Табуле из амаранта с лососем: все калории на пользу

Блюда из круп — тренд сегодняшнего дня. Во-первых, это красиво — на тарелке крупяные салаты смотрятся так, как будто сделаны с участием икры. Во-вторых, полезно — внезапно выяснилось, что сторонники белковых диет, не принимающие углеводы как класс, многое теряют. Наконец, это интересно — создавать из такой прозаичной материи, как крупинки и зернышки, не будничные каши, а нечто модное и авторское.

Вот взять ливанский салат табуле — с непривычным для нас, любителей разваристых каш, сочетанием жестковатой крупы, лимонного сока, петрушки и мяты. Лет пять назад о нем вообще никто не слышал за пределами исторической родины, а сегодня табуле стал в ресторанных меню вездесущим, как цезарь. Но есть неприятная общепитовская аксиома — чем популярнее становится блюдо, тем ниже в целом его качество. С табуле происходит то же самое: готовят его везде и всюду, но далеко не везде прилично, а вкусный табуле — вообще штучный товар.

Мы нашли идеальный на наш вкус табуле у Тараса Кириенко, давнего друга редакции и шеф-повара ресторана Touché Wine & Kitchen. Тарас, конечно, не ливанец, а уроженец Риги, поэтому его рецепт совсем не канонический, а даже в чем-то нордический: в основе не булгур, а амарант, в качестве белковой составляющей — слабосоленый лосось, а в роли заправки в ливанском салате — греческий соус дзадзики. Но так и было задумано: объем впечатлений от такого салата гораздо больше, чем от скуповатой на краски классики, а летняя свежесть и легкость никуда не испарились.

К тому же это тот самый (нечастый) случай, когда сумму ресторанных ощущений можно повторить дома максимально близко к оригиналу.

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché Wine & Kitchen:

«Табуле, который обычно делают из булгура, для меня суховат — да, в нем много зелени, но все равно есть ощущение, что ты по сто раз пережевываешь крупу, совершая важную, полезную, но утомительную работу. Мне же хотелось сбалансировать эту сухость. Если плеснуть больше масла, получится жирно, лимонного сока — кисло. Поэтому пришла мысль добавить дзадзики, этот греческий соус из йогурта со свежим огурцом — синоним сочности, свежести и легкости. Ведь и Ливан, и Греция — части одной, средиземноморской, традиции, поэтому их кухни вполне логично и на удивление удачно монтируются между собой.

Почему вместо булгура я беру амарант? У этих мелких зернышек больше площадь соприкосновения с рецепторами языка, что увеличивает тактильную сумму ощущений, как будто раскусываешь сочные икринки, поэтому перевести табуле в мелкотравчатую текстуру мне кажется вполне уместным. К тому же амарант — суперфуд и мегаполезная крупа (все о пользе амаранта читайте здесь), он менее коммерчески раскручен, чем киноа, взгляд за эту строчку в меню цепляется лучше. Сейчас вообще все больше людей обращают на здоровый потенциал блюда не меньше внимания, чем на вкусовой баланс.

На тарелке салат выкладывается слоями: сверху — тоненькие ломтики лосося, затем — крупа с соусом, а внизу — озерцо дзадзики. Украсить все это можно по сезону: зеленым горошком и какими-нибудь спелыми ягодами, малиной и крыжовником — с лососем фруктово-ягодные ноты всегда удачно сочетаются.

И есть салат можно как угодно, в любом порядке. Но лучше забыть про подробности, взять вилку, положить на нее всего понемногу и отправить в рот. Получится эффект, сравнимый с прыжком в море: через нежную соленость рыбы, сквозь икорную текстуру амаранта и до прохладных йогуртовых глубин».