Патиссоны
С патиссоном в русской кулинарной традиции произошла странная история. Казалось бы, его надо любить и не выпускать из рук — радостная игрушечная внешность, кокетливое французское название, нежный вкус и простота в обращении. Но все совсем не так: больше в ходу его простецкий родственник кабачок, а игривый похожий на кокотку патиссон в будничную продуктовую корзину почти не попадает.
Мы расспросили четырех московских шефов о том, как обращаться с патиссонами и как сделать так, чтобы этот редкий овощ стал еще краше.
Антон Ковальков, шеф ресторана «Белуга»:
«Патиссон похож на тыкву, но его гастрономические возможности — по сравнению с тыквенными — явно недооцененные. Скажем так, пиар-служба у патиссонов явно работает хуже, чем у тыквы, с которой ассоциируют Хэллоуин и осень в целом, например.
Главное руководство в обращении с патиссонами такое: попробуйте его на вкус. Вкус (как и цвет) у него может быть разным: сладковатым, как у тыквы, или свежим и водянистым, как у кабачка. От вкуса будет зависеть, что с патиссоном можно и нужно делать дальше. Из сладковатых можно сделать суп-пюре, по такой же схеме, как из тыквы. Чтобы суп получился нежнее, добавьте картофель. Для большей сладости можно добавить грушу: обжарьте нарезанные на кусочки грушу, патиссоны, лук, залейте бульоном и сливками, проварите и пробейте в блендере. Такой суп будет прекрасно сочетаться с крабом или креветками, их можно добавить в уже готовое блюдо.
Запекать можно целиком или разрезанными пополам со сливочным маслом и ароматными травами — тимьяном, например. Конечно, для этих целей нужны средние по величине овощи, размером не больше, чем с ладонь. Положите патиссоны на выстеленный бумагой противень или в глубокую сковороду, добавьте кусочки сливочного масла и травы и отправьте в духовку, разогретую до 180 –190 градусов, минут на 20, точное время запекания зависит от размера овощей, но не стоит держать их там слишком долго — развалятся. Подавать запеченные патиссоны можно с кремом из козьего сыра или сливочным соусом и трюфелем. Я бы еще подавал запеченные патиссоны с кусочками маринованных, чтобы они вносили в общий вкус кислые ноты . Да, чуть не забыл: если вы хотите приблизить вкус патиссона ко вкусу тыквы, то есть сделать его послаще, то при запекании посыпьте овощи сахаром мусковадо, он придаст карамельный привкус.
Патиссоны традиционно ассоциируются с консервированием, с закатыванием в банки на зиму. Мариновать патиссоны надо так же, как и любые овощи, по классической схеме. Возьмите маленькие патиссоны — такие, чтобы их не надо было разрезать, в банке они будут красиво смотреться. Возьмите соль (40 г), сахар (30 г), воду (1 л), лавровый лист, душистый перец, укроп, сварите маринад. В горячий маринад добавьте уксус, тут же залейте им патиссоны в банке и оставьте мариноваться минимум на месяц, чтобы они как следует впитали вкус и аромат специй.
Наконец, из сырых патиссонов, похожих по вкусу на кабачки, можно сделать салат: почистите, нарежьте на тонкие-тонкие дольки, заправьте трюфельным маслом с лимоном, добавьте микс салатов — и все».
Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:
«Самые вкусные патиссоны — маленькие, те, чьи размеры не превышают пять сантиметров. Большие патиссоны, безусловно, очень красивые, но у них очень твердая кожа, которую придется срезать.
Маленькие патиссоны можно фаршировать, как это делают в Греции. Срежьте верхушки, выньте часть сердцевины, наполните фетой или другим свежим сыром, прикройте патиссоны отрезанными верхушками, уложите в банку, добавьте соль (с ней аккуратнее, если сыр очень соленый), перец, специи по вкусу — и влейте в банку под самую крышку оливковое масло. Дальше закрытые банки нужно простерилизовать в воде на плите, так, как мы это делаем с обычными консервами — соленьями или маринадами.
А еще патиссоны можно нафаршировать мясом и рисом и приготовить так же, как мы делаем фаршированные перцы. Для этого нужно взять патиссон уже побольше, размером с болгарский перец. Срежьте верхушки, ложкой или нуазеткой выньте сердцевины (главное — не продырявить плод насквозь), наполните фаршем из риса и мяса или из одного мяса, закройте верхушками и, уложив в сотейник или сковородку, тушите с томатным или сливочно-сметанным соусом на несильном огне. О готовности надо судить по состоянию начинки, потому что сами патиссоны готовятся очень быстро. Если хотите, можно тушить в небольшом количестве воды, без соуса. В любом случае фаршированные патиссоны — это не просто вкусно, это еще очень нарядно».
Виталий Истомин, шеф ресторана «Техникум»:
«В сезон патиссонов нужно делать из них карпаччо. Для этого нужно вырезать у них серединку, вынуть семена, потом нарезать патиссоны тонкими дольками и кинуть в лед на десять минут, чтобы они в холоде сделались хрустящими. А потом смешайте дольки с оливковым маслом, солью, перцем, добавьте пару капель лимонного сока и тертый пармезан, можно и немного трюфеля натереть сверху — и будет счастье. Это и вкусно, и красиво: патиссоны будут лежать в тарелке резной мишурой.
Можно также сделать пасту с патиссонами. Нарежьте их тонкими дольками, обжарьте пару минут на оливковом масле, затем добавьте нарубленный зубчик чеснока. На другой сковороде надо отдельно потомить на оливковом масле помидоры без кожи с мелко нарезанным луком, а затем смешать все это с патиссонами и добавить несколько листочков базилика. Пока все это готовится, надо отварить спагетти, а готовые соединить с овощами, добавив немного овощного бульона или воды, в которой варилась паста. А потом, когда паста окажется в тарелке, посыпать ее пармезаном. У овощей заметный вкус, но, поскольку я вообще любитель всего жирного, то считаю, что без пармезана все равно не обойтись.
Можно сделать из патиссонов отличный гарнир к ягненку, дораде или крабовым фалангам. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками овощи в течение буквально нескольких минут на оливковом масле с луком-шалотом и перцем чили, а в конце добавьте несколько листиков базилика, чтобы он полежал в тепле и успел отдать запах. Перед подачей сверху нужно посыпать опять-таки пармезаном и добавить несколько капель лимонного сока.
А вот моя бабуля Ангелина Кузьминична, которая живет в деревне в Архангельской области, добавляет патиссоны в холодный суп. В деревне, где она живет, сейчас модно делать холодные супы из всякой зелени. Делается это так: берете воду, кидаете в нее петрушку, укроп, лук, чеснок, душистый перец и все это кипятите. Потом остужаете, процеживаете, наливаете в новую холодную кастрюлю и кидаете туда много-много мелко нарезанной зелени (суп должен получиться очень густой) — берите всю, что растет в огороде, включая мокрицу. А кроме зелени туда также кладут нарезанные мелким кубиком патиссоны и кабачки, с которых предварительно сняли кожуру. В самом конце добавьте в кастрюлю чуть уксуса, сахара и соли по вкусу.
И еще бабушка закатывает патиссоны традиционным способом в банки с сахаром и уксусом, а потом готовит их зимой на обед — жарит на растительном масле и подает вместе с карпом, тушенным в сметане. Шикарное получается сочетание — теплые хрустящие кисленькие патиссоны и жирный мягкий карп».
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«Главный прикол патиссона в том, что это тыква, о чем знают немногие (хотя по сравнению с тыквой он менее сладкий). И поэтому поступать с ними можно так же, как с тыквой: варить супы-пюре, делать гарниры.
Но есть кое-что особенное. Я очень люблю маринованные патиссоны. Для того, чтобы лучше их замариновать, выбирайте маленькие плоды, диаметром 5 –7 см. В замаринованном виде они будут плотными и хрустящими, а еще очень красивыми. На 400 мл воды возьмите 30 г соли, добавьте любые приправы, которые вам нравятся, например, хрен, укроп, лавровый лист, чеснок. Прокипятите рассол вместе с приправами, процедите через сито, добавьте 10 мл уксуса и залейте кипящим рассолом патиссоны в банках. Банки поставьте в кипящую воду на 5 минут, пусть все еще доготовится. Затем закройте банки стерилизованными крышками, переверните банки и оставьте на месяц. Сахар я в рассол не добавляю, потому что в патиссонах его и так достаточно: например, при запекании именно из-за большого количества сахара эти овощи так хорошо колеруются.
Вот как сделать из патиссонов гарнир к рыбе: нарежьте их кусками чуть больше пятирублевой монеты, полейте растопленным сливочным маслом, посолите, добавьте чеснок, разложите вокруг рыбы на противне и отправьте все запекаться в духовку на 15 –20 минут.
А вот как сделать из них суп-пюре: очистите их от кожуры и семян, сварите в овощном бульоне, добавьте по вкусу сливки — и пробейте блендером. Можно добавить к патиссонам и другие овощи, лук и чеснок, к примеру. Но вот морковь не советую, она яркая и сладкая, будет выделяться и по цвету, и по вкусу».