Молочный брат

Когда даже ночью вам с неодолимой силой вдруг захочется есть, без всякого страха подойдите к холодильнику, откройте дверцу, достаньте баночку с натуральным йогуртом — и наслаждайтесь. Без угрызений совести. Йогурт сжигает жиры.

Считается, что родина йогурта — Персия, и в средневековых манускриптах ее даже называли «персидским молоком», а само слово «йогурт» возникло чуть позже в Турции. Кислое молоко, сквашенное с помощью бактерий, сегодня важнейший специалитет всех ­Балканских стран. Но особенных высот в этом деле достигла Бол­гария, где селекционировали закваску — Lactobacillus bulgaricus. Чтобы приготовить йогурт дома, нужно всего-навсего ­купить пастеризованное (но не стерилизованное) молоко с небольшим сроком хранения (около недели) и баночку качественного натурального йогурта без сахара, ароматизаторов и крахмала, тоже с минимальным сроком хранения — лучше всего подходит йогурт, в котором и содержится Lactobacillus bulgaricus.

Молоко кипятим (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), снимаем пену и остужаем до 45–47 градусов. Температуру лучше проверить с помощью термометра — потом вы будете легко определять на ощупь, дотронувшись до молока пальцем. Эта температура идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Можно купить специальную йогуртницу. Но гораздо лучше электрическая четырехлитровая рисоварка или мультиварка. Во-первых, сразу получается много, во-вторых, все удобно: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, не включая прибор в сеть, оставляете часов на шесть, пока йогурт не загустеет. Если вам нужно немного йогурта (около литра), его можно сделать и в обычном термосе.

Готовый йогурт — основа для бесконечного меню. Одна из его ипостасей — индийские раиты: то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы. Раита, она от слова «рай», на хинди — «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписы­вает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или ­какими-то другими специями, ­которые лучше предварительно обжарить на сухой сковородке. В раиты идут практически любые овощи и травы — от огурцов, помидоров и баклажанов до вареной картошки и шпи­ната. Готовить раиту — тоже сплошное удовольствие: ведь это значит составлять беско­нечные комбинации из кисломолочной основы, разнообразных сырых и приготовленных овощей, трав и волшебных ­специй.

Однако же лежащие на поверхности маринады, заправки для салатов, холодные соусы и супы — далеко не все, что можно из йогурта сделать. Хотите нежнейший крем-сыр? Просто откидываете йогурт на тонкую тряпицу — и пусть себе всю ночь отекает. На утро, когда жидкости почти не останется, можно даже ненадолго придавить не очень тяжелым грузом. В конце концов получается довольно-таки плотная субстанция, которую нужно посолить, замешать в нее тонко нарезанные травы, по желанию добавить чесночное пюре, зеленый лучок, свежий перец чили, лимонную цедру или что там вам еще придет в голову. Отличная выходит намазка на тонкие ломтики зеленых яблок или подсушенные кусочки черного хлеба. Одна с йогуртом засада: из него трудно сделать горячие блюда — при нагревании, скорее всего, свернется. Ближневосточные мудрецы придумали хитрость, как стабилизировать йогурт, чтобы он не сворачивался. Де­лается это так: к литру йогурта прибавляем один слегка взбитый яичный белок или столовую ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды или молока, а также неполную чайную ложку соли. Все тщательно перемешиваем и на маленьком огне, постоянно описывая ложкой круги в одном направлении, доводим до кипения. Не закрывая крышкой и опять же помешивая, кипятим пять-семь минут до загустения. А вот теперь в стабилизированный йогурт можно добавить любые травы и приправы и использовать как богатый соус для тушения мяса и рыбы. Ведь именно в них, в соусах, обычно таятся лишние калории! В Ливане, где знают толк в приготовлении мяса, в соусе из стабилизированного йогурта делают фантастически вкусную и легкую ягнятину. Блюдо называется immos, что переводится как «ягненок, приготовленный в молоке его матери», — звучит, конечно, дико, но, видно, так, с точки зрения ливанцев, можно метафо­рически описать ласковую нежность результата. Вкуснейшее блюдо этим остроумным способом получается из телятины, ­курицы и индейки. И опять же результатом можно наслаждаться без угрызений совести — надеюсь, вам не придет в голову съесть сразу все, хотя вкусно так, что такое желание возникает у многих.

Понимаете теперь, как йогурт велик и могуч. Настояще­го любителя хорошо поесть он и накормит, и спасет в самые тяжелые моменты гурманской жизни.