Хрустящий картофельный салат

Рассказывает Александр Райлян, су-шеф московского ресторана Insight

Автор

Екатерина Акимова
Фотограф Предоставлено рестораном Insight

«Название салата говорит само за себя — это правда очень хрустящий салат. Хрустит он благодаря трем видам чипсов — из картофеля, корня лотоса и пармской ветчины. Собственно, больше там ничего и нет, если не считать минимальное количество зелени. Да, и еще соус. Вообще, этот салат отчасти похож на стритфуд, по ощущениям — больше всего на хрустящую сингапурскую лапшу, хотя по вкусу совсем не похоже.

В салате много вкусов, и даже сразу не скажешь, какой из них доминирует: картофель — пресный, лотос — сладковатый, пармская ветчина — соленая, зеленый лук — острый. Заправка добавляет им всем еще пряно-сладкий оттенок. Сначала мы хотели добавить больше зелени, например, микс салатов, чтобы люди воспринимали это блюдо все-таки именно как салат. Но потом мы от этой идеи отказались и ограничились только сочной белой частью лука-порея, листочком кинзы и анютиными глазками и листьями настурции, а ответственность за легкость и соединение вкусов возложили на заправку.

Сначала кажется, что это очень тяжелая еда, потому что складывается блюдо из жареной картошки и жареного мяса. Но тут эту тяжелую ситуацию кардинально меняет цитрусовая заправка, мягкая и легкая. Готовится она на основе тайского соуса чили производства компании Aroy-D, который в народе называется соусом для кур. Постарайтесь найти именно этот соус, в нем очень хорошо соблюден баланс сладкого и острого.

Если нет пармской ветчины, то чипсы легко можно сделать из свиной грудинки или бекона, получится не хуже. Только надо понимать, что вкус будет другой, потому что пармская ветчина — сухая и вяленая, а бекон жирный. Поэтому жир нужно будет сливать, а бекон сушить подольше. А вообще сочетание бекона и картошки — выигрышное, всеми давно проверено и любимо.

Если салат приготовлен правильно, то, когда вы будете его есть, все ингредиенты будут здорово хрустеть — а ведь хрустящая еда возбуждает аппетит. Поэтому с этого салата, хоть он и сытный, хорошо начинать обед. Мы просто подаем его маленькими порциями, чтобы людей хватало на другие блюда».

рецепт

Салаты