«Искусство натурального сыроделия» Дэвида Эшера

Эта книга вышла в издательстве «Эксмо» очень вовремя. Сейчас, когда все больше и больше людей берется делать свой сыр (как на продажу, так и для себя), не так сложно найти всю необходимую информацию в интернете. Источников полно, изучай на здоровье и принимайся за дело.

Но все же у печатного учебника есть неоспоримые преимущества — в нем все необходимые знания систематизированы и собраны под одной обложкой. Тем более если систематизированный опыт принадлежит одному человеку, который прошел путь самостоятельно и честно рассказывает о своих ошибках и неудачах.

Дэвид Эшер — канадский фермер и самостоятельный сыродел, основатель небольшой школы сыроделия The Black Sheep. Что в русском переводе безбашенно превратилось в «Белую ворону», хотя логичнее было бы не переводить название вообще — или назвать школу «Паршивой овцой».

Название это неслучайно: Эшер — поборник натурального сыроделия. То есть изготовления сыра из сырого, непастеризованного молока и без помощи промышленных заквасок (эпиграф книги — «Все хорошие сыры обладают диким свободным нравом»). Что равно не по нраву как канадским, так и российским санитарным службам. Но знания, которыми Дэвид делится в своей книге, универсальны: здесь описана и работа с пастеризованным молоком тоже.

Как приготовить сычужный фермент, как сделать формы для сыра и сырный пресс — и, конечно же, как сделать сыр по-настоящему своими руками: рикотта и шевр, фета и панир, сыры с белой коркой и сыры с мытой коркой, голубые сыры и альпийский сыры, гауда и чеддер — всего около 30 разных видов. И обо всем этом — подробно и дотошно.

Мы публикуем отрывок из «Искусства натурального сыроделия», посвященный сычужному ферменту, важному элементу, без которого большинства сыров просто не появились бы.

Сычужный фермент

Термин «сычужный фермент» используется как всеобъемлющее понятие и включает несколько энзимов, способствующих отделению от молока сырного сгустка. Хотя к ним зачастую и применяется одно и то же название, эти свертывающие молоко энзимы происходят из различных источников и некоторые из них выглядят более неаппетитно.

Принимая во внимание их происхождение, я полагаю, что стандартные наименования не дают ни сыроделам, ни любителям сыра достаточно информации. Поэтому предлагаю вам собственные стандарты.

Упоминая сычужный фермент, я имею в виду настоящий сычужный фермент: энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детенышей животных, под действием которых молоко сворачивается. Чтобы быть еще точнее, если фермент был получен из желудка теленка, я буду называть его сычужный фермент теленка, если из желудка козленка — сычужный фермент козленка.

Растительный сычужный фермент — еще один термин, который я буду использовать по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишок и фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырного сгустка.

Микробный энзим — третий используемый мною термин, относящийся к продуктам определенных природных грибковых культур, который оказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в него сычужный фермент. Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя это название способно ввести в заблуждение.

Последний тип энзимов, который я буду называть химозин, получают путем ферментации. Его часто называют микробным энзимом, однако этот термин не дает представления об истории получения данного энзима: искусственный химозин производят трансгенные бактерии или грибки, содержащие генетический материал бычьего или верблюжьего происхождения, которые вырабатывают энзим, по своему химическому составу и действию идентичный энзиму телячьего (или верблюжьего) сычужного фермента. Поскольку этот энзим имеет тот же состав, что и содержащийся в сычужном ферменте теленка, вырабатывается он с использованием технологии генного модифицирования; я буду называть его ГМО сычужным ферментом.

Как действуют энзимы

Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертывание молочного белка и образование сырного сгустка. Содержащиеся в молоке белки имеют форму мицелл — скоплений белка, которые ведут себя так, как будто они растворены в жидкости молока. Энзимы, свертывающие молоко, эту картину изменяют.

Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнерам так же, как ключ подходит к замку. И, когда такая пара совпадает, ключ поворачивается, замок открывается и форма белка изменяется. Химозин идеально совместим с казеином, самым распространенным молочным белком, и при благоприятных условиях (молоко теплое и кислое) сычужный фермент изменяет форму казеина, приводя к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырного сгустка.

Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и без участия энзимов, если его оставить для скисания, но такое разделение непредсказуемо и дает в результате мягкий и кислый сыр. Энзимы же способствуют тому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее, а получающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучше приспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии. Многие виды сыров не могут изготавливаться без таких энзимов — коагулянтов.

Настоящий сычужный фермент

Сычужный фермент представляет собой на самом деле смесь энзимов, в состав которой входят химозин и пепсин, способствующие свертыванию молока и образованию сыра. Имеющий животное происхождение сычужный фермент не только используется в производстве сыра, но и является неотъемлемой частью биологии млекопитающих.

Сыр образуется не только в чане. Желудки новорожденных телят, козлят и ягнят вырабатывают энзимы, которые превращают молоко их матерей в сыр прямо у них в животах. Четвертый отдел желудка детенышей жвачных животных, называемый сычуг, вырабатывает энзимы, которые, попадая в теплое и кислое молоко, превращают его в полутвердый сырный сгусток, который легче переваривается. Такое отвердевшее молоко легче удерживается в желудке, из него проще извлечь питательные вещества, так что детеныш животного может получить лучшее питание за счет материнского молока.

Энзимы, способствующие перевариванию материнского молока, вырабатывают не только телята, козлята и ягнята, но и человеческие младенцы. Доказательство того, что процессы производства сыра происходят и в животиках у ваших малышей, можно увидеть, когда ребенок срыгивает вам на плечо: желеобразное белое вещество и представляет собой сыр из грудного молока, которое свернулось в желудке у ребенка!

Молоко и сычужный фермент прекрасно сотрудничают, что жизненно важно для здоровья и благополучия большинства детенышей млекопитающих. Они были созданы друг для друга, и ни один из них не смог бы существовать без другого. Они воплощают собой священные отношения между матерью и ребенком.

К ужасу многих любителей сыра, для использования традиционного сычужного фермента в сыроделии необходимо убийство маленьких, питающихся молоком телят. Но этих телят забивают не только ради их сычужного фермента, а использование их ферментов, как я расскажу далее, может быть гораздо более этичным выбором, чем многие его альтернативы.

Открытие сычужного фермента

С тех пор как люди стали получать молоко от прирученных ими животных, что, возможно, произошло еще 10 000 лет тому назад, у них, вероятно, появились и простейшие способы получения сыра с целью сохранения молока, не требовавшие сычужного фермента. Недавние археологические находки содержат самые ранние доказательства того, что первые сыры изготавливали еще 7500 лет назад на территории нынешней Польши, но, когда и где людям пришла в голову идея использовать для производства сыра сычужный фермент, до сих пор неизвестно.

Возможно, сыроделие с его использованием возникло независимо в каждом из регионов, где были одомашненные козы, овцы, коровы, зебу, буйволы, яки, верблюды, ослы и лошади (в историческом плане каждый из этих видов животных держали в том числе и ради молока). Вполне возможно также, что сычужный фермент был открыт совершенно случайно. Официальная история его открытия выглядит приблизительно так:

Несколько тысячелетий назад где-то в Азии некая пастушка отправилась на пастбище вместе со своими овцами, и, так же как она это делала всегда, взяла с собой некоторое количество молока в бурдюке из шкуры барашка. Но в тот особенный судьбоносный день пастушка налила молоко еще и в меньший бурдючок, под который она приспособила сычуг недавно зарезанного ягненка.

В течение дня сырое овечье молоко нагрелось на жарком солнце. По мере нагревания под воздействием содержащихся в нем бактерий сырое молоко начало потихоньку прокисать; и вот теплое кислое молоко, находившееся в контакте с сычужным ферментом на внутренней поверхности желудка ягненка, превратилось в сырный сгусток. А поскольку пастушка непрерывно двигалась, то постоянное встряхивание бурдюка разбило сырный сгусток на более мелкие кусочки и образовало из них сыр.

Когда пастушка чуть позднее решила попить молока, она увидела, что молоко превратилось во вкусные и тягучие кусочки, а еще от него осталась такая же вкусная терпкая жидкость. Она сообразила, что свернуться молоко заставил желудок ягненка, и поделилась своим открытием со всей деревней, где и зародилась традиция сыроделия, продолжающаяся и по сей день.

Существует и неофициальная версия истории открытия сычужного фермента, которая восходит к временам гораздо более древним, чем приручение дойных животных. Вполне возможно, что люди наслаждаются вкусом сыра еще с тех пор, как они стали, собственно, людьми: любой охотник, убив на охоте детеныша антилопы, олененка или слоненка и разрезав его желудок, должен был обнаружить свежие сырные сгустки! Эти вкусные, теплые кусочки и были, возможно, главным призом на охоте, а также самой вкусной и питательной едой, которую можно было получить от животного.

Микробные энзимы

Некоторые грибковые культуры, такие как Rhizomucor miehei, естественным образом вырабатывают энзимы, которые свертывают молоко примерно так же, как и сычужный фермент. Используемые сыроделами для производства «вегетарианских» сыров микробные энзимы служат также для изготовления сертифицированного кошерного и халяльного сыра; они позволяют избежать необходимости использования специального одобренного сычужного фермента, который почти невозможно найти.

К сожалению, эти микробные энзимы не создают сыров таких же вкусных, которые получаются при использовании сычужного фермента теленка. Они придают сыру резинистую консистенцию и неприятную горечь, которая проявляется по мере вызревания. Кроме того, сырный сгусток, образованный микробными энзимами, ведет себя несколько иначе, что может привести к определенным сложностям, особенно если сыродел привык работать с сычужным ферментом теленка.

Микробные ферменты также отягощены определенным багажом с точки зрения этики, и их использование в сыроделии не всегда приводит к получению хорошего сыра. Те люди, которые хотят в большей степени контролировать то, что они едят, и поэтому делают свой сыр, возможно не желая того, передают контроль корпорациям, изготавливающим коагулянты: большинство компаний, вырабатывающих микробные энзимы, находятся в собственности крупнейших агрохолдингов и корпораций (например, марзим, наиболее распространенный таблетированный энзим, производится дочерней фирмой концерна DuPont). Ну и кроме того, сыр, изготовленный при помощи «вегетарианских» энзимов, не может быть более вегетарианским, чем само молоко, которое к вегетарианству отношения не имеет.

«Вегетарианские» энзимы

До 70-х годов ХХ века большинство сыров, производимых в Северной Америке, изготавливались при помощи сычужного фермента теленка. Он неразрывно связан с производством телятины, однако поднявшаяся в 60–70-х годах волна протестов против содержания телят, предназначенных на убой, в тесных загонах уничтожила производство телятины.

Сокращение предложения телячьих сычугов (засоленных и высушенных желудков) привело к росту цен на телячий сычужный фермент. Ученые, работающие в пищевой отрасли, разработали ему замену — микробные энзимы, которые производятся определенными грибковыми культурами и которые могли бы существенным образом заменить в сыроделии сычужный фермент. Вскоре они стали самым распространенным в Северной Америке коагулянтом.

Сыры, изготавливаемые при помощи таких натуральных природных энзимов, часто называют вегетарианскими, но такое название неверно в контексте общепринятой в Северной Америке практики молочного хозяйства. Печально, но факт: такого явления, как «вегетарианский» сыр, не существует, поскольку производство молока зависит от животных. Использование при изготовлении сыра вегетарианского сычужного фермента не исключает их забоя, потому что телят умерщвляют не ради их сычужного фермента и даже не ради мяса, а ради получения молока от их матери.

Чтобы корова давала молоко, она должна каждый год рождать одного-двух телят. Половина рожденных телят — бычки — совершенно не нужна для молочного хозяйства, как и большинство телочек: среднестатистическая дойная корова за свою жизнь принесет много телят, а чтобы заменить ее в конце коровьего века, нужен только один теленок. Поскольку все остальные телята рождаются исключительно ради производства молока, часто считается, что их не стоит выкармливать, и поэтому они не представляют ценности для молочного хозяйства.

Раньше таких телят выкармливали материнским молоком, доращивали до определенного возраста, а затем забивали на мясо. Но по мере роста потребительского отвращения к телятине фермеры оказались не в состоянии продавать своих телят. При этом динамика производства молока не изменилась, и молочно-товарным фермам все так же не нужны телята. В настоящее время фермерам зачастую не остается никаких иных вариантов, кроме как забивать телят сразу после рождения.

Таким образом протест против негуманных методов выращивания телят привел к их вынужденному забою сразу после рождения на множестве молочных ферм по всей Северной Америке. В таком контексте получение сычужного фермента от выкормленного молоком теленка выглядит уже не так и плохо. Но к сожалению, поскольку в Северной Америке очень небольшое число телят выращивается ради получения мяса, то и большая часть сычужного фермента, поступающего здесь в продажу, получена из Австралии и Новой Зеландии, двух мировых оплотов молочного хозяйства, которым до настоящего времени удалось сохранить производство телятины. Так что так называемые кустарные сыры местного производства, изготовленные с использованием традиционного сычужного фермента теленка, сделаны на самом деле на основе цельного энзима, который был произведен и привезен с другого конца света.

Возможно, пора изменить свое отношение к телятине: мясо выращенных гуманными способами, выкормленных молоком телят находит дорогу к потребителям и поддержка фермеров, производящих телятину гуманными способами, может способствовать продвижению самодостаточного молочного хозяйства и обеспечить устойчивое предложение сычужного фермента местного производства.

ГМО сычужный фермент

Изготовленный при помощи генно-модифицированных бактерий и грибков, которые вырабатывают энзимы в биореакторах, генно-модифицированный сычужный фермент не зависит от сокращающегося предложения телячьих желудков, вызванных упадком производства телятины.

Такой искусственный фермент производится с помощью трансгенных бактерий, в Escherichia coli (E. coli) или Aspergillus niger, в которые был введен ген коровы, отвечающий за выработку химозина. Это и позволяет микроорганизмам синтезировать энзим в биореакторах, не нуждаясь в забое телят.

Этот биоинженерный фермент используется в настоящее время для производства подавляющего большинства североамериканских сыров. Однако большинство североамериканцев не знают о том, что их сыры изготавливаются при помощи продукта, поставляемого генно-инженерной технологией, ведь на этикетке этих сыров указывается, что они изготовлены с помощью «микробных энзимов».

Производители ферментов, полученных в биореакторах, не считают свои энзимы генно-модифицированными, и сыроделы, которые их используют, по большей части согласны с производителями. Как они заявляют, энзим сам по себе вырабатывается немодифицированными коровьими генами, он точно такой же, как и химозин, полученный из желудка теленка, и действует аналогично. Хотя энзимы и производятся с помощью генно-модифицированных бактерий, сами они не являются генно-модифицированными в прямом смысле слова (они представляют собой тот же самый химозин, который находится в телячьем желудке), и поэтому их не следует так называть. Они не содержат каких-либо остатков генетически модифицированных организмов.

Компания Chr. Hansen, ведущий производитель синтетических энзимов, высказывает такую точку зрения на своем сайте:

Множество пищевых и медицинских энзимов и добавок, таких как лимонная кислота, аспартам, липазы и химозин, полученный в результате брожения, вырабатываются с использованием генно-модифицированных технологий… Несмотря на то что эти энзимы и добавки вырабатываются с помощью генно-модифицированной технологии, полученные продукты не являются ГМО и существуют отдельно от организма-хозяина. В результате все энзимы производства Chr. Hansen считаются не содержащими ГМО.

Кто их считает не содержащими ГМО? Производители пищевых продуктов, биотехнологическая индустрия, множество государственных органов и законы о маркировке ГМО. Возможно. Но точно не проницательное население и не лица, сертифицирующие органические продукты, которые не разрешают использовать какие бы то ни было генно-модифицированные объекты в органическом земледелии либо производстве органических продуктов (хотя из этого правила имеются и исключения).

Проблема генной модификации гораздо шире, чем вопрос о последствиях употребления ГМО: она заключается в стандартизации технологии, которая имеет огромные экономические, социальные и экологические последствия, и во включении веществ, выработанных с применением такой технологии, в потребляемые нами продукты без нашего ведома. ГМ-технологии не проходят адекватное тестирование перед запуском (по ГМО сычужному ферменту не было сделано заключение, перед тем как Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США присвоило ему статус «Считается в целом безопасным»). И, хотя большинство потребителей хотели бы знать, содержат ли потребляемые ими продукты какие-либо ГМО, законодательство относительно маркировки таких продуктов по большей части подавляется мощными и хорошо финансируемыми корпоративными интересами.

Так как же сыроделу или потребителю узнать, является ли микробный энзим, содержащийся в сыре, ГМО сычужным ферментом, если закон о маркировке не требует раскрытия данной информации? Эти ферменты часто прячутся под маркировкой «100% чистый химозин» или под названием CHY-MAX. Однако, если вы обеспокоены непредсказуемостью биотехнологий, я бы посоветовал с осторожностью относиться вообще ко всем микробным энзимам: они либо вырабатываются с использованием генно-инженерных технологий, либо производятся корпорациями, которые продвигают генную модификацию.

Растительный сычужный фермент

Растительные сычужные ферменты представляют собой агенты-коагулянты растительного происхождения. В тех местностях, где сыроделы не могли себе позволить дорогой сычужный фермент, они традиционно использовали для изготовления сыра растения, способствующие свертыванию молока.

Так что в качестве альтернативы использованию сычужного фермента животного происхождения, микробного энзима или ГМ сычужного фермента сыродел может вырастить собственные коагулянты. Однако при использовании этой замены сычужному ферменту следует иметь в виду, что они не столь эффективны, как другие энзимы, свертывающие молоко, и не позволяют сыроделу обрабатывать сырный сгусток традиционными способами. К сожалению, найти компании поставщиков таких растительных ферментов трудно, так что, если вы желаете их использовать, придется изготавливать их самостоятельно.

Испанский артишок

Самым известным растением, способствующим свертыванию молока, является испанский артишок, чье ботаническое название на латыни звучит как Cynara cardunculus. Близкий родственник круглого артишока, артишок испанский ценится благодаря своему сочному мясистому стеблю, а также используется в качестве украшения: его удивительные цветы покрыты шипами и увенчаны, как короной, гроздью ярко-голубых лепестков. Именно сушеные лепестки артишока испанского производят энзимы, свертывающие молоко; они используются для изготовления некоторых португальских и испанских овечьих и козьих сыров, таких как торта-дель-Касар (Torta del Casar). Из сухих лепестков можно приготовить отвар, который, если его вылить в молоко, образует полутвердый сгусток, который можно использовать почти как сырный сгусток, полученный с использованием сычужного фермента. Для этого отвара поместите 2 г сухих лепестков в ¼ чашки (60 мл) теплой воды и настаивайте в течение часа. Отделите жидкость, отжав сок лепестков, и вылейте в 3,8 л теплого кислого молока точно так же, как если добавили бы в него сычужный фермент теленка.

Использование сычужного фермента

Сычужный фермент добавляется в молоко перед началом изготовления сыра. При производстве большей части сыров энзим добавляют следующим образом: сначала молоко подогревается до температуры 32°C; затем в него добавляется культура закваски; заквашенное молоко оставляют для закисания примерно на час. За это время оно начинает скисать; тогда-то в теплое, слегка кисловатое молоко добавляют сычужный фермент.

Это очень активный ингредиент, так что для образования сырного сгустка его требуется совсем немного. Количество следует отмерять точно в соответствии с рекомендованной дозой и объемом молока. Например, изготовители таблетированного сычужного фермента (я использую его) рекомендуют добавлять одну таблетку на 20 л молока. Исходя из этой дозы, для свертывания 3,8 л молока потребуется примерно ¼ таблетки.

Поскольку различные сыры требуют различной дозы сычужного фермента, его количество, добавляемое в молоко, может существенно различаться. Одно из самых главных различий между мягкими и твердыми сырами заключается в количестве используемого сычужного фермента: для полутвердых сыров (голубые сыры или моцарелла) нужна обычная доза сычужного фермента, для твердых (альпийских) эта доза увеличивается в два раза, а для мягких типа шевр используется примерно четверть рекомендованного количества. Таким образом, при использовании сычужного фермента в таблетках (как пример) для изготовления сыра шевр из 3,8 л молока нужна всего 1/16 часть таблетки, тогда как для изготовления партии альпийских сыров из 20 л молока потребуется две таблетки сычужного фермента.

Поскольку сычужный фермент настолько сильнодействующий, перед добавлением в молоко его необходимо разводить в воде. Она должна быть чистой, поскольку может являться источником кишечных палочек, из-за которых сырный сгусток всплывет, а сыр вздуется. Хлорировать ее тоже нельзя: хлор является окислителем и антибактериальным средством и может оказать негативное влияние на энзимы-коагулянты, а также на развитие микроорганизмов сыра. Оставьте воду в открытой посуде при комнатной температуре на один день, чтобы хлор испарился.

После того как в молоко добавлен сычужный фермент, оно оставляется для свертывания на один час. В зависимости от дозы фермента и от кислотности молока (свежее потребует более длительного времени для свертывания, а более старое свернется быстрее) образование сырного сгустка может занять от 15 минут до двух дней. В любом случае в процессе свертывания молоко не следует перемешивать, чтобы обеспечить формирование твердого сырного сгустка.

Во время образования сгустка молоко должно быть теплым. Сычужный фермент лучше и быстрее всего действует при температуре, близкой к температуре тела (ведь наиболее благоприятными условиями для него являются условия в желудке животного), так что поддержание его температуры на уровне примерно 32°C способствует более быстрому образованию сырного сгустка.

Типы сычужного фермента

Существуют сычужные ферменты, полученные от телят, козлят и ягнят. Однако фермент каждого из этих видов животных не действует избирательно и только в отношении данного вида; любой из них универсален и способен свертывать молоко любого типа. Некоторые пособия по сыроделию требуют использования для отделения сырного сгустка козьих сыров сычужного фермента козленка, однако использование вместо него телячьего не приведет к каким-либо отличиям в готовом сыре.

Сычужный фермент производится в жидком виде, а также в форме таблеток, порошка и пасты. Каждая форма действует одинаково, однако имеет свои особенности и дозировки, так что не забывайте ознакомиться с инструкцией на упаковке перед использованием.

Самым удобным для использования из всех форм сычужного фермента является жидкий, потому что его легко отмерять, он быстро растворяется в воде и может добавляться в молоко прямо из упаковки. Однако жидкий фермент часто содержит консерванты, предупреждающие рост бактерий. Они, как правило, не маркируются как энзимы, но обычно содержат неожиданные ингредиенты, такие как бензоат натрия.

Порошкообразный сычужный фермент изготавливается из очищенного и высушенного химозина и пепсина, однако также содержит соль как результат особого вида переработки. Порошкообразные сычужные ферменты представляют собой самую чистую форму химозина, обычно не содержат добавок и имеют самый длительный срок хранения.

Сычужный фермент в таблетках — это прессованный порошок сычужного фермента. Он обладает теми же свойствами, что и порошкообразный, и используется тем же самым образом, однако его легче отмерять для небольших партий сыра, поэтому он лучше всего подходит для домашнего сыроделия. Для изготовления сыра я сам использую именно таблетированный сычужный фермент WalcoRen и именно его буду подразумевать во всех приведенных здесь рецептах. Найти его в интернете не составит труда.

Сычужный фермент в виде пасты подвергся наименьшей переработке. Он всегда изготавливается из засоленного и высушенного телячьего желудка (сычуга), вымоченного в воде. Он содержит не только химозин, но и много пепсина и липазы (вместе с консервантами, чтобы не допустить порчи). Сыры, изготовленные с добавлением такой пасты, формируют более интересный вкус благодаря отчасти именно липазе. Этот энзим, присутствующий в сыром коровьем молоке и непереработанном сычужном ферменте и вырабатываемый многими видами бактерий, способствует распаду жира и создает жирные кислоты, которые улучшают вкус многих сыров. При выработке сыра из пастеризованного молока в него часто также добавляется липаза (получаемая из поджелудочной железы коров), чтобы придать им более сложный вкус, которого иначе они будут лишены.

Вы можете использовать даже сам сычуг, как это тысячелетиями делали сыроделы. Когда-то его покупка была обычным делом — он продавался в мясных лавках вместе с требухой. Однако сейчас сычуги, как правило, не поступают в продажу для населения в Северной Америке.