Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Сазерак

Вячеслав Ланкин об официальном коктейле Нового Орлеана
Изображение материала
Фотограф
Варвара Лозенко

«Это сейчас мы называем коктейлями любые смешанные напитки, не важно, с какими компонентами. А на самом деле это ведь только одна из категорий. Есть физзы, есть пунши, сауэры, флипы, а есть коктейли — куча разных групп со своими определенными признаками. Коктейль изначально напиток с очень простой формулой: крепкий алкоголь, горечь, сахар и вода. А «Сазерак» — классический пример коктейля. Образец.

Многие говорят, что придумал его Антуан Пешо, новоорлеанский аптекарь, создатель биттера Peychaud's (первоначально лечебной настойки), что чуть ли не у себя в аптеке смешивал. Но это легенда; скорее всего, Пешо к тому времени, когда «Сазерак» появился, уже умер. Точное происхождение его, короче говоря, неизвестно. Зато интересный факт: когда рецепт впервые был напечатан, бармены уже использовали шейкеры и прочие смесительные истории, и этот коктейль выделялся архаичным способом приготовления. Его делали в двух обычных бокалах — раз. И два — многоступенчато. В первый стакан нужно насыпать лед и добавить абсента, и пока стакан охлаждается, стенки его ароматизируются. Во второй надо положить кусочек сахара, на него капнуть биттер, потом налить содовой, растолочь все это в сахарный сиропчик, затем добавить коньяк, размешать. И после этого из первого надо выкинуть лед и перелить в него коктейль из второго.

«Сазерак» в этом смысле похож на «Олд-фэшенд», эти два коктейля для меня связаны. Почему он назван «Старомодным» — потому что делался (да и делается) непосредственно в бокале, чем нарушал все новомодные правила: тогда уже появились «Мартини» и «Манхэттен», которые смешивают в смесительном стакане. «Олд-фэшенд» и «Сазерак» при всей своей простоте — очень многогранные напитки. Их очень легко менять. Сладость, например, можно добавить сахаром обычным, сахаром тростниковым, сладким хересом, медом даже.

(Отвлекусь на историю про сахар. Как-то зашел я в Амстердаме в бар Door 74. И там стоит за стойкой Тимо Янсе, главный бармен. Я ему: «Сделайте виски-сауэр». Долго выясняли, на каком делать виски. Окей, выбрал: на бурбоне. Он спрашивает: «На каком бурбоне?» Выбрал бурбон. «Лимон или лайм?» Лимон. «Какой сахарный сироп?» И тут я завис. У него там было восемь видов разных. Такой уже немножко переборчик.)

Итак, если знаешь классическую формулу, то можешь сделать сто пятьдесят разных вариаций. Но обычно на «Олд-фэшенд» делают разные твисты, версии, а «Сазерак» остается по большей части неизменным, хотя его можно легко поменять. В принципе, ведь и рецепт его менялся: сначала в нем был коньяк, который назывался «Сазерак», — он и дал название коктейлю. Почему вдруг коньяк: все же Луизиана была французской колонией, и, видно, поэтому там ценили напитки исторической родины. Потом в Европе случилось нашествие филлоксеры, и коньяка просто не стало, лозы погибли. И тогда в «Сазерак» стали добавлять американский ржаной виски. Хотя, казалось бы, — могли заменить любым бренди, но получилось вот так. Почему именно ржаной — я думаю, потому что это было не очень обычно: кругом же бурбон. Это все равно что изготовить на ракии коктейль, который обычно мешают на водке, и сделать на этом историю. Все будут спрашивать: «Опа, это что такое?» А им в ответ: «Это такая пижня издалека, очень модная». Так и ржаной виски: благородный такой напиток, который делают далеко-далеко на севере, не то что этот дешевый бурбон. А мы в Delicatessen делаем «Сазерак», где поровну коньяка и ржаного виски, — оставляем коньячный дух.

Что еще можно изменить в «Сазераке»: можно вместо абсента использовать хербсент, это такая похожая американская травяная настойка. Я как-то привозил бутылочку, и мы делали на нем, а сейчас снова делаем на абсенте, бутылка кончилась. Можно вместо сахара использовать сахарный сироп из разных видов сахара. Можно вместо Peychaud's взять такой креольский биттер.

«Сазерак» у нас знают, но примерно один из ста гостей в баре. И когда человек просит сделать этот коктейль, он, конечно, выглядит в глазах бармена гораздо круче, чем чувак, который просит сделать мохито. Но «Сазерак» никогда не станет таким же популярным, как мохито. Он не питкий, много не выпьешь. И потом: для непосвященных это коктейль довольно необычный — из-за анисового абсентного духа, у нас его не очень любят. Французы, например, просто в шоке, когда я им говорю, что пастис напоминает нам лекарство. Не верят! А для нас ведь анис действительно связан с каплями от простуды».

04.09.2015
Комментарии