Сазерак

«Это сейчас мы называем коктейлями любые смешанные напитки, не важно, с какими компонентами. А на самом деле это ведь только одна из категорий. Есть физзы, есть пунши, сауэры, флипы, а есть коктейли — куча разных групп со своими определенными признаками. Коктейль изначально напиток с очень простой формулой: крепкий алкоголь, горечь, сахар и вода. А «Сазерак» — классический пример коктейля. Образец.

Многие говорят, что придумал его Антуан Пешо, новоорлеанский аптекарь, создатель биттера Peychaud's (первоначально лечебной настойки), что чуть ли не у себя в аптеке смешивал. Но это легенда; скорее всего, Пешо к тому времени, когда «Сазерак» появился, уже умер. Точное происхождение его, короче говоря, неизвестно. Зато интересный факт: когда рецепт впервые был напечатан, бармены уже использовали шейкеры и прочие смесительные истории, и этот коктейль выделялся архаичным способом приготовления. Его делали в двух обычных бокалах — раз. И два — многоступенчато. В первый стакан нужно насыпать лед и добавить абсента, и пока стакан охлаждается, стенки его ароматизируются. Во второй надо положить кусочек сахара, на него капнуть биттер, потом налить содовой, растолочь все это в сахарный сиропчик, затем добавить коньяк, размешать. И после этого из первого надо выкинуть лед и перелить в него коктейль из второго.

«Сазерак» в этом смысле похож на «Олд-фэшенд», эти два коктейля для меня связаны. Почему он назван «Старомодным» — потому что делался (да и делается) непосредственно в бокале, чем нарушал все новомодные правила: тогда уже появились «Мартини» и «Манхэттен», которые смешивают в смесительном стакане. «Олд-фэшенд» и «Сазерак» при всей своей простоте — очень многогранные напитки. Их очень легко менять. Сладость, например, можно добавить сахаром обычным, сахаром тростниковым, сладким хересом, медом даже.

(Отвлекусь на историю про сахар. Как-то зашел я в Амстердаме в бар Door 74. И там стоит за стойкой Тимо Янсе, главный бармен. Я ему: «Сделайте виски-сауэр». Долго выясняли, на каком делать виски. Окей, выбрал: на бурбоне. Он спрашивает: «На каком бурбоне?» Выбрал бурбон. «Лимон или лайм?» Лимон. «Какой сахарный сироп?» И тут я завис. У него там было восемь видов разных. Такой уже немножко переборчик.)

Итак, если знаешь классическую формулу, то можешь сделать сто пятьдесят разных вариаций. Но обычно на «Олд-фэшенд» делают разные твисты, версии, а «Сазерак» остается по большей части неизменным, хотя его можно легко поменять. В принципе, ведь и рецепт его менялся: сначала в нем был коньяк, который назывался «Сазерак», — он и дал название коктейлю. Почему вдруг коньяк: все же Луизиана была французской колонией, и, видно, поэтому там ценили напитки исторической родины. Потом в Европе случилось нашествие филлоксеры, и коньяка просто не стало, лозы погибли. И тогда в «Сазерак» стали добавлять американский ржаной виски. Хотя, казалось бы, — могли заменить любым бренди, но получилось вот так. Почему именно ржаной — я думаю, потому что это было не очень обычно: кругом же бурбон. Это все равно что изготовить на ракии коктейль, который обычно мешают на водке, и сделать на этом историю. Все будут спрашивать: «Опа, это что такое?» А им в ответ: «Это такая пижня издалека, очень модная». Так и ржаной виски: благородный такой напиток, который делают далеко-далеко на севере, не то что этот дешевый бурбон. А мы в Delicatessen делаем «Сазерак», где поровну коньяка и ржаного виски, — оставляем коньячный дух.

Что еще можно изменить в «Сазераке»: можно вместо абсента использовать хербсент, это такая похожая американская травяная настойка. Я как-то привозил бутылочку, и мы делали на нем, а сейчас снова делаем на абсенте, бутылка кончилась. Можно вместо сахара использовать сахарный сироп из разных видов сахара. Можно вместо Peychaud's взять такой креольский биттер.

«Сазерак» у нас знают, но примерно один из ста гостей в баре. И когда человек просит сделать этот коктейль, он, конечно, выглядит в глазах бармена гораздо круче, чем чувак, который просит сделать мохито. Но «Сазерак» никогда не станет таким же популярным, как мохито. Он не питкий, много не выпьешь. И потом: для непосвященных это коктейль довольно необычный — из-за анисового абсентного духа, у нас его не очень любят. Французы, например, просто в шоке, когда я им говорю, что пастис напоминает нам лекарство. Не верят! А для нас ведь анис действительно связан с каплями от простуды».