Мак-шу с сомом

Рецепты сейчас пересекают океаны в доли секунды — кто-нибудь за тысячи километров прочитал где-нибудь о чем-нибудь — и это что-нибудь приготовил. Этот рецепт проделал несколько более сложный путь из Америки в Россию.

Существовало в Москве такое кафе «Бурый лис и ленивый пес». Где пытались делать что-то для Москвы необычное и — по мере сил — вкусное в дизайнерско-молодежном интерьере. Было это совсем недавно, но все же чуть раньше того времени, когда это стало в Москве новой нормой, — «Бурый лис» до этого, увы, не дожил.

Так вот, пиаром этого кафе занимался парень по имени Денис. Который, будучи в Нью-Йорке, совершенно случайно познакомился с поваром Саймоном Гленном. Саймон родился в Калифорнии, закончил там кулинарную школу, потом перебрался в Новый Орлеан, где прожил десять лет и где подсел на каджунскую кухню. Потом переехал в Нью-Йорк, работал то там, то здесь, пока не стал шефом одного ресторанчика, а попутно устроил поп-ап-кафе Tchoup Shop в баре своего приятеля. В этом баре Денис из «Бурого пса» его и встретил. И как-то так быстро и сильно впечатлился едой, что уговорил и Саймона, и владельцев московского кафе на гастроли. Гленн приехал в Москву и готовил неделю каджунскую еду — в том числе это мак-шу. Тогда-то я и узнал от него рецепт.

Каджунская кухня — кухня акадцев. Это интересная этническая группа: потомки французов, которые бог весть когда переселились в нынешнюю Канаду. После Семилетней войны часть из них была изгнана из Акадии (название — искаженное слово «Аркадия») и переселилась в Луизиану — тогда она еще была французской колонией.

Мак-шу — один из традиционных каджунских гарниров. В нем французские традиции соединились с луизианскими — креольскими и индейскими. Готовится мак-шу из кукурузы, сладкого и острого перца, лука и бекона — это основные ингредиенты. Добавляют также чеснок, сельдерей, помидоры — и жировые составляющие: растительное или сливочное масло и сливки. И все это вместе тушится.

Саймон готовит мак-шу быстрее, на сковородке: обжаривает копченую грудинку с беконом, добавляет к ним лук и перец, тушит это до полуготовности овощей, добавляет сливки — и консервированную кукурузу. К зернам из банки у многих есть предубеждение, но, как я убедился на собственном опыте, это та же свежесобранная кукуруза, только со свойствами, продленными во времени. Современные технологии позволяют использовать в качестве консервантов только соль и сахар, а конкретная марка зависит от ваших предпочтений; для мак-шу чем слаще будет кукуруза, тем лучше.

Каджунская кухня невообразима без каджунской смеси специй. Ее могут также называть креольской приправой или смесью приправ. Состав этой смеси сложнохарактерный, но, по сути, в ней нет ничего экстраординарного и секретного. У меня дома есть еще немного в баночке, подаренной приятелем, но однажды я решил сделать мак-шу, когда поехал навестить родителей в небольшой провинциальный город, — и нашел там на рынке практически все необходимые ингредиенты. Нужно следующее: смешать по 8 частей паприки и молотого черного и белого перца, по 4 части соли, сахарной пудры и чесночного порошка, 2,5 части орегано, по 2 части тимьяна и кайенского перца, 1 часть молотых семян сельдерея — и чуть-чуть копченой паприки. Еще вариант: по 2 части соли и чесночного порошка, 2,5 части паприки, по 1 части лукового порошка и молотого черного и кайенского перца, по 1,25 части сушеных орегано и тимьяна и 0,5 части хлопьев красного перца.

Любая традиционная кухня — это использование самых доступных возможностей. Что есть недорогого и легкодоступного — то и идет в ход. В Луизиане мак-шу подают с крабами, креветками, с сомом (как делает и Саймон) — и с курицей. Так что, если не найдете сома (хотя с ним очень вкусно), можно взять куриную грудку, нарезать ее тонкими ломтиками, обвалять в яйце и панировке из кукурузной муки и каджунской приправы — и быстро обжарить во фритюре. Я вот делаю мак-шу без ничего, мне оно очень нравится само по себе — сочетанием кукурузной сладости, концентрированного вкуса грудинки и бекона и ассортиментальности специй. Отличная горячая закуска. Или, если угодно, салат.