«Москоу-сауэр»

Эбен Фриман оказался за барной стойкой случайно — работал менеджером в ресторане и однажды встал на замену бармену, который не вышел на работу. Однако быстро нашел в смешивании коктейлей свое призвание и стал одним из пионеров молекулярной миксологии. То есть изготовления напитков с использованием наработок молекулярной кухни.

В 2005 году он стал шеф-барменом ресторана wd~50, одного из первых заведений, которое познакомило с молекулярной кухней Нью-Йорк, а также ресторанной группы Altamarea. Через несколько лет Эбен отправился в долгое азиатское турне — обучал барменов разных приличных отелей. А сейчас он отвечает за разработку коктейлей в заведениях компании AvroKO Hospitality Group. Самый последний его проект — бар Genuine Liquorette, для которого Фриман придумал коктейли «Ча-чанкер»: в банки с тониками и соками он вставляет бутылочки с крепким алкоголем.

В Москве Эбен оказался с гастролями в ресторане Saxon + Parole.

Молекулярная миксология — важная часть моей карьеры, но начинал я, конечно, не с нее. И вообще, в этом термине — «молекулярная миксология» — нет ничего такого особенного. Термин и термин. Как и «молекулярная кухня». Я не делал никаких вещей на молекулярном уровне. Так что я лучше бы назвал то, что делал, прогрессивными коктейлями. Хотя с тех пор уже лет восемь прошло, про многие из тех коктейлей вряд ли сейчас скажешь, что они прогрессивные.

Тем более что я на самом деле экспериментировал больше со вкусами, чем с формами или чем-то там еще. Более того, использовал рецепты из старых коктейльных книг — потому что мне очень нравятся те коктейли, которые появились во времена, когда коктейльная культура только-только начала развиваться в Нью-Йорке и Штатах вообще. Тогда ведь было очень много революционного — например, введение в коктейли пряных, острых вкусовых оттенков. У меня, например, был коктейль, который меняет цвета: если посмотреть на него сбоку — он зеленый, а сверху — красный. Ничего молекулярного — и главным все же был вкус коктейля, а не его внешний вид.

Мой последний проект — бар Genuine Liquorette, а в нем главная фишка — коктейли «Ча-чанкер»: баночки с безалкогольными напитками, в которые мы вставляем маленькие бутылочки виски, джина и так далее. А придумал я их так.

AvroKO, с которой я работаю, — не только ресторанная компания, но также и дизайн-бюро. И вот как-то мы размышляли о коктейлях в банках: такие делают из дешевых ингредиентов, но мы думали о настоящих, качественных коктейлях. Прикинули, сколько они будут стоить, — вышло очень дорого, если делать хорошо. А тут мне вспомнился коктейль «Мексиканский бульдог»: когда в бокал с «Маргаритой» вставляют бутылку мексиканского пива. И все сложилось тут же: надо просто вставить в алюминиевую банку маленькую бутылочку вроде тех, что стоят в гостиничных мини-барах.

Но идею нужно было доработать: и бутылочка должна была крепко держаться в отверстии банки, и в него еще должна была помещаться трубочка. Так что мы изобрели аппарат, который расширяет отверстие и сам по себе довольно надежная машина: то что надо — мы за вечер по 250 коктейлей делаем. Назвали мы его «Ча-чанкер», потому что банка открывается с таким звуком — «ча-чанк». Сам аппарат, правда, такого звука не производит, что многих разочаровывает. Банки мы сначала открываем, а потом уже расширяем дырку — если бы мы закрытые банки сразу ставили под аппарат, все гости были бы забрызганы.

Есть коктейли простые: например, грейпфрутовый лимонад, в который мы вставляем текилу. Есть напитки более сложные: когда в газировку мы добавляем немного имбиря, ангостуры, лимонного сока, а потом уже вставляем бутылочку виски. Лед мы в банки не кладем, потому что и так держим их в холодильнике — как и крепкий алкоголь.

Эти коктейли еще чем хороши — они становятся крепче по мере того, как вы их пьете. Обычно как: последний глоток коктейля самый разочаровывающий, потому что лед растаял и все разбавлено. А тут наоборот: последний глоток самый крепкий.

В Москве я этих коктейлей не делал, потому что не везти же машину с собой, она большая. Но я придумал здесь коктейль с русским вкусом: «Московский сауэр». Сначала я решил, что стоит настоять виски на ржаном хлебе — мы попробовал три разных ваших сорта и остановился на бородинском. Я его нарезал (лучше, если хлеб будет черствым, лишняя влага разбавит алкоголь), поджарил кусочки, чтобы сделать аромат еще насыщеннее, залил ирландским виски и оставил на сутки. Потом в бокале со льдом сделал сауэр — этот виски, сахарный сироп, лимонный сок. А потом долил доверху темный квас. Получилось как «Нью-Йорк-сауэр», только вместо красного вина — ваш национальный напиток.