Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Галантин из фаршированной стерляди

Рассказывает Евгений Мещеряков, шеф ресторана «Море на Патриках»
Изображение материала
Фотограф
Фото предоставлено рестораном

Большие застольные парадные блюда все чаще уступают место более простым и модным закускам. Зря или не зря — судить не нам, но в длительной подготовке и торжественной презентации красивой еды есть своя прелесть или, если хотите, своя ритуальная составляющая.

Галантины находятся на стыке: с одной стороны, это классика французской кухни, и не сказать чтобы семиэтажной сложности исполнения, с другой — это что-то, ассоциирующееся с дореволюционными ресторанами и богатым столом. И если вы хотите обратить свое внимание именно на сложный и красивый застольный жанр, то рекомендуем начать именно с галантинов, потому что они и красивы, и вкусны, и в меру понятны даже тем, кто не готовит каждый день.

Про галантин из стерляди, фаршированной треской, рассказывает шеф ресторана «Море на Патриках» Евгений Мещеряков.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Море на Патриках»:

«Мы взяли за основу классическую французскую технику. Галантин — это фарш из нежирного мяса, обычно птицы, дичи, свинины или кролика, отваренный на пару. Мы сделали галантин по-своему — со стерлядью и фаршем из трески.

Стерлядь — праздничная рыба, а галантин — холодное блюдо в стол. Поэтому галантин из стерляди — очень праздничная история. И редкая. У нас в России нечасто готовят галантины, наверное, потому что это трудоемко, с ними много возни. Проще же сашими нарезать или рыбу посолить. Хотя на самом деле это очень красивое, вкусное и запоминающееся блюдо.

Стерлядь обычно продается живой, но на рынке или в рыбном отделе магазина ее могут выпотрошить, и я советую этой опцией воспользоваться, чтобы не усложнять себе работу. Затем из рыбы надо аккуратно извлечь позвоночник, оставив голову и хвост на месте. Для этого надо рыбу изнутри вдоль хребта подрезать, не нарушая структуру кожи. Затем стерлядь можно будет раскрыть, практически как лист, и удалить ребра. Потом рыбу надо натереть солью, перцем и замариновать в смеси майонеза, васаби, цедры лайма, тимьяна. Я добавил в маринад васаби. Можно было бы взять горчицу, но я в своих ресторанах придерживаюсь азиатского направления. Васаби дает приятную терпкую горечь. Замаринованную рыбу мы оставляем на ночь в холодильнике. За это время плоть рыбы пропитается маринадом и станет более мягкой, рыхлой и восприимчивой.

Мы фаршируем рыбу филе трески. Треска — сухая рыба, а стерлядь — жирная, вместе они будут в балансе. И то в фарш из трески мы добавляем сливочное масло, сливки, то есть животные жиры. Фарш пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере. И нюанс: фарш надо обязательно отбить, несколько раз бросив его на стол.

Затем в фарш мы вмешиваем мелко нарезанную морковь и белый портвейн. Морковь даст текстуру фаршу, а портвейн — вкус и аромат, белый же мы берем для того, чтобы не окрашивать фарш, чтобы все соответствовало друг другу: белое было белым, а красное — красным.

Затем мы бланшируем крупнолистовой шпинат, выкладываем им стерлядь изнутри, затем уже фаршируем ее треской. Заматываем рыбу в пищевую пленку и кладем в духовой шкаф с функцией пара, но если такого у вас нет, можете положить в пароварку. Готовить рыбу надо при температуре около 80 градусов. Примерно через 2 часа блюдо будет готово. Затем галантин обязательно надо охладить в течение нескольких часов, за это время гемоглобины и жирные кислоты в холодильнике полностью стабилизируют продукт. Лишь затем можно галантин очистить от кожи и подавать, нарезая тонким ножом. Так рыба будет легко резаться, а не рваться».

13.01.2022
Комментарии (1):
0
c выходом из-за печки-это называется!!!