Сколько должен стоить сыр?

Инга Яппарова, совладелец розничной сети «Сыр & масло» (принадлежит «Костромским сыроварням»):

«Цена на любой продукт, прежде всего, зависит от стоимости сырья. В случае с сыром — это молоко. Цена на молоко в свою очередь зависит от многих факторов. Рыночная цена колеблется от 26 до 34 рублей, если мы говорим о крупных закупках, и вокруг 40 рублей, если объемы закупок небольшие. Второй момент: какое у сыродела молоко — собственное или покупное. Например, у нас свое стадо — 3000 коров, пять фермерских хозяйств. Понятно, что нам литр обходится не в 40 рублей, однако и не в 26: коров надо кормить, за ними надо ухаживать и так далее. Некоторые крупные заводы покупают молоко у не менее крупных компаний, там цена может колебаться в пределах 32–34 рублей.

Если мы говорим о маленьких сыроварнях, которых сейчас становится все больше и больше, то чаще всего у них нет собственного скота и молоко покупное. Если они перерабатывают до тонны молока в сутки, то, конечно, в закупке оно будет стоить дорого. Прибавим стоимость перевозки и пастеризации молока. Соответственно, цена на аналогичный сыр будет значительно выше, чем у крупных производителей.

Также цена молока зависит от типа молока. Для сыра необходимо сыропригодное молоко с определенным процентом содержания жира и белка, а самое главное, с определенной кислотностью. Именно от этого будет зависеть, сколько молока потребуется для производства сыра.

В среднем на производство килограмма сыра, такого как «Костромской», уходит 12 литров молока. Исходя из этого, можно примерно прикинуть, какова будет себестоимость сыра в сырьевом цикле. Для производства молока также требуются ферменты и разнообразные добавки. Затем прибавляется стоимость производства и наценка производителя, стоимость доставки и наценка магазина. Сыр относится к категории повседневных товаров, поэтому наценка в магазинах в среднем составляет 30–50%.

Небольшие производители, конечно, лукавят, когда говорят, что любой натуральный сыр на полке в магазине не может стоить дешевле 1000 рублей за килограмм. У крупных производителей — может. Процессы автоматизированы, производство поточное, при объеме производства в 3000 тонн сыра в год мы можем ставить хорошие цены. Кроме того, мы региональные производители, нам более 20 лет, производственные площади в собственности, сбыт большой. А если вы небольшой производитель, покупаете молоко на стороне, да еще и площади у вас в аренде, то ценник, аналогичный нашему, можно сразу умножать на два или три.

В нашем случае оптовая стоимость сыра (опять же, такого как «Костромской») составляет примерно 400 рублей за килограмм, розничная — 550–600 рублей. Но никак не 1300. В регионах сыр на полках в магазинах может стоить 400–450 рублей, если производитель поставляет его напрямую с завода. В Москве накладные расходы выше — из-за необходимости сыр доставить и хранить на арендованных площадях, и самый дешевый натуральный сыр должен стоить порядка 600 рублей. Цены на наши сыры начинаются с 480 рублей, мы популяризируем наш продукт и ставим заводские цены. Так, наша визитная карточка — «Костромской» — стоит именно 480 рублей (в интернет-магазине; в лавке «Сыр & масло» на Усачевском рынке — 680 рублей. — Прим. ред.).

Все это я сказала о сырах, которые выдерживаются в течение 45–60 дней. Более выдержанные (от 4 месяцев) — маасдам, эмменталь, чеддер — стоят в Москве от 850 рублей. Для них изначально необходимо еще более сыропригодное молоко, технологии сложнее, процессы растянуты во времени, да и сбыт не такой массовый, как у, например, «Российского». По статистике, в России потребляют примерно 750 тысяч тонн сыра в год, и львиная доля приходится на «Российский», «Пошехонский» и «Костромской». Понятно, что при таком спросе некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать за сыр дешевый сырный продукт. Так вот: натурального сыра за 290 рублей просто не бывает!

В сегменте элитных сыров такая ситуация. Есть масса мелких производителей, которые делают камамберы и прочие сыры по иностранным технологиям. На их цену опять же влияет молоко, а также включаются новые факторы. Плесень и закваски стоят довольно дорого. Для каждого вида сыра с плесенью нужен отдельный цех, так как крайне важна степень чистоты производства (тогда как «Российский» и «Пошехонский» можно легко производить рядом). Пересечение двух разных плесеней приводит к фатальным последствиям: нужно останавливать производство и перемывать цеха. Человек может переодеться, помыть руки с мылом, но все равно перенести кусочек плесени, такая она летучая. Что я хочу этим подчеркнуть: чтобы производить такие сыры, необходимо хорошо вложиться в производство.

Мы наблюдаем, что сейчас цена на те же камамберы пляшет от 1500 до 2600 рублей за килограмм: разница почти в два раза! Причем у небольшого производителя сыр может получиться более стабильным по качеству (хотя и дорогим), чем у крупного, просто потому, что первый научился правильно с ним работать.

Мы видим, что сейчас есть тенденция на рынке: бизнес начинают многие люди, не связанные с сыроварением ранее. Даже у нас есть партнеры, которые раньше занимались строительством. Эмбарго открыло возможности, люди пробуют — и это хорошо. Но так как в сыроделие пришло довольно большое количество новых людей, я думаю, что в течение года произойдет серьезная ротация. И мы увидим серьезную конкуренцию по цене. Мы ее уже видим. И в результате появятся более-менее сильные игроки, цена немного упадет, а качество повысится».

Константин Глаженков, директор по продажам ЗАО «Сернурский сырзавод»:

«Мы производим сыры из коровьего, козьего и овечьего молока и из их смесей. Это и молодые рассольные сыры (сулугуни, брынза, «Адыгейский»), и полутвердые сыры со сроком созревания 3–5 дней (молога), и классические со сроком созревания 30–40 дней («Российский», «Голландский», «Пошехонский»), и более зрелые, выдержанные в течение 3 месяцев и более, и совсем твердые, годовалые. Пробуем свои силы в создании мягких кремообразных сыров, экспериментируем с группой сыров с плесенью.

Расчетом цен на сыр занимается экономическая служба. Они берут спецификации по расходам сырья (то есть молока), по упаковке, по нормативной выработке, по загруженности ванн. На нашем заводе есть нормы по минимальной варке сыра. Чем меньше заложенный объем, тем, соответственно, выше цена.

Доля молока в цене продажи сыра составляет 80–90%. На полутвердые сыры (такие как «Российский») уходит 10–11 литров молока, на сыры типа «Адыгейского» — 6–7 литров, на другие — больше. Расход сырья умножается на цену молока, добавляется цена переработки (труд, амортизация оборудования, аренда складских помещений, упаковка) и дополнительные расходы. Так формируется себестоимость сыра.

Стоимость коровьего молока для нас составляет 33–35 рублей за литр. Козье молоко традиционно стоит раза в три дороже коровьего, овечье молоко и вовсе уникально, его очень мало. После того как специалисты рассчитают себестоимость, мы начинаем думать над своей наценкой. И тут мы пляшем от рыночного предложения. Если конкуренции по предложению нет, то мы ставим ту цену, по которой сыр можно продать. Но в случае с «Российским» и «Пошехонским» получается, что наша себестоимость выше рыночной цены, нам приходится пока продавать его в убыток или где-то на уровне нулевой рентабельности — и то цена получается чуть выше, чем у конкурентов. Компенсируем более высокими наценками на другие, менее распространенные сыры с большими сроками вызревания. Но 80 % нашего производства — это классические, известные всем виды.

В целом наше производство низкорентабельное. Например, в прошлом году нас сильно подвело коровье молоко. Мы его закупаем и зависим от поставщиков, они нас не очень любят: мы очень тщательно следим за качеством сырья и не принимаем молоко с признаками добавления растительных жиров. Соответственно, круг поставщиков очень невелик. В прошлом году цены подскочили на 20–30 %, а отыграть это, подняв цены на сыр на столько же, мы не могли себе позволить.

Покупатели теряются, когда видят на полках «Российский» за 300, 500 и 800 рублей. Мы проводим дегустации и пытаемся объяснить, чем наш сыр отличается от дешевого, почему он лучше и вкуснее. Покупатель же голосует не только за цену, но и за вкус! Также мы начали выходить напрямую к покупателям, минуя стадию оптовых продаж посредникам, это позволило еще немного понизить цену. Сейчас приступили к запуску собственной розничной сети, что, надеемся, позволит сделать подходящую всем наценку.

Итак: что касается цен на натуральный сыр. Самый доступный — это молодой «Адыгейский», его цена может колебаться вокруг 300 рублей. «Российский» и схожие с ним стоят 370–390 рублей в опте и 430–470 рублей в рознице. Более выдержанные коровьи сыры мы продаем по 700 рублей. Сыры из козьего молока стартуют у нас с 1000 рублей за килограмм (хотя мягкие — чуть дешевле, от 900). Овечьи сыры — большая редкость, мы ориентируемся на рынок и ставим цену в 1600–2000 рублей за килограмм.

Максим Радюков, генеральный директор компания proFiFood, эксклюзивный представитель фермы-сыроварни «Деревня»:

«Деревня» варит сыры по классическим французским технологиям из коровьего, козьего и овечьего молока. У нас очень большой ассортимент — это и классические сыры, такие как камамбер или валансе, и собственные разработки, и мягкие и твердые сыры.

Цена на сыр зависит от цены на молоко. Начнем с того, что молоко, пригодное для сыроделия, должно содержать много белка и мало жира. Жир все равно уходит в сливки, а сливки в сырном производстве не участвуют. Чем больше процент отхода, тем выше себестоимость. Кто-то запускает производство сыров наподобие бурраты или страчателлы, в котором сливки нужны. А мы, например, запустили параллельное производство ремесленного шоколада на сливках, чтобы как-то их утилизировать.

Второй момент: молоко с высоким содержанием белка дают определенные породы коров. Это молоко, как правило, не используется молочными комбинатами, потому что для производства йогуртов и кефира жиры важнее белков. Получается заколдованный круг: если люди держат коров, дающих высокобелковое молоко, то они остаются без клиентов из молочной индустрии. Если люди держат молочных коров, они не могут продать молоко сыроварам. Поэтому высокобелковое молоко стоит дороже. А молоко коз и овец априори дороже коровьего, потому что козы и овцы в принципе дают меньше молока и больше подвержены болезням.

Когда мы начинали производство, мы думали: «Как здорово! Сейчас накупим молока в округе и будем делать замечательные сыры!» (Ферма находится во Всеволожском районе Ленинградской области. — Прим. ред.) Но не тут-то было. Даже если вы нашли пригодное для сыроварения молоко и получили 5–10 стабильных поставок, на 11-й раз что-то пойдет не так. Поэтому мы потратились и завели собственных коров, коз и овец. И все равно мы зависимы от рынка: например, в прошлом году на 30% подорожало сено.

Цена на молоко зависит и от региона. Например, в Липецкой области хорошее предложение по молоку, там можно найти даже козье молоко по цене коровьего из какого-нибудь другого региона. В среднем сыропригодное коровье молоко обходится некрупным производствам в 40–60 рублей за литр, козье — в 60–100 рублей, овечье — в 150 рублей. На производство 1 килограмма сыра в среднем уходит примерно 10 литров молока. То есть если у вас сыр из овечьего молока, умножайте 150 рублей на 10 — и это только себестоимость сырья, не считая стоимости заквасок, амортизации оборудования, налогов и так далее. Выдержанный сыр в процессе вызревания теряет от 10 до 40% веса, это тоже надо учитывать. Молодой сыр теряет немного. То есть в итоге только себестоимость молодого овечьего сыра будет приближаться к 2000 рублям за килограмм.

Чем больше вы производите сыра, тем дешевле он стоит. Если сыроварня перерабатывает 50 литров молока в день и получает 5 килограмм сыра — это примерно 100–150 кг сыра в месяц. Продать 150 кг сыра и накормить семью на вырученные деньги — представляете, какой должна быть наценка? А если вы делаете тонну сыра в неделю, то можете держать невысокую наценку и хорошо себя чувствовать. Поэтому небольшим сыроварням сложнее конкурировать по цене на сыры массового спроса, чем на более дорогие и эксклюзивные виды.

У больших промышленных предприятий цена ниже еще и потому, что они варят сыры не из 100%-ного цельного молока. Я не технолог, но знаю, что многие используют сухое молоко, растительные жиры и прочие добавки, чтобы удешевить производство. По интернету гуляет ролик, где сыр поджигают и он горит. Так вот: горит некачественный сыр!

Судить по цене в магазине о качестве сыра сложно. С одной стороны, понятно, что слишком дешево он стоить не может. С другой, верхняя планка — фантазия продавцов, и по ней невозможно судить о качестве. Например, мы считаем, что цена в 1500 рублей за килограмм камамбера честная, причем я считаю, что и камамбер за 1000 рублей тоже может быть адекватным. Но в магазинах его можно найти и за 3000 рублей. Козьи сыры мы продаем по 2000–3000 рублей. Адекватная цена на молодые сыры из козьего молока — 1000 рублей. Прикинуть нормальную цену твердых и выдержанных сыров сложнее, все зависит от конкретной технологии и времени выдержки. Но цена должна превышать 2000 рублей.

Я знаю, что некоторые производители назначают цены, глядя на рыночный спрос, а не на себестоимость. Увы, простому потребителю объяснить, почему один и тот же сыр можно купить по совершенно разным ценам, сложно».