Эклер с черной смородиной

В Москве ежедневно выпекают тысячи эклеров, но не все они остаются в сердце, не все тревожат наши воспоминания и рецепторы.

В московской пекарне «Эклерная Клер» умеют печь эклеры, за которыми иногда приходится возвращаться после того, как один-два экземпляра уже съедены, и, казалось бы, лимит на сегодня исчерпан. Один из таких эклеров — с черной смородиной.

Мы расспросили совладелицу эклерной Юлию Шмакову о том, как он готовится, и приложили к рассказу подробный рецепт. Этот эклер хорош в любое время года, и его можно готовить из любой ягоды — как свежей, так и замороженной.

«Мы не ломали голову, придумывая этот рецепт, все пришло само. Во-первых, ягодные эклеры всегда очень востребованы, они популярней ванильных или шоколадных. А раз людям нравится, то мы их с удовольствием готовим, хотя лично я как раз предпочитаю ореховые и шоколадные. Во-вторых, я люблю добавлять в эклеры те русские ягоды, что растут у нас под боком. И смородина — это то, что нам, жителям средней полосы России, близко и понятно. Лично у меня замечательные ассоциации с детством на бабушкиной даче, где было много вкусной смородины.

У этой ягоды очень яркие вкус и цвет, благодаря которому эклер очень красив в разрезе. К тому же смородина одинаково хорошо себя ведет и в свежем виде, и в замороженном, и в виде готового кондитерского пюре, поэтому готовить такой эклер можно круглый год. Собственно, мы так часто и делаем: в сезон замораживаем смородину с плантаций моей бабушки, а потом готовим из нее в течение года.

Прежде чем начнете готовить, хочу сказать две вещи. Во-первых, для этого эклера лучше всего подойдет сладкая смородина. Она бывает разной, поэтому, если вы идете на рынок, а не собираете ее в своем огороде, перепробуйте сразу несколько вариантов и выберите самую сладкую — так будет гораздо лучше.

Во-вторых, консистенция и сухость ягоды не так важны. Не бойтесь, если пюре окажется слишком жидким. Заварной крем — это такая живая история, он всегда может быть несколько другим, чем в прошлый раз. Одно яйцо весит 50 грамм, а другое — 55, и все — густота крема уже изменится. Факторов, влияющих на консистенцию крема, множество, но вне зависимости от того, жидким он получился или густым, это совсем не значит, что он не получился. Просто разный и все. Мне вот как раз нравится, когда крем вытекает из эклера.

Готовится эклер стандартным способом. Сначала нужно испечь эклерную булочку, дождаться, пока она остынет, и сделать с двух концов отверстия каким-нибудь острым предметом. Иногда так бывает, что внутри эклерной булочки встречаются перегородки. Поэтому, если у вас булочка стандартного эклерного размера — 12–14 сантиметров, я советую сделать по дырочке с разных концов эклера, и еще сделать третью — посередине, чтобы крем проник в эклер беспрепятственно.

А дальше нужно приготовить заварной крем, смешать его с ягодным пюре, засунуть в кондитерский мешок и заполнить им эклер. С кремом лучше не перебарщивать, поэтому возьмите почти заполненный эклер в ладошку, взвесьте его в руке, подержите и подумайте: хватит вам крема или нет. Если положить сразу много начинки, то она начнет вылезать наружу.

Готовый эклер можно украшать уже как угодно. В случае со смородиновым мы делаем так: одну его сторону обмакиваем в жидкий белый шоколад, а сверху на шоколад сажаем голубику и фисташки.

Эклер — десерт одного дня: испекли и съели. Поэтому не готовьте его впрок, сегодняшний эклер всегда лучше, чем завтрашний».