Галантин из фаршированной стерляди
Большие застольные парадные блюда все чаще уступают место более простым и модным закускам. Зря или не зря — судить не нам, но в длительной подготовке и торжественной презентации красивой еды есть своя прелесть или, если хотите, своя ритуальная составляющая.
Галантины находятся на стыке: с одной стороны, это классика французской кухни, и не сказать чтобы семиэтажной сложности исполнения, с другой — это что-то, ассоциирующееся с дореволюционными ресторанами и богатым столом. И если вы хотите обратить свое внимание именно на сложный и красивый застольный жанр, то рекомендуем начать именно с галантинов, потому что они и красивы, и вкусны, и в меру понятны даже тем, кто не готовит каждый день.
Про галантин из стерляди, фаршированной треской, рассказывает шеф ресторана «Море на Патриках» Евгений Мещеряков.
Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Море на Патриках»:
«Мы взяли за основу классическую французскую технику. Галантин — это фарш из нежирного мяса, обычно птицы, дичи, свинины или кролика, отваренный на пару. Мы сделали галантин по-своему — со стерлядью и фаршем из трески.
Стерлядь — праздничная рыба, а галантин — холодное блюдо в стол. Поэтому галантин из стерляди — очень праздничная история. И редкая. У нас в России нечасто готовят галантины, наверное, потому что это трудоемко, с ними много возни. Проще же сашими нарезать или рыбу посолить. Хотя на самом деле это очень красивое, вкусное и запоминающееся блюдо.
Стерлядь обычно продается живой, но на рынке или в рыбном отделе магазина ее могут выпотрошить, и я советую этой опцией воспользоваться, чтобы не усложнять себе работу. Затем из рыбы надо аккуратно извлечь позвоночник, оставив голову и хвост на месте. Для этого надо рыбу изнутри вдоль хребта подрезать, не нарушая структуру кожи. Затем стерлядь можно будет раскрыть, практически как лист, и удалить ребра. Потом рыбу надо натереть солью, перцем и замариновать в смеси майонеза, васаби, цедры лайма, тимьяна. Я добавил в маринад васаби. Можно было бы взять горчицу, но я в своих ресторанах придерживаюсь азиатского направления. Васаби дает приятную терпкую горечь. Замаринованную рыбу мы оставляем на ночь в холодильнике. За это время плоть рыбы пропитается маринадом и станет более мягкой, рыхлой и восприимчивой.
Мы фаршируем рыбу филе трески. Треска — сухая рыба, а стерлядь — жирная, вместе они будут в балансе. И то в фарш из трески мы добавляем сливочное масло, сливки, то есть животные жиры. Фарш пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере. И нюанс: фарш надо обязательно отбить, несколько раз бросив его на стол.
Затем в фарш мы вмешиваем мелко нарезанную морковь и белый портвейн. Морковь даст текстуру фаршу, а портвейн — вкус и аромат, белый же мы берем для того, чтобы не окрашивать фарш, чтобы все соответствовало друг другу: белое было белым, а красное — красным.
Затем мы бланшируем крупнолистовой шпинат, выкладываем им стерлядь изнутри, затем уже фаршируем ее треской. Заматываем рыбу в пищевую пленку и кладем в духовой шкаф с функцией пара, но если такого у вас нет, можете положить в пароварку. Готовить рыбу надо при температуре около 80 градусов. Примерно через 2 часа блюдо будет готово. Затем галантин обязательно надо охладить в течение нескольких часов, за это время гемоглобины и жирные кислоты в холодильнике полностью стабилизируют продукт. Лишь затем можно галантин очистить от кожи и подавать, нарезая тонким ножом. Так рыба будет легко резаться, а не рваться».
