Игра в городок

«А в «Любозар» заедем?» — спросила Катя. «Любозар» — это что?» — спросил я. Я вроде бы знаю все мало-мальски стоящие суздальские рестораны, нет там никакого «Любозара». Даже «Ландыш» есть, а «Любозара» там нет, хотя по названию кажется, что где как не в Суздале быть такому ресторану. «Ну как же, «Любозар», — удивилась Катя. — Там еще Анатолий Комм пару месяцев поработал». В общем, имелся в виду Le Bazar.

И Катин «УАЗ-Патриот» тронулся из Владимира в путь. Катя Шаповалова когда-то возила людей за границу, теперь осваивает внутренние туристические ресурсы родной страны. Она затеяла масштабный проект «Гастрономическая карта России», потому что еда оставляет очень важные впечатления о месте. Катя ездит по разным городам и весям и одна, и с тестовыми группами туристов — ищет все самое интересное. Пока мы мчались по Ополью, она, например, рассказывала мне про Мордовию: про толстые пшенные блины пачат (единственное число — пача), про каленые яйца — их готовят в печи так, что белок практически сливается с желтком, про позу, свекольную штуку вроде кваса, и про то, какая там вкусная вода. Так рассказывала, что мне немедленно захотелось в Саранск. Про Владимирскую область я тоже успел узнать от нее много нового. Про гостевой дом Суриковых с «лучшими щами и жарким в горшочек в Суздале и лучшими щучьими котлетами вообще». Про преподавательницу местной компенсационной школы, у которой совершенно фантастические погреба с заготовками. Наконец, про НИИ дождевого червя в Ковровском районе: там червятники с десятками миллионов червей, для которых добиваются официального признания в качестве сельскохозяйственных животных.

Le Bazar — симпатичное место. Оно красивое, легкое и без переборов в претензиях —словно во всем городе везде именно так, хотя по соседству — лавка с медовухами и шашлычная с иероглифами на двери, обещающими готовность к обслуживанию китайских туристов. Анатолий Комм продержался тут четыре месяца, пока хозяева «Базара» не поняли, что коммовская кухня — это не то, что нужно в Суздале на улице Ленина, 82. Меня познакомили с су-шефом, я попросил его порекомендовать что-нибудь из меню. «Филе миньон?» — сходу предложил он. Я покачал головой. «Палтус?» Я покачал головой тоже. Ни то ни другое с Суздалем у меня не ассоциировались никак. Что-то в «Базаре» рудиментарно осталось от первого, коммовского меню: я съел, например, окрошку-парфе, зеленое мороженое со вкусом неплохой окрошки с хреном, которое подают в коктейльной рюмке. В Суздале эта подача показалась мне особенно неуместной — так уже давно не носят. Попробовал «брускетту с кабачковой икрой и пармезаном» — так себе бутерброд с овощным соте. Съел «курник» — тут это не пирог, а жаркое из курицы с кукурузой и овощами под лепешкой из слоеного теста; вообще ведь те курники, которые похожи на татарские бэлиши, они и есть жаркое в тесте, так что название я посчитал подходящим. И мне показалось, что примерно вот такую еду от Суздаля и ждешь: комфортную, радушную, греющую. Летом, может быть, мне это и не пришло бы в голову бы, но за окном шел большой и тихий первый снег, как раз для курника.

Суздаль из всех малых российских городов, наверное, самый гастрономически оснащенный. Полдесятка приличных ресторанов, есть свой тотемный овощ — огурец (на фотографии — памятник суздальской огуречнице), есть даже собственное отделение международной организации Slow Food. Все объяснимо: хорошо сохранившаяся старина, много туристов, недалеко Москва. Но общепит маленького туристического города все время живет в условиях стресса: то густо, то пусто. В места, которые я могу отнести к числу приличных, практически не ходят местные: из-за кассового разрыва между ценами в меню и суздальскими доходами. Культовое заведение у местных — это кафе-бар «Ландыш». Чтобы зайти туда приезжему, нужно определенного уровня бесстрашие, врожденное или благоприобретенное с помощью алкоголя. Катя рассказала мне об одной москвичке, которая нырнула в ночной омут «Ландыша», а на следующий день проснулась у себя в номере в одиночестве, но с кольцом на безымянном пальце. Ритм жизни ресторанов, рассчитанных на туристов, — рваный: в Суздаль приезжают в основном на выходные и в основном летом. То тишина и безлюдность — то аврал. В то же время людям надо регулярно платить зарплату, за аренду надо платить, и еще нужна прибыль. Трудно держать планку постоянного качества — именно поэтому ресторанов тут много, но приличных пять-шесть. Дорого в них из-за вышеперечисленного. Практически московские цены, с одной стороны, позволяют экспериментировать с меню, выходя за рамки традиционного набора с жарким в горшочке и салатом «Клязьма» (он же «Архиерейский»). С другой стороны, у экспериментов есть границы: рассчитывать нужно на самый массовый вкус, пусть даже людей искушенных в Суздаль приезжает немало.

«Суздалю, я думаю, уготована судьба Венеции: все будет очень дорогим», — говорит мне новосуздалец Дмитрий Новокрещенов. Он работал фотографом, издавал журнал с фотопутешествиями, потом решил переехать из Москвы в Суздаль. Точнее, в село Гнездилово неподалеку: «Купить дом в городе — очень дорого. Если покупаешь землю для нового дома, потеряешь как минимум год и миллион рублей на раскопках». (Археологические раскопки — обязательное условие для разрешения на строительство.) Снял в Гнездилове дом, начал печь там хлеб. Три года назад завел в суздальском Гостином дворе кафе «Гнездо пекаря» — с собственными хлебом, кренделями и печеньями, с кулебяками в четыре слоя, с яблочным напоем и мороженым с хреновухой. В «Гнезде» душевно, как в частном доме: коврики, занавески, лампы с тканевыми абажурами; рядом с большим общим столом бегает Димина дочка Варя с мячиком. Средний чек — тысяча рублей; для организованного туриста немножечко чересчур, дешевле — нельзя: «Я свободен в том, что делаю, но я считаю деньги, потому что делаю все на свои. Макс Рыбаков приходит ко мне и говорит: я тебе завидую. А я говорю: попробуй сам». Чтобы финансовый поток немного прибавил в напоре, Новокрещенов недавно открыл чуть дальше «Гнезда» кулинарную студию — там будут хлебные мастер-классы.

Максим Рыбаков — бренд-шеф большого гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», лучшего в Суздале. У него там несколько ресторанов, главный — «Улей», с русской, как говорит Максим, народной кухней. Там есть, например, крокеты с картофельным пюре и лосиной тушенкой, названные колобками: и название, и вкус понятны каждому русскому приезжающему. «А иностранцев тут сколько?» — спрашиваю я у него за фермерским завтраком в ресторане «Пушкарь». — «Примерно половина. Китайцы сметают все. Накладывают себе за шведским столом вот такую гору еды — и, главное, все съедают, не как русские в Турции — наберут и недоедают или к себе в номер несут. Когда приезжают европейцы, тогда на шведском столе нет ни солений — они к этому очень подозрительно относятся, — ни русских сыров и колбас; разве что гауда и салями, нейтральное, то, что и в Европе есть». Фермерский завтрак на то и фермерский, что тут все из местных продуктов, от домашних куриных яиц до помидоров из владимирских теплиц. Думаю, что европейцы тут российские сыры и мясные штуки все-таки едят: первые (это в основном молодые сыры с зеленью и без) поставляет хозяйство «Улово» из одноименного села, вторые — ферма Дмитрия Климова «Вольный выгул», она в Александровском районе. Это все можно отнести к деликатесам, но Рыбаков вообще использует много местных продуктов, включая самые обычные: дешево и близко. Он как-то дал объявление в газете «Суздальская новь» — и обеспечил себя базой микропоставщиков. «Мне даже разные травки в лесу собирают, — говорит Максим. — Помню, Игорь Гришечкин из питерского «Кококо» говорил, что ему кислицу продают за бешеные деньги, три с половиной тыщи за килограмм, а я пятьсот рублей плачу». В «Улье» Рыбаков экспериментирует осторожно, зато у него есть гастролавка «Винегрет», где он выходит за рамки народной кухни и делает более осовремененные вещи, порою с небольшим уклоном в Азию. Но делает без гастровертолетов, потому что готовит еду, чтобы продавать ее здесь и сейчас: в конкретном городе, для людей, приезжающих за Русью-матушкой.

Вот так примерно и развивается Суздаль в смысле еды. Тут пока еще ищут, выращивают собственную гастрономическую идентичность — кидаясь порою из крайности в крайность, от мороженого из окрошки к огуречному варенью, но уже нащупывая срединный путь. Начинают работать напрямую с фермерами, потому что так интереснее и дешевле. Используют не только фермерские местные продукты — выпечка в «Гнезде пекаря» делается исключительно на суздальском сливочном масле. Ну и постепенно находят баланс между тем, что ждут от Суздаля туристы, и тем, что сам Суздаль хочет им предложить.