Как приготовить кашу в духовке

Лучший друг каши — печка. И не важно, какая это каша, и по большому счету не важно, какая печка. Любая крупа любит долгое томление.

Посреди московского ресторана Uhvat стоит большущая печь, в которой ежедневно томятся несколько видов каш — душистых, сытных, замечательных. Готовят их по-разному, исходя из свойств крупы, но, так или иначе, все они должны провести время в печи. Одним, вроде чечевичной, понадобится всего два часа, другим, например перловой, целых восемь часов.

Мы расспросили шефа ресторана Виктора Белея, как он это делает и как заменить русскую печь обычной кухонной духовкой. Подробные рецепты прилагаются.

Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat:

«Все эти каши часами томятся в русской печи, но почти тот же эффект можно получить, если готовить их в простой духовке. Только тут важно соблюсти два момента. Во-первых, это посуда: пусть она будет глиняной или чугунной с эмалью. В таких горшках или кастрюлях хорошо сохраняется тепло и каша распарится как надо. Во-вторых, можно попробовать имитировать аромат печки. Для этого возьмите щепу для копчения, намочите ее, положите в чайное ситечко с металлической ручкой, обожгите ситечко спичками или горелкой и отправьте в духовку вместе с кашей минут на десять. Тогда в духовке надолго поселится древесный запах, который передастся каше».

Чечевичная с копченой грудинкой

«Про чечевицу известно, что она всегда идеально складывается с копчеными продуктами, поэтому тут не пришлось ломать голову и придумывать ей соседство: мы добавили в кашу копченые свиные ребра, которые у нас есть в меню, как самостоятельное блюдо. Если готовить кашу дома, то это запросто могут быть готовые копчености, купленные на рынке или в магазине.

Готовить все нужно по отдельности: сначала приготовьте чечевицу, а уже в готовую кашу кидайте мясо. А чтобы вкусы соединились, отправьте горшок с готовой, уже собранной кашей снова в духовку, но минут на пять-семь, этого вполне достаточно.

В рецепте указан демигляс, мы с ним готовим в ресторане. Но если дома у вас демигляса нет и вам не хочется его готовить, вполне можно использовать очень насыщенный говяжий или свино-говяжий бульон. Все это нужно для того, чтобы каша приобрела крепкий вкус, одни ребра с этим не справятся, кашу нужно чем-то пропитать.

И вот еще важный нюанс. Для этого рецепта нужна зеленая чечевица: она дольше разваривается, чем красная, и такое долгое томление ей как раз на пользу. Да и вкус у нее совсем другой».

Киноа с раковыми шейками, гребешками и тыквой

«Это легкая каша: нежная крупа, сваренная в топленом молоке, нежные раковые шейки и гребешок и тыква, дающая интересную сладость. Тыква, на мой взгляд, вообще универсальный продукт и легко складывается с основной массой продуктов. Но только, когда будете готовить эту кашу, ищите тыкву послаще. Я бы даже советовал сначала найти сладкую тыкву, а уже потом приступать к готовке».

Перловая с топленым молоком

«Это простая каша, которую легко повторить дома. Тут важно использовать именно куриное бедро с его жирностью и вкусом: в каше оно себя замечательно проявит. Если захотите готовить с грудкой — помните, что она суше.

Два важных момента. Во-первых, не пытайтесь поменять дор-блю на какой-нибудь другой сыр. Он тут очень к месту с его терпкой благородной плесенью, слегка острой. А во-вторых, очень важно не лениться и использовать топленое молоко: оно даст блюду исключительную сливочность, оставляя при этом легкость. Если пытаться добиться этого эффекта с помощью одного только масла, то каша может оказаться слишком жирной».