Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Сливочный сахар

Рассказывает Максим Рыбаков, шеф суздальской «Пушкарской слободы»
Изображение материала
Фотографы
Денис Ляшкевич (иллюстрация)Максим РыбаковОлег Жиров (предоставлено Максимом Рыбаковым)

Максим Рыбаков живет в Суздале, где руководит всеми ресторанами туристического комплекса «Пушкарская слобода», печет для туристов колобки с начинкой, коптит местное сало, выращивает зелень в ресторанном палисаднике и удачно соединяет русско-советские рецепты с современными гастрономическими технологиями.

В ресторане «Улей», главном ресторане Рыбакова, к чаю подается прекрасный комплимент — колотый или порционный сливочный сахар, который нужно есть вприкуску и который Максим готовит по модернизированному рецепту своей мамы.

«Я придумал это блюдо благодаря вкусовой памяти. В детстве нам с братом такой сахар готовила мама — это такая условная сливочная помадка. Как-то я вспомнил о нем и решил подавать такой сахар в ресторане «Улей» к чаю — в качестве комплимента. Получилась вроде бы совсем простая история, но этот вкус у многих вызывает в памяти правильные эмоции, которыми хорошо завершать трапезу: чай, немного воспоминаний о детстве — и супер.

В процессе долгого томления сахара с молоком происходит карамелизация лактозы, и сахар приобретает чуть молочный, чуть карамельный вкус. Правда, в народе варили и варят гораздо проще, чем это делаю я. Мы пошли дальше. Мы сделали, например, ромашковый сахар: сливки, сахар и молоко провариваем с сухой ромашкой, настаиваем, процеживаем и варим уже обычным образом, как все.

Так же мы поступаем с брусникой: сушеную бруснику провариваем со сливками, настаиваем, процеживаем и потом в этих сливках варим сахар — у нас получается розовый сахар с легким ягодным оттенком.

В принципе, в сливки можно положить что угодно, даже корицу — но это должны быть палочки корицы, а не порошок. Самое главное, чтобы это «что угодно» было с минимальным содержанием жидкости. Мы пытались как-то варить сливочный сахар с живыми ягодами, и оказалось, что тогда очень трудно поймать правильный момент: лишняя жидкость мешает загустению.

Итак. На килограмм сахарного песка понадобится 50 грамм сливочного масла, 160 грамм молока жирностью от 3,5 до 5% и 160 грамм 35%-ных сливок. Сливок и молока может быть чуть больше, например, по 167 грамм, но вот масла больше 50 грамм брать не стоит.

Растопите сливочное масло. Добавьте в масло молоко и сливки, доведите до кипения. Медленно начинайте добавлять сахар в кипящую молочно-сливочную смесь. Сразу все добавлять не надо, поделите этот килограмм на несколько частей, чтобы сахар успевал раствориться. Уваривайте сахар в смеси на медленном огне, постоянно помешивая. Вскоре из смеси начнет выходить лишняя жидкость, и сахар начнет приобретать форму. Тут важно не торопиться и хорошо его уварить, на это в среднем уходит минут 20. Иногда вроде кажется: все, он готов, — вываливаешь его, а это не сахар, а простая ириска. Варишь снова, и тогда топить его уже сложнее. Или наоборот, проморгал нужный момент, смесь стала засахариваться, и сахар становится грубый, как кристалл.

Готовность сахара надо проверить так: как только он начал густеть и темнеть, примерно на полтона, надо будет зачерпнуть ложкой каплю сахара и кинуть ее на холодную поверхность, например, на тарелку или железный поднос. Примерно за 10 секунд этот комочек должен приобрести консистенцию плотной сливочной помадки. Если он получается хрустящий — то все готово, если липкий и тягучий, как ириска, надо варить дальше. После этого сахар надо разлить по порционным силиконовым формочкам грамм по 30 или залить в одну емкость, например, на поднос тонким слоем, чтобы потом его красиво наломать щипцами.

Хранить сахар можно где угодно: хоть в холодильнике, хоть в шкафу, хоть на столе. Ну разве что мы не тестировали его на сильной жаре. Но летом он спокойно хранится на столе в ресторане, и с ним ничего не происходит».

14.05.2018
Комментарии