Бушоны, потроха, божоле

Лион — второй по величине город Франции, столица созданного два года назад региона Овернь-Рона-Альпы (раньше это были отдельные Овернь и Рона-Альпы).

Смысл любой столицы — объединение всего, что есть вокруг, в едином центре, эдакий концентрат или краткое изложение повести окрестных земель. Овернь-Рона-Альпы собран из нескольких совершенно разных лоскутов, подходящих друг к другу только географическим образом. На востоке Верхняя Савойя со столицей в городке Анси, на юге, в Альпах, катаются на лыжах, на западе высятся вулканы, у подножия которых находятся термальные курорты (например, Виши), на северо-западе — винодельческий район Божоле, вгрызающийся в Бургундию.

Лион — столица всего этого богатства, но одновременно и абсолютно самодостаточный город. Более того, именно он, а не Париж, считается гастрономической столицей Франции.

Гастрономический Лион — это демократичные бушоны и дорогие мишленовские рестораны. И конечно, Поль Бокюз, человек, при жизни ставший символом гастрономической революции, новой французской кухни, Лиона и, наконец, поварского искусства вообще. Он инициировал и назвал своим именем международный конкурс кулинарного искусства, неофициальный чемпионат мира среди поваров и кондитеров «Золотой Бокюз», финал которого тоже проходит в Лионе.

Бокюз прославился в качестве одного из создателей nouvelle cuisine, новой французской кухни, облегченной по сравнению с классической, акцентирующей внимание на натуральном вкусе ингредиентов, без сложносочиненных соусов и с упрощенными рецептурами.

С годами даже к самому революционному привыкают, и вещи, которые вчера удивляли, сегодня становятся обыденными. Так и господин Бокюз, смотрящий на туристов и горожан с афиш, граффити и обложек журналов, стал уже городской легендой и в некотором роде национальной скрепой. По традиции гастрономический турист, оказавшись в Лионе, должен сходить в Les Halles de Lyon Paul Bocuse — на рынок имени Бокюза, и в l’Auberge du Pont de Collonges — ресторан Бокюза, с 1965 года удерживающий три звезды Michelin. Многие блюда, кстати, держатся в меню с тех пор. Нынешний шеф ресторана Кристоф Мюллер недоумевает, зачем изобретать что-то новое, когда есть хорошо зарекомендовавшее себя старое. Как солдат императорской армии, Мюллер гордо несет знамя Бокюза и каждый раз, когда возникает вопрос, вводить ли новое блюдо или выводить из меню старое, спрашивает себя: «Как бы на моем месте поступил Бокюз?»

О новых гастрономических веяниях в l’Auberge du Pont de Collonges, кажется, как будто не слышали. Впрочем, несмотря на почтенный возраст (в этом году Бокюзу исполнится 92 года), он следит за настроениями публики. И, например, открыл в Лионе сразу четыре брассери — Le Nord, L'Est, Le Sud и L’Ouest («Север», «Запад», «Юг» и «Восток»), где можно отобедать за 30–50 евро (в l’Auberge du Pont de Collonges сет стоит 170 евро) и увидеть, что Полю не чужд интерес к кулинарным традициям других стран: в его брассери найдутся и паста и тажины.

На рынке Бокюза собраны продукты от лучших производителей. «Лучший» — это не рекламное слово, это вполне реальный титул, которым награждают профессионалов своего дела. MOF (Meilleur ouvrier de France ) или «Лучшим работником Франции» может стать сыродел или сомелье, кондитер или повар, производитель любых продуктов, да и вообще кто-то, кто работает руками: сапожник или часовщик, например. Звание MOF — своеобразная вершина в карьере любого мастера, вершина, к которой каждый стремится с самого начала. Экзамены для очередных соискателей устраиваются раз в три-четыре года, не успел — жди, готовься, изобретай, заслуживай любовь и признание публики. Ведь при вынесении вердикта учитывают не только результаты самого экзамена, но и весь трудовой путь человека. Мастера имеют право надевать воротнички с французским триколором, чем, конечно же, страшно гордятся.

На рынке Бокюза что не лавка — то значок MOF. За каждым названием — история. Колбасное производство Charcuterie Sibilia, например, существует с 1922 года, рецепты колбас с тех пор практически не изменились, и хитом, как и десятилетия назад, является бриошь со свиной колбасой. Сами колбасы тоже великолепны. Rosette de Lyon — колбаса из свиного плеча или ноги, название она получила за нежно-розовый цвет. Jesus de Lyon («Иисусова») — свиная, с кусками жира, которая внешне напоминает запеленутого младенца, вот ее и назвали в честь младенца Иисуса. Мадам Колетт Сибилия поставляла мясную продукцию в рестораны Бокюза начиная с 1970-х; говорят, что их связывали не только деловые , но и дружеские отношения, а сам Бокюз нередко заезжал к мадам на чашечку кофе. Их совместное фото даже висит на своеобразной доске почета около прилавка — в одном ряду с многочисленными грамотами и сертификатами.

По выходным к прилавку Sibilia и соседним выстраиваются очереди. Лионцы стоят за савойскими сырами бофором, реблошоном, томом-де-савуа, за засахаренными фруктами, бриошами с пралине (местный «пралин» — это миндальная крошка, карамелизованная при помощи розового сахара, поэтому пралин имеет розовато-красный цвет). Туристы выстраиваются в параллельные очереди за лионскими сладостями (зелеными подушечками из марципана, ганаша и апельсинового ликера Coussin de Lyon, например), вяленым инжиром, начиненным фуа-гра и лягушачьими лапками. Кстати, на рынке Бокюза утверждают, что их лягушачьи лапки родом из Франции, тогда как в Париже, например, — из Турции и Албании.

Впрочем, в лионских бушонах о судьбе лягушек не горюют, здесь в ходу совсем другие продукты — всяческие потроха, свинина, бресская пулярка, ягненок. Пропади зобная железа — вот это будет скандал! Бушоны — традиционные лионские едальни, их прародители — постоялые дворы рубежа XVII–XVIII веков. А в XIX веке, после Французской революции, бушоны начали открывать бывшие поварихи аристократических семейств – их прозвали «лионскими матушками» (les meres lyonnaises).

Существуют три версии происхождения названия «бушон». Первая гласит, что еще до появления матушек бушонами стали называть места, где можно было отдохнуть с дороги, выпить и закусить, а также дать лошадям сена и обтереть их после дороги — охапкой сена же (именно охапки сена и называли изначально бушонами). Сеном же затыкали открытые бутылки вина, отсюда вторая версия — бушонами стали называть места, где подавали вино и еду. Третья версия неубедительная, но красивая: бушон — это переиначенное имя Бахуса. Так или иначе, все версии говорят о том, что в бушонах было незамысловато, но очень весело.

В бушонах матушек подавались простые и сытные блюда — такие, чтобы наесться и не думать о еде до конца трудового дня. Одна из матушек, Эжени Бразье, даже получила три звезды Michlin. У нее, кстати, учился молодой Бокюз.

Охраной кулинарного наследия Лиона, а именно, сертификацией аутентичных бушонов занимается ассоциация Les Bouchons Lyonnais. Чтобы заведение было официально признано бушоном, нужно соблюсти несколько условий. В меню должны быть блюда из свинины, кнели, террин из куриной печенки, тарт с пралине и прочие традиционные вещи. В интерьере должны преобладать теплые тона, столы должны стоять очень близко друг к другу, мебель должна быть деревянная, а скатерти — в красно-белую клетку. Вино и воду следует наливать в так называемые лионские горшки (pot lyonnais). На вид это обычные бутылки, но у них высокое дно, за это их называют толстозадыми. Наконец, владелец и шеф бушона должны постоянно присутствовать в бушоне — работать и общаться с гостями.

У Жозефа Виола, главы Ассоциации, целых три бушона Daniel et Denise, и в них всегда полная посадка. Виола говорит, что бушоны отличаются от брассери атмосферой дружественности и непосредственности. Например, кто-то из сидящих за соседним столом может запросто нагнуться к вам и спросить, что за блюдо вы заказали, или сообщить важным тоном, что сегодня особенно удалась пулярка. Такое панибратство сложно себе представить у того же Бокюза. В бушонах по определению своими становятся все, кто переступил порог. Содержимое меню легко предугадать: традиционно в бушонах готовят кнели (суфле) из щуки или птицы, бриоши со свиным паштетом и зобной железой, бресскую пулярку, каре ягненка, а на десерт — ромовые бабы, тарт татен с миндальным пралине. Впрочем, Виола утверждает, что бушоны сильно поменялись за прошедшие годы — потому что продукты «уже не те». «Видите миндальную крошку на бриоши? — спрашивает Виола. — Так раньше она была мелкая, как мука! А сейчас крупная. Поэтому и рецепт приходится переделывать». Для французов изменение в текстуре одного ингредиента — это целая революция. Вернее, эволюция — повара следуют тому, что диктует продукт, переделывая блюда так, чтобы выгодно обыграть то, что дают им природа и промышленность. А лучше всего обыграть так, чтобы никто не заметил разницы между тем, что готовят сейчас, и тем, что делали десять лет назад.

История знает случай, когда одно нововведение в лионских трактирах привело к массовым волнениям. Коснулись святого — объема бутылок для вина. Когда-то бутылки для вина вмещали литр, но в 1842 году владельцы трактиров договорились со стеклодувами и начали продавать вино в бутылках с толстым дном (именно их стали называть лионскими горшками) — то ли желая сэкономить, то ли оберегая здоровье гостей. Новшество сократило вместимость бутылок больше, чем наполовину, и вызвало немалое возмущение. Однако и к такому безобразию лионцы привыкли — и по сей день в бушонах подают вино в емкостях по 460 мл.

В середине XIX века в лионские бутылки наливали молодое вино божоле-нуво и покупатели платили за метр вина — в те времена это было ровно 12 бутылок, выставленных в ряд на барной стойке. Тринадцатую дарили в подарок.

Традиция отмечать праздник молодого вина возникла благодаря хитрости местных виноградарей, желавших сбыть молодое, не очень сбалансированное вино из винограда сорта «гаме-нуар». «Гаме», прекрасно раскрывающий свой потенциал на гранитных почвах, ведет себя совершенно по-другому на песчаных, которых в Божоле очень много. Вино получается легким, фруктовым, ярким, но пить его желательно в первый год после производства, затем оно начинает стремительно терять и аромат и вкус. Немаловажным при этом оказалось соседство крупного города Лиона с его трактирами и ресторанами, куда поначалу как раз и уходила большая часть молодого божоле.

Сейчас божоле принято страшно любить или столь же яростно ненавидеть. Первые, очевидно, верят маркетологам, вторые — нет. Но на самом деле в регионе Божоле производили и производят разные вина, некоторые из которых очень и очень хороши. Таковы, например, некоторые вина из северных районов — Флери, Моргон, Бруйи, где превалируют гранитные и сланцевые почвы. Вина отсюда не уступают бургундским, но имеют одно важное отличие — в основном они, как уже было сказано, делаются из «гаме».

В Лионе есть место не только традиционному. Кондитер и шоколатье Себастьян Буйе, например, увлекается молекулярными технологиями и необычными формами и считает, что главное в еде — это эмоция, а яркую эмоцию может совершить только революция. Его шоколадные губы и помады, торты геометрических форм с разлапистыми украшениями из шоколада сейчас производят вау-эффект — но, возможно, лет через 10–15 станут такой же неотъемлемой частью гастрономической жизни Лиона, как и его бушоны.