Не от жира сего

Рядом со мной всегда кто-то сидит на диете. Я никогда не ставила перед собой цель стать похожей на куклу Барби, и у меня, слава богу, нет проблем со здоровьем. Просто однажды мне захотелось доказать самой себе: какие бы у кого ограничения ни были, можно и нужно жить вкусно.

Бестселлер американского журналиста Питера Камински «Кулинарная мудрость» произвел на меня грандиозное впечатление. Он открыл мне очень простую истину: вкусный стейк содержит столько же калорий, сколько невкусный. Камински придумал свою единицу «расчета» — flavour per calorie, то есть «вкус на калорию». В конце ХХ века об этом же задумались знаменитые шефы. Даже великий француз Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго и уткой, в одночасье ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры. Сегодня его соотечественники Тьерри Маркс и Ален Дюкасс ищут, как сделать еду еще легче и еще вкуснее. Но первым на терновом пути поиска точек слияния вкусного с полезным был Мишель Герар.

В изданной еще в 70-х прошлого века книжке «Cuisine minceur» он писал: «Когда я понял, что пора избавляться от постыдного жира, для моей склонности к гурманству это было настоящим ударом, а для меня самого начинался долгий путь через поля натертой моркови и других «симпатичных» блюд, которые рождают в вас только одно чувство — сожаление, что вы их попробовали… Но разве идея «Жить долго и быть здоровым» не занимала моих соотечественников еще со времен Людовика XIV? Эта потребность возникла не сегодня, я должен был придумать такой ответ, который удовлетворил бы и меня, и изменил бы некоторые исходные данные нашего кулинарного наследия».

Выход Герар увидел не столько в ограничениях, сколько в остроумных технологиях. Для своего знакового блюда он выбрал турецкое рагу из баклажанов — имам-баялды. Баклажан — настоящая губка для масла. Название блюда переводится «имам упал в обморок»: наверняка это случилось от количества оливкового масла, которое имамова жена потратила на обжаривание баклажанов. Герар принял вызов: чтобы это блюдо сделать почти без масла, баклажаны нужно не жарить, а томить в духовке на низкой температуре. Старинная французская техника конфи помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложечками оливкового масла.

Встретившись с Мишелем Гераром, я спросила: «Жиры и сливочное масло, они ведь еще главные катализаторы вкуса. Чем же вы предлагаете в этом смысле их заменить?» Вот что ответил Мишель Герар: «Меня очень много критиковали за сотрудничество с Nestlé Group. Я был первым поваром с мишленовскими звездами, который не побоялся ассоциироваться с пищевой промышленностью. И я никогда об этом не пожалел. Этот опыт позволил мне узнать много нового, особенно в области пищевой химии. Ее не нужно путать с химическими заменителями натуральных продуктов. Речь о более глубоком понимании процессов приготовления еды. Вот возьмите соус винегрет. По классической рецептуре в него идет 3–4 части оливкового масла на одну часть уксу­са. Я убрал половину масла и заменил бульоном и ароматными инфузиями. Язык аро­матов — один из самых древних, и он же самый современный. Если вы научитесь составлять правильные букеты и готовить из них настои, вы уменьшите не только процент жира, но и соли. Я разработал совершенно новую технологию утиного конфи: ножки утки томятся не в чистом жире, как это было всегда, а в ароматных бульонах на очень низких температурах».

Новые техники, которые позволяют готовить еду неагрессивно, с минимальным количеством жиров и максимальной палитрой ароматов, стали ми­ровым трендом. Шеф Тьерри Маркс совместно с французским диетологом Жан-Мишелем Коэном выпустил книгу, которая называется «Bon!». Почти на первой странице — вок, который обычно требует довольно много масла. Но здесь хитрость: Маркс заменяет половину масла на один из соусов — чаще на соевый, иногда рыбный ньок-нам, или сухое вино. А в конце добавляет сок лимона или лайма. Жидкости достаточно, чтобы ничего не пригорело, а жиров вдвое меньше.

Тренд не прошел мимо даже таких традиционалистов, как китайцы. Шеф Франк Ху, работающий в парижском отеле Shangri-La, показал мне пора­зительный способ готовки во фритюре. Фритюр — один из самых не­диетических способов готовки. Пропитываясь кипящим жиром или маслом, продукты становятся очень калорийными. Но если ­кусочки куриного филе вместе с овощами предварительно положить в пакет из плотной пекарской бумаги и в нем опустить во фритюр — и волки будут сыты, и овцы целы. Курица не впитывает жира и остается диетическим мясом. «Зачем же здесь масло?» — спросила я шефа. «Разогреваясь, — объяснил ­господин Ху, — оно дает очень высокую температуру (190–200 градусов), необхо­димую для мгновенной готов­ки. Кусочки курицы даже покроются золотистой корочкой, но не потеряют сочность.

Прав Питер Камински: ку­линарные вызовы спасают не только от рутины, но и от лишних килограммов.