Какие продукты готовить в начале лета
- istock.com/Jay Yuno
Начало лета — самое время для кулинарных экспериментов. Достаточно просто оглядеться по сторонам, пройтись по грядкам — когда готовишь на скорую руку из каких-нибудь травок, огурцов и капусты, которые растут буквально под ногами, возникает ощущение поварского триумфа. Это уже потом, ближе к августу, случится битва за урожай, когда мариновать помидоры и варить варенье на целый год вперед станут очередным этапом национальной гастроэстафеты. Тут уж будет не до чудачеств, когда нужно закрыть сотню банок, лучше не экспериментировать, а действовать строго по проверенным рецептам.
Мы поговорили с Владимиром Молчановым, шеф-поваром ресторана Bjorn, умеющим мастерски обращаться с не самыми очевидными локальными продуктами, вроде любистока и цветов дикого лука, что нужно обязательно попробовать приготовить в июне-июле, чтобы потом не пришлось ждать целый год. И получали массу любопытных советов — это тот самый случай, когда нужны не конкретные рецепты, а идеи, чтобы дать импульс к проявлению собственной кулинарной фантазии.
Молодая капуста
Молодая капуста должна целиком уходить на витаминные салаты, варить из нее супы или тушить жалко, для этих целей потом будет капуста старая. Многие еще поступают с зеленым кочаном так: разрезают на сегменты, обмакивают в яйцо, потом в сухари и жарят — тоже прекрасный вариант.
Я бы предложил поступить немного по-другому, согласно французской технике обращения с овощами: капусту нужно опустить в горячий бульон с большим количеством тимьяна и растопленного сливочного масла и дать в этом бульоне остыть и подвариться. Капуста впитает тимьянный аромат, станет младенчески-нежной и будет пахнуть сливками.
Останется только довести ее на топленом масле до уверенного темно-коричневого колера и интересно подать. Например, с соусом из голубого сыра или посыпав коциобуси — шевелящейся стружкой ферментированного тунца.
Огурцы
Первые грунтовые огурцы — для меня символ, что лето на самом деле пришло. Они особенно хороши только что сорванными — прохладными, пупырчатыми, почему-то даже у самых качественных покупных огурцов пупырышки быстро исчезают. Учить, что с ними делать, никого не надо — быстро делать малосольные, закатывать в банке соленые, мариновать, грызть с солью просто так, даже без хлеба. Но советую дополнить этот летний набор супом из огурцов, он похож на окрошку, только вкуснее. Мы такой готовим в Bjorn: огурцы нарезаем кубиками, присыпаем солью и оставляем на час-полтора, чтобы они отдали влагу. Потом кидаем их вместе со стеблями разной огородной зелени в миску (ведь обычно листья мы отделяем, а жесткие стебли петрушки или укропа остаются — вот вам повод их использовать), поливаем ароматным растительным маслом и оставляем на ночь в холодильнике. Потом эти кубики смешиваем с овощным бульоном и регулируем вкус лимонным соком и сметаной. Фокус в том, что вкус зелени в супе будет, а ее самой, путающейся на языке, не будет, получается строгая, красивая подача.
Дикий лук
У нас диким луком иногда называют черемшу, но речь не о ней а о шнитт-луке, или сибулете, который растет на грядках и в дикой природе. Сибулет отличается от обычного зеленого лука тем, что стебля как такового у него нет, все уходит в перья. По вкусу они более нежные, чем привычный зеленый лук, а стрелки лука сибулета не очень хороши — они дубовые и менее насыщенные. Зато у сибулета красивые цветы, которые бывают разных оттенков — от синего до ярко-фиолетового. Их можно класть в салаты вместо специально выращенных съедобных анютиных глазок и ирисов. В отличие от чисто декоративных цветов у луковых есть интересный вкус — одновременно и острый, и очень свежий, луговой.
Жимолость
Эти ранние фиолетовые ягоды считаются суперфудом, но мы любим их не только за это. У жимолости приятный, освежающий вкус, но варить варенье из нее получается неинтересным — добавочный сахар этот ее собственный вкус забивает. Интереснее жимолость мариновать в классическом маринаде «один-два-три»: то есть есть три части воды, две части уксуса (можно использовать любой мягкий уксус — рисовый, винный, яблочный, хересный), одна часть соли и сахара. Эти пикантные ягоды можно класть вместо оливок и каперсов в салаты, гарниры, украшать блюда с морепродуктами или любое яркое мясо — дичь, утку, ростбиф или свиную отбивную.
Ревень
В июне-июле ревень в самом соку, но стебли уже не такие тоненькие и нежные, как в первые дни лета, они толстеют, грубеют, а во вкусе становится больше кислоты. Традиционные компоты, кисели и пироги — это хорошо. Но если они вам уже надоели, то можно ревень бланшировать, формула для сиропа простая: треть воды, треть белого вина, треть сахара. Для цвета и интриги добавьте еще в отвар черную смородину, гранатовый сок. А можно при подаче добавить к приваренным стеблям свежую клубнику и малину, эти ягоды и ревень созданы друг для друга. Бланшированный ревень можно подавать и как закуску, и сделать частью десерта, например, панна-котты, и подать на гарнир. Если вам хотелось к блюдам на гриле более легкий гарнир, чем жареная картошка, то он перед вами.
Черешня
Домашнее варенье из черешни обычно разочаровывает: в приторной, «разваренной в мясо» субстанции не остается ничего от живой ягоды. Но есть фокус, как сделать так, чтобы варенье получилось не слишком сладким и прозрачным, а ягоды остались целыми. Обычно варенье варят в три приема, оставляя ягоды в сиропе. Важно, что при пропорции ягоды и сахара 1:1, которая считается золотым сечением домашнего вареньеварения, результат неизбежно получится таким, что все слипнется. Поэтому количество сахара сокращаем до 20%. Сначала, как обычно, засыпаем половинки ягод сахаром, даем выделиться соку, а потом сок отцеживаем и увариваем до состояния сиропа отдельно от ягод. Снова соединяем ягоды и сироп, даем прокипеть, и потом опять отцеживаем и увариваем сироп отдельно. В конце добавляем к ягодам и сиропу пектин, добившись того, что варенье становится как мармелад, который так приятно намазывать на тост. Не уверен, что такое варенье достоит до весны, да оно и не нужно — съедите вы его гораздо быстрее.
Тутовник
Южный гость, в Москве тутовник (он же шелковица) появляется на рынках где-то в середине или конце июня и столь же стремительно исчезает спустя каких-то пару недель. По вкусу белая шелковица похожа на свежий инжир с травянистыми нотками, а черная — на инжир сушеный. Их вкусно добавлять к паштету, копченостям, сырной тарелке. Если хотите сделать с тутовником лимонад или коктейль, то посоветую добавить в него сироп бузины — идеальный на мой вкус марьяж. Полить сиропом пломбир или замороженный йогурт, добавить свежий тутовник — получится идеальный летний десерт.
Любисток
Эта травка чаще всего всплывает в статьях о народной медицине, о ее гастрономичности речь заходит редко. А зря: любисток — супер яркая приправа, я бы назвал его хвойным сельдереем. Куда можно класть любисток? В любые зеленые щи, он здорово сочетается с любыми травянистыми ингредиентами — петрушкой, крапивой, щавелем. В заправках любисток тоже хорош — мы делаем, например, из любистока с крапивой соус сальса-верде — немного уксуса, немного чеснока, получается соус со вкусом лета. Прекрасно получается легкий весенний вариант киша со свежими травами и не особо жирным молодым белым сыром, лучше всего козьим, но и фета вполне сгодится.
Лисички
Первые лисички — июньские, потом будут только августовские. Июньские — самые хрупкие и нежные, ближе к осени появляются грибы побольше, но вкус у них более водянистый и гораздо меньше аромата. С лисичками не нужно мудрить: они хороши целиком, в салатах или с молодой картошкой. Секрет в том, что эти хрупкие грибы не нужно мучить — долго мыть, варить или замораживать. Только прополоскать от песка, хорошо обсушить (из-за лишней влаги грибы теряют текстуру и, если оставить их в миске с водой надолго, будут горчить), а потом обжарить на сливочном, а лучше топленом масле.