогов ближе всего к костромскому гауда. Но я бы не стала их сравнивать: для гауды не обязательны глазки круглой формы, например».

Российский

Российский сыр производства Угличского экспериментального сырного завода (Ярославская область)

«Самый популярный сыр в стране. Как и костромской, он принадлежит к группе сыров с низкой температурой второго нагревания, но его рисунок из-за способа формования выглядит иначе: обсушенные сырные зернышки ссыпаются в форму, а пустоты, которые между ними образуются, создают нестройный рисунок, характерный для насыпных сыров (по такому же принципу делаются иностранные сыры тильзитер и сваля). Другая его особенность — выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Российский относится к категории сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, и этот вкус, как и кружевные глазки, — его идентификационные признаки. Я говорю «выраженный», потому что срок созревания российского большой — два месяца, так что и оттенки сырного букета ярче выражены. Технология российского сыра разработана в Институте сыроделия и маслоделия в Угличе в начале 1960-х годов. К сожалению, для нас эта тема болезненна. Мы считаем, что нынешний российский сыр потерял органолептические характеристики, стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему не свойственны.

Пошехонский

Пошехонский сыр производства товарищества на вере «Сыр Стародубский» (Брянская область)

Пошехонский и костромской — два брата, их изготавливают по схожим технологиям. В пошехонском сыре допускается отсутствие правильных глазков круглой и овальной формы, и это не будет считаться недостатком. Продолжительность его созревания 45 дней, вкус — умеренно выраженный сырный. Технология его считается старинной. Но в сыроделии XX века произошли кардинальные изменения, и ручные технологии пришлось менять. Ученые нашего института адаптировали технологию пошехонского под новое оборудование, и отработка этих технологий происходила на Пошехонском сыродельном заводе в Ярославской области. Сыродел Галина Каменская, которая работала на нем больше 30 лет, получила за выработку этого сыра звание героя социалистического труда. Сейчас Пошехонский завод не работает.

Голландский

Голландский сыр производства Мантуровского сырного завода (Костромская область)

«По объему производства голландский находится в России на втором месте после российского. Он формуется из пласта, и рисунок в нем аналогичен рисунку в костромском. Голландский из всех сыров с низкой температурой второго нагревания созревает дольше всего — 75 суток, — поэтому у него выраженный сырный вкус с наличием остроты. По содержанию соли голландский сыр солонее костромского и пошехонского. Прототипом всех этих сыров можно считать гауду и эдам, но только у них разные сроки созревания, и гауда пластичнее, а у голландского должна быть эластичная консистенция».

Сусанинский

«Технология сусанинского сыра разработана в нашем институте, его выпускали и на Угличском сыродельном заводе. Относится он к насыпным сырам. Головка его поменьше, чем, например, у голландского сыра. Во время его изготовления идет полная промывка сырного зерна, и продолжительность созревания сусанинского сыра небольшая, около 15 суток. Поэтому вкус у него слабовыраженный сырный, кисловатый, консистенция пластичная. Мы рекомендовали эту технологию для межсезонья, когда молоко не очень хорошего качества, этот прием промывки зерна позволял удалить негативные оттенки во вкусе молока».

Алтайские сыры: советский, алтайский, швейцарский

Швейцарский, советский и алтайский (слева направо) производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)

«Алтайские сыры кардинально отличаются от волжских, разработанных в Угличе. Советский сыр относится к сырам высокой температуры второго нагревания. Для него характерен выраженный сырный вкус, потому что продолжительность созревания этого сыра минимум три месяца. Другая технология, другой состав заквасочной микрофлоры и другой вкус сыра, нежели у костромского, пошехонского, российского. В состав заквасочной микрофлоры входят другие микроорганизмы, дающие характерный сладковато-пряный вкус. И достаточно крупный рисунок в советском сыре формируется тоже за счет других газообразующих микроорганизмов — пропионовокислых бактерий. Технология советского сыра была разработана в начале 1930-х годов первым директором нашего института Дмитрием Граниковым. Практически тот же самый состав заквасочной микрофлоры и у алтайского и швейцарского, отличаются они массой головки и продолжительностью созревания. Швейцарский был придуман в 1950–60-е годы. Авторами технологий этих сыров являлись специалисты алтайского филиала ВНИИМС в Барнауле (сейчас он называется Сибирским институтом сыроделия). Советский сыр — это брусок массой до 14 килограммов, швейцарский — головка в виде низкого цилиндра массой до 100 кг, а алтайский — поменьше, 18 кг. Важно понимать, что от объема зависит продолжительность созревания. Эти сыры задумывались по образцу классических швейцарских сыров, и можно сказать, что их прототипом является эмментальский сыр, потому что состав заквасочной микрофлоры очень схож».