Пестоблюстители

В средиземноморской кулинарной традиции нет культа супов. По крайней мере в нордическом его понимании, где горячая похлебка — метафизический центр не только стола, но и мира. Но это не означает, что в арсенале Испании, Франции и Италии нет великих супов: андалусийский гаспачо, марсельский буйабес, тосканская риболитта — все это мировые шлягеры, исключительно аппетитные и заслуживающие всяческого уважения вещи. Но их место в собственно средиземноморской кухонной вселенной не ключевое. Условно говоря, для русского человека горшок щей является объектом религиозного поклонения, и исторически это обязательная, регулярная еда. Для француза, даже южного, буйабес — одна из многочисленных вишенок на торте повседневности.

Это заметно по средиземноморским ресторанным меню. Часто супа там вовсе нет или нет специального раздела супов, и только где-то в закусках суп присутствует как вариант выбора среди маринованных сардин и салатов. И часто сам суп — разновидность салата. Собственно, гаспачо, или паппа-ди-помодоро, — это, в сущности, превращенный в жидкую кашу помидорный салат. Минестроне — вареный овощной салат, а суп писту — паста с бульоном и молотым базиликом.

Писту — французское название лигурийского соуса песто. Хотя, конечно, это не вполне корректное выражение: в Провансе, где едят писту, считают, что песто — это итальянское имя французского соуса писту.

Одна история, практически одна культура и лишь незначительные лингвистические разночтения — и вот уже готов повод для войны.

Формально песто — это все, что толчется пестиком в ступке, от пестика, собственно, и название. Но де факто песто в международном понимании, активно продвигаемом лигурийцами, — это зеленый базилик особого лигурийского сорта, орешки пиний, сыр пекорино, чеснок и оливковое масло extra virgine, сделанное в Лигурии. Все остальное не песто. Данное обстоятельство, впрочем, не мешает существованию десятков разновидностей этого соуса на всей территории южной Франции, западной Италии и на Сицилии. На Сицилии в песто добавляют помидоры, в альпийской части Италии — местные сыры, а в прочих частях Апеннин — пармезан. А вот в Провансе вообще чаще всего не добавляют сыр и игнорируют орешки пиний. Рецепт писту — это зеленый базилик, чеснок и оливковое масло. Разумеется, в пуристском варианте, потому что повсеместно встречаются разночтения.

Я, например, встречал совершено замечательный писту, предназначенный для жареного мяса. Кусок антрекота только что с гриля повар намазывал традиционным писту, в который добавлялось еще и сливочное масло.

Оно таяло на горячем мясе, и от этого свежий, восторженный вкус базилика и чеснока становился объемнее, ярче, сильней.

Это вообще очень французская черта — выжимать из продуктов их максимум при помощи мелких техник, специальных деталей или даже живодерства.

Казалось бы, утиная печень и так неплоха, но француз раскармливает утку через воронку орехами и коньяком, и печень превращается из предмета анатомии и второстепенной еды в поэму о насилии, которая, с одной стороны, говорит о человеке, который таким образом поступает с утками, не очень хорошо, но с другой — возвращает ему демиургический статус, возможность перестраивать природу по собственному вкусу.

Вот итальянский суп минестроне — вареные овощи, бульон и лапша — во в французской версии, с соусом писту, приобретает мощные мефистофелевские черты.

Я пользуюсь рецептом из гостиницы «Негреско» в Ницце. Мы с моим коллегой Ильей Шалевым однажды гастролировали там в рамках проекта русско-французской гастрономической дружбы, неделю кормили гостей отеля современными вариациями русской еды. А параллельно изучали устройство работы кухни в гранд-отеле. Как и на любой ресторанной кухне, там есть персональская еда — чем питаются в обеденный перерыв сами повара. Это обычно сильно отличается от того, что подают на ужин в ресторане, но с поправкой на Францию: персональская еда в «Негреско» находится примерно на уровне среднего деревенского кафе у автострады. Съедобно, но без фанатизма. А вот суп писту там был реально хороший. Слишком уж простой рецепт, и совсем нет поводов его как-то испортить, даже готовя на скорую руку на восемьдесят человек.

Обжарить слегка раздавленные зубчики чеснока (4 шт.) в оливковом масле. Добавить морковь и сельдерей, жарить две минуты. Добавить лук и картошку, жарить три минуты. Добавить лавровый лист и бульон и варить пять минут.

Добавить зеленую фасоль и вермишель, варить три минуты, добавить помидоры и белую фасоль, варить минуту, после чего вмешать пробитые в блендере базилик, чеснок (2 зубчика) и оливковое масло (80 мл). И — наверное, этого мне никогда не простят провансальские патриоты — в конце концов, уже в тарелках, суп приправляется тертым пармезаном или другим непротивным сыром.