5 забытых круп, о которых стоит вспомнить немедленно

«Щи да каша — пища наша», — слышим мы с детства. Вареная крупа — одно из немногих традиционных русских блюд, недаром ни на какой другой язык само слово «каша» не переводится. И с этой исконно-посконной кашей русская кухня удивительно точно вписалась в мировые тренды — именно грубые, архаичные, необработанные крупы сегодня считаются ценнейшим вкладом в полноценное питание.

Желательно еще, чтобы за последнюю сотню лет человек вмешивался в их судьбу как можно меньше. Раньше у людей просто не было возможности ради высокой урожайности заниматься генной модификацией пшеницы или плющить овес, чтобы он варился быстрее. И вдруг оказалось, что самые нетронутые, капризные и невыгодные с точки зрения массовых посевов, старые, а потому редкие злаки — они-то и есть самые полезные, не растерявшие ничего ценного, что дала им природа. Крупа полтавская и амарант, спельта и ячка напомнили о себе и вернулись в рекомендации диетологов и на полки магазинов. С некоторыми из этих круп человечество имеет дело тысячи лет, другие — забытое воспоминание из пионерского детства. Пора знакомиться снова: старые-новые злаки могут вписаться и в модные боулы, и в салаты, и в семейные рецепты голубцов и запеканок.

Мы провели ревизию старых запасов, а рецепты с крупами, которые нам предстоит снова для себя открыть, ищите в конце статьи.

Амарант

Что за крупа. Амарант называют зерном инков: в Южной Америке и Мексике этот псевдозлак с красивыми красными метелками еще восемь тысяч лет назад был одной из основных зерновых культур, наравне с киноа и кукурузой, а в Европу попал на кораблях Колумба вместе с картошкой. Тем удивительнее, что в России об амаранте знали еще до открытия Америки. Правда, никто его специально не возделывал: более десяти видов дикорастущего амаранта, известного под именем щирица, росли, где им вздумается. Дело в том, что амарант — растение почти неубиваемое, ему нипочем и засухи, и наводнения (недаром его долго считали злостным сорняком), но когда случались неурожаи, каша из дикого амаранта спасала людей от голода. С петровских времен об амаранте забыли и вспомнили совсем недавно, когда его мелкие зернышки внезапно попали в разряд суперфудов: им заинтересовались сначала отдельные фермеры, а потом и крупные сельхозпроизводители. Сегодня 90% амаранта в продаже — продукт отечественного производства, выращивают его в основном в Сибири и Поволжье. Позвольте, тогда откуда такая цена — около 400 рублей за кило? Амарант легок в возделывании, но очень непрост в обработке: крошечные семена сложно отделить от примесей вроде лебеды и очистить от шелухи, поэтому собирают амарант в основном вручную. Отсюда и внушительный ценник.

В чем польза. Продовольственная комиссия при ООН назвала амарант «самой перспективной культурой XXI века»: корни амаранта поднимают питательные вещества с глубины 3–4 метров, что при нынешнем повсеместном истощении и загрязнении верхнего плодородного слоя важно чрезвычайно. По количеству, а главное, по качеству белка зернышки амаранта приближаются к мясу, в амаранте нет глютена, как в пшенице. По содержанию кальция щирица может поспорить с творогом; для усвоения кальция нужна аминокислота лизин, и в зерне амаранта лизина больше, чем в пшеничном зародыше. Но и этого мало: не так давно в семенах обнаружили чудо-антиоксидант сквален, участвующий в выработке гормонов и ферментов. Сквален применяется практически во всех областях медицины — от косметики до онкологии, сейчас его получают исключительно из жира глубоководных акул и стоит он космических денег; куда более доступный амарант может эту ситуацию изменить.

Как готовить. Каши, легкие салаты вроде табуле, гарниры — у амаранта очень особенный, но приятный вкус, одновременно картофельный и ореховый. На амаранте можно приготовить ризотто — он хорошо впитывает мясные и рыбные вкусы и не разваривается в размазню. Из амаранта пекут хлеб: из чистого зерна из-за отсутствия глютена получаются плоские лепешки, которые крошатся в руках, но если смешать молотое зерно с обычной пшеничной мукой в пропорции 1/10, то можно испечь даже багет. Амарантовой мукой можно загущать кондитерские кремы вместо крахмала, делать кляр и темпуру, добавлять в котлеты вместо манки. Подробнее о том, куда еще идет эта многоликая крупа, можно прочитать здесь.

Ячневая крупа

Что за крупа. Репутация ячневой каши, как и ее ближайшей родственницы перловки (обе происходят от ячменного зерна), изрядно подпорчена тем, что в советское время кормили ими в основном в казенных учреждениях — в армии, тюрьме или пионерлагере. На домашних кухнях ячка была синонимом бедности: мелкая, серая, жесткая, как пуля, она если и радовала, то копеечной ценой. Да и до революции ячка была в основном крестьянской едой, хотя тогда ее готовить умели: ячневая каша называлась балихой, для нее крупу сначала сутки замачивали, а потом долго томили в остывающей печи вместе с постным маслом или салом. Хотя встречались и более аристократические версии, например у знаменитой кулинарки Екатерины Авдеевой есть рецепт барановской каши, автором которой считается воспитательница будущего царя Александра II, графиня Юлия фон Баранов, урожденная Адлерберг. Это даже, скорее, не каша, а десерт: разваренная в молоке крупа покрывалась шапкой из взбитых со сливками яиц и запекалась в духовке до карамельной корочки.

В чем польза. Вторая волна популярности ячки пришла откуда не ждали — из Японии. Там в 80-е годы провели масштабное исследование ячменя с точки зрения перспектив его выращивания, чтобы восполнить недополучаемые японцами из традиционного риса микроэлементы. Оказалось, что перспективы есть: в отличие от перловки, ячка делается из неочищенного, дробленого зерна, в ней остаются все сосредоточенные в отрубях полезности — растительный белок, клетчатка, целый спектр витаминов, от А до Е, причем в значимых дозах. Пострадавшим в аварии на Фукусиме прописывали лечебный коктейль из дробленого ячменя, чтобы вывести из организма радионуклеиды.

Как готовить. Главное правило при приготовлении ячки — томить ее как можно дольше на небольшом огне; чем больше разварена крупа, тем вкуснее. Сваренная на молоке ячка белеет и становится нежнее, а на грибном или мясном бульоне может стать основой для супа, крокетов или начинкой для голубцов, долмы и фаршированных перцев. Вязкая ячневая каша очень пластична, ее легко превратить в запеканку, слепить из нее корзиночки или калитки, а потом подпечь их в духовке и наполнить чем угодно. Кулинарные достоинства ячки всесторонне осветили шеф-повара в нашей рубрике «Продукт».

Артек и крупа полтавская

Что за крупа. В советских магазинах продавались два вида забытой сегодня пшеничной крупы: артек и полтавская. Первая, более мелкого помола, была разработана специально для открывшегося в 1925 году лагеря «Артек» и должна была превратить пионеров на отдыхе в розовощеких крепышей. Вторая, более крупная, имеет длинную историю; пшеничные каши одни из самый старых в отечественной бытовой кулинарии, когда-то они имели обрядовое значение и подавались, например, на свадьбу, а позже предназначались в основном для солдат. Название «полтавская», появившееся в советское время, должно было вызывать именно армейские ассоциации. Интересно, что восточный булгур, знакомый многим лучше отечественных пшеничных круп, — почти полный ее аналог если не по форме (булгур делается из цельного, а не дробленого зерна), то по вкусу. При этом стоят пшеничные крупы отечественной выделки в разы дешевле.

В чем польза. Все пшеничные крупы (за исключением манки) по ГОСТу вырабатываются из пшеницы твердых сортов и сохраняют все ее достоинства — прежде всего высокое содержание клетчатки, которая отвечает за «генеральную уборку» ЖКТ и служит пищей не только для нас, но и для симбиотических полезных бактерий нашего кишечника. К тому же пшеница твердых сортов легко насыщает, но довольно долго превращается в глюкозу. Полученные с крупой калории (а их немало — 300 ккал на 100 грамм) организм не спешит откладывать про запас, а тратит на серьезную задачу — переработку сложных углеводов. Далеко не последним в списке достоинств идет высокое содержание марганца, в 100 граммах пшеничный крупы — полторы дневных дозы этого важного кирпичика гормональной системы и функций щитовидной железы.

Как готовить. Из дробленой пшеничной крупы не получится приготовить рассыпчатый плов, как из булгура, зато она прекрасна в роли нежной молочной каши, например с тыквой и орехами. Нейтральный, как у пропеченной хлебной корочки, вкус отлично рифмуется с сыром, креветками, печенкой и луком, а в вегетарианском варианте — с тофу. Отваренная на воде или в бульоне пшеничная крупа загущает рассольники и прочие супы не хуже перловки, в них можно добавить разную огородную листву: щавель, шпинат и молодую свекольную ботву. Важный момент — перед варкой любую пшеничную крупу нужно тщательно промывать (лучше в нескольких водах) из-за наличия взвеси, или мучки, от которой в готовом блюде может быть склизкий осадок. Варится дробленая крупа дольше, чем манка, но быстрее, чем булгур; мелкий артек будет готов минут за 20, полтавской потребуется не меньше получаса.

Спельта и полба

Что за крупа. Разновидность мягкой пшеницы с крупными зернами, не тронутая генетиками. Примерно в том же виде, что и сейчас, спельту знали еще древние вавилоняне. В России спельта известна также под именем полбы, но с ними вечная путаница: то ученые их разделяют из-за разного набора хромосом, то считают спельту одной из десятка разновидностей полбы. В любом случае хромосомы на глаз не видны, выглядят эти две крупы примерно одинаково и в кулинарном применении сильно не различаются, поэтому, увидев надпись на пачке «спельта» или «полба», берите, не сомневайтесь. До революции полба активно использовалась в русской кухне: помните, у Пушкина работник Балда говорит своему нанимателю-попу: «Есть же мне давайте вареную полбу»? Варили из полбы в основном кашу без всяких затей, на воде или кислом молоке; такие каши до сих пор сохранились на Кавказе под именем зандури. Но в прошлом веке верх над полбой взяла селекционная голозерная пшеница, более урожайная и удобная в обработке; спельта довольно тяжело вымолачивается из грубых оболочек, и сделать из нее муку мелкого помола очень сложно.

В чем польза. Внешние плотные оболочки колоса, из-за которых о спельте когда-то надолго забыли, оказались одним из главных ее достоинств: благодаря такой защите зерно остается чистым даже в экологически неблагополучных областях. Уникальность реликтовой пшеницы еще и в том, что питательные вещества достаточно равномерно распределяются внутри зерна, а значит, даже в полбяной муке, очищенной от отрубей и зародыша, их будет примерно столько же, сколько в целом зернышке. Порция каши из спельты обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинком, железом. В то же время клейковины в ней втрое меньше, чем в любой другой пшеничной крупе, хотя людям с непереносимостью глютена все-таки нужно относиться к спельте с осторожностью.

Как готовить. У полбы тонкий, сладковатый вкус с фундучными нотами; это одна из тех круп, которая с мясом и овощами сочетается не хуже, чем со сладкими добавками. Важно только предварительно замочить ее часа на 3–4, например в простокваше или кефире, которые не только смягчат упорное зерно, но и сделают сливочным вкус. Классика кавказской кухни — так называемый ханский плов: крупу обжаривают на сухой сковороде, затем проваривают в жирном бараньем бульоне, соединяют с мясом, морковью, сухофруктами и дают пропариться под одеялом. На Дону из полбы варят кашу с копчеными грушами. В Тоскане спельта известна под именем фаро, из нее мелят муку фарину, которую, наравне с мукой твердых сортов, добавляют в тесто для пиццы и пасты. Хлеб из спельты — еще один ЗОЖ-фетиш: из-за низкого содержания клейковины сделать его воздушным невозможно, но если добавить к цельнозерновой муке льняное семя в качестве связующего звена, получатся энергетически ценные лепешки и батончики — недаром полбу сегодня активно используют в спортивном питании. Что еще можно добавить в спельту/полбу, читайте тут.

Цельная овсяная крупа

Что за крупа. Советские дети всерьез считали, что есть такой злак — геркулес, и собирают его на полях сразу готовыми хлопьями, потому что вживую овес видели разве что в корме для хомячков. Да и сейчас по-настоящему, в виде цельного зерна с овсянкой мало кто из нас имеет дело — куда проще засыпать в чашку измельченную в пыль крупку мгновенного приготовления, залить кипятком и заглотить на ходу. Между тем, по опросу газеты The Times, более 80% англичан, кому стукнуло девяносто, минимум три раза в неделю едят на завтрак традиционный порридж, то есть овсянку, сваренную самым классическим образом, из цельных зерен: их запаривают кипятком, три часа замачивают, а затем варят обязательно в той же воде без соли и сахара, а мед, сливки, фрукты и сахар подают отдельно. Тот самый случай, когда возраст — лучшая реклама. Хотя изначально овсянка была вовсе не английским, а шотландским блюдом, над которым в остальной Британии смеялись: «В Англии овес — пища для лошадей, а в Шотландии — для людей» — и только во время Наполеоновских войн, когда в стране ощущалась нехватка продовольствия, порридж вошел в рацион англичан, и о его «конском» происхождении сразу же забыли. В Россию овес попал еще раньше — через Новгород, от варягов и прочих скандинавов, — и тут прижился как родной: кисели, квас, каши, похлебки, пироги — старые поваренные книги изобилуют рецептами с участием овсяного зерна. Интересно, что примерно тогда же, когда овес полюбили англичане, в России он стал считаться лечебной больничной едой: сохранились записи, что раненных в войне 1812 года солдат в госпиталях усиленно кормили именно овсянкой.

В чем польза. Овес и правда может вернуть больного к жизни: грубо обработанная крупа сохраняет весь изначальный потенциал зерна и содержит более 20 полезных элементов. Особенно богат овес фосфором, марганцем, йодом и калием, то есть всем, что держит нашу гормональную систему в узде и образцовом порядке. Овсянка, сваренная тем самым старым английским способом (то есть в той же воде, где замачивалось зерно), особенно хороша для больного желудка, она обволакивает его стенки и снимает воспаление. А знаменитому в народе коктейлю Изотова из ферментированной овсяной крупы приписывают свойства супердетокса и сильнейшего бустера для иммунитета.

Как готовить. Овсянку редко кто любит от души, чаще съедают пользы ради. Но это можно исправить, если сварить кашу на сливках, а в конце прибавить орехи и мед или влить в горячую кашу шот хорошего виски или бурбона (англичане так и поступают). Градус уйдет, а вкус овсянки станет бархатным и согревающим. Если разварить овсяные зерна подольше, почти в размазню, измельчить в блендере и смешать с творогом, получится хорошая основа для сырников и запеканок, можно сладких (особенно вкусно сочетать овес с шоколадом), а можно соленых — с брынзой и зеленью или с любым копченым мясом. Если же вязкая каша вам не по вкусу ни под каким соусом, то можно использовать настой от овсяной крупы для смузи и киселей или добавить в любой коктейль здоровья: все, что нужно усвоить, усвоится, а присутствие нелюбимого овса замаскируют фруктовые вкусы.

Голубцы с топинамбуром, полбой и грибами

В рецепте Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», в начинку идет не только полезный топинамбур, но и отварная полба, отчего голубцы получаются буквально напичканными суперфудами и при этом приобретают почти библейское звучание.

Каша из амаранта с черникой

Сладковатая без всякого сахара мелкодисперсная каша из амаранта приятно дополняется любыми ягодами. Варить ее можно и на обычном коровьем, и на растительном молоке — особенно вкусно с кокосовым.

Овсянка с копчеными ребрами

В качестве дополнения к копченым ребрам, которые буквально слезают с костей, шеф-повар Роман Шубин выбрал текстурный контраст — цельные овсяные зерна, сваренные в бульоне точно до состояния аль денте.

Салат с полбой из помидорами

Элементарный салат, который состоит из спелых помидоров, нарезанных тонкими дольками, колечек сладкого красного лука, зернышек полбы и зелени. Пропорции — исходя из количества едоков. Масло можно даже не добавлять — помидоры дадут сок, и это будет лучшая салатная заправка.