Неаполитанская баба Джузеппе Дави
Повар Джузеппе Дави родом с севера Италии, но много времени провел на Сицилии, где лимоны и апельсины растут круглый год и где от лимончелло никуда не деться. Там Дави и перенял привычку южных кондитеров добавлять этот ликер в бабу вместо рома.
Такую неаполитанскую бабу с лимончелло Дави готовит в московском ресторане Butler. Ресторанная баба выглядит очень нарядной, к ней полагается крем шантильи, крамбл и самодельный сорбет из земляники, но Джузеппе считает, что для дома подача не так важна, а важна сама баба — упругая, тянущаяся, пряная, и лучше все усилия сосредоточить на ней, от крамбла и шантильи можно смело отказаться, а сорбет купить в супермаркете.
«Во-первых, в Италии в этом слове ударение ставится на последний слог — не ба́ба, а баба́. Во-вторых, та баба, которую готовят в Неаполе, — это очень легкий и воздушный десерт, совсем не похожий на то, что в России называют бабой. Неаполитанская баба скорее похожа на панеттоне, легкий и воздушный родственник русских куличей. А вот русская баба больше похожа на простой кекс, тесто у нее крошится и не отличается эластичностью. Схожи у баб только формы — и русская, и итальянская слегка похожи на гриб.
В Неаполе ромовая баба делается на самом дешевом роме, хороший там совсем не нужен, мы просто делаем сироп, в который добавляется алкоголь. Часто в этот сироп еще добавляют цедру апельсина и лимона — и это наводит на мысль, что ром можно заменить на южный ликер лимончелло, который на юге пьют на каждом шагу. Это не я придумал, так уже делают, я просто решил — почему бы не сделать тоже. Ром грубее, его запах бьет в нос, а с лимончелло такого не случается, и десерт выходит очень нежный.
Надо сразу понимать, что готовится баба долго: тесто делается на живых дрожжах, и ему предстоит серьезная расстойка — минимум часа три. При подготовке теста очень важно соблюдать температурный режим: не выше 31 градуса, иначе дрожжи умрут. Пусть у вас на кухне даже жар в 60 градусов и все кругом горит и кипит, ингредиенты все равно должны быть холодные, так что держите масло и яйца в холодильнике. (Это, кстати, касается любого теста.) Тесто для бабы получается очень тягучее, эластичное и жидкое, поэтому когда вы будете выпекать бабы, то вам придется воспользоваться кондитерским мешком, чтобы распределить массу по формочкам.
Итальянские бабы после выпечки похожи на маленькую губку. Это еще не готовый десерт, это всего лишь кондитерские полуфабрикаты, которые после того, как они остынут, надо на полчаса опускать в теплый, разогретый до 40 градусов сироп. Там бабы набухают, как мочалка, пропитываются и увеличиваются почти в два раза. Не надо бояться, что в сиропе баба размякнет: тело у нее крепкое и эластичное, ничего плохого с ней там не произойдет, только хорошее.
После того как баба набухла и напиталась сиропом, ее надо крепко отжать, буквально как мочалку, а потом поставить отдыхать на сетчатую поверхность, чтобы лишняя влага, которая выйдет из бабы, куда-нибудь уходила. В общем, на этом все, десерт готов.
В ресторане я к бабе подаю еще земляничный сорбет для свежести, крошку жареного миндаля и крамбл для хрусткости, а в саму бабу добавляю крем шантильи. Все это интересно для подачи, но главное в этом блюде — сама баба, пропитанная лимончелло, которую можно и нужно есть просто так, без всего. Если все же захочется как-то бабу украсить, то купите в супермаркете сорбет, быстро пожарьте миндаль и положите их рядом на тарелку».
