Суп «Говядина в собственном соку»

С недавних пор в корнере Tacos №1 на гастромаркете «Вокруг света» в Москве готовят отличный насыщенный говяжий суп, который появился там благодаря мексиканскому повару Франсиско Руано. Франсиско — шеф гвадалахарского ресторана Alcalde, одного из лучшего в Мексике в частности и в латинской Америке вообще. В Москве он оказался благодаря Чемпионату мира по футболу, куда приехал болеть за сборную родной страны.

В меню такерии суп попал в несколько видоизмененном под русские вкусы виде, но остался столь же вкусным. О рецепте его рассказывает бренд-шеф-мясник «Вокруг света» Максим Кузнецов.

Максим Кузнецов, бренд-шеф мясных корнеров гастромаркета «Вокруг света»:

«Об этом супе мы узнали от Франсиско Руано — он шеф ресторана Alcalde в Гвадалахаре в Мексике. Франсиско был в Москве летом — приезжал на чемпионат мира по футболу, а заодно зашел к нам в такерию и подарил этот рецепт.

Суп на своей родине, в мексиканском штате Халиско, называется буквально «говядина в собственном соку» — что, конечно, хорошо передает его густоту и насыщенность. Схожие супы встречаются во многих национальных кухнях — он, например, аналог нашего горохового супа.

Нам самим рецепт очень пришелся по вкусу, но мы его немного переиначили, чтобы он стал понятней московской публике — и чтобы она его покупала. Суть, впрочем, не изменилась: это фасолевый суп, сваренный на концентрированном говяжьем бульоне с добавлением брискета, то есть грудинки, и кинзы — ее вкус в супе очень важен. Идеальный суп для зимы и похмелья — но и летом он тоже хорош: можно съесть тарелку и потом не думать о еде целый день.

Суп этот очень прост в смысле ингредиентов, его единственная сложность — в том, что каждый из них готовится очень долго. Но стоять подолгу у плиты не придется: особенно следить ни за чем не надо. На брискет у вас уйдет 14 часов, бульон варится три часа, а фасоль нужно будет замочить на ночь и потом только варить.

Итак: сначала мы обваливаем говяжью грудинку в смеси пряностей и коптим четырнадцать часов при стабильной температуре 100 градусов. Если коптить вам негде, то подойдет обычная кухонная духовка и та же температура, только в этом случае бекон, который потом добавляется уже в тарелку, должен быть максимально копченым. И еще: если вы будете запекать мясо в духовке, то через три-четыре часа его нужно будет завернуть в фольгу, чтобы оно не высыхало. Брискет — самое ценное в этом супе; мы обычно начинаем коптить грудинку вечером, чтобы к утру она была готова. Перед закладкой в суп грудинку нужно нарезать аккуратными кубиками и обжарить: у нас в такерии мы делаем это на гриле, дома возьмите сухую сковородку.

Затем мы приступаем к варке бульона: отвариваем говядину с костями, а когда бульон закипит, кладем в него морковь и репчатый лук. Как видите, вообще ничего сложного; можно еще корень сельдерея положить. Бульон должен опять закипеть, а потом надо просто оставить его на тихом огне на три часа. Готовый бульон — обязательно процедить.

Затем нужно сварить фасоль, которую, как я уже говорил, нужно до этого на ночь замочить. Но для дома можно с этим не заморачиваться и взять консервированную фасоль из магазина: она ничуть не хуже, главное — ею правильно воспользоваться. Если варите фасоль сами — готовьте ее в малом количестве воды: этот фасолевый бульон понадобится для загущения супа. Если вы берете фасоль из банки, то не выливайте фасолевый сок — он также пойдет в суп.

И вот, когда все три основных ингредиента будут готовы, их нужно просто соединить: добавьте в говяжий бульон фасоль и фасолевый бульон, затем грудинку — и после этого суп можно уже разливать по тарелкам. А в тарелках уже должны лежать обжаренные на гриле или сухой сковороде куски бекона, свежий лук и кинза — много кинзы. И есть суп лучше всего с чипсами начос. Даже не лучше всего, а просто необходимо: важен их кукурузный вкус. Считайте, что начос — это важный ингредиент».

А вот как выглядит говядина в собственном соку в исполнении Франсиско Руано.