Что такое витамины
Летом мы изо всех сил едим свежие фрукты и овощи, чтобы напитать себя витаминами. Осенью делаем примерно то же самое. Зимой ищем витамины в варенье (спойлер: зря) и в квашеной капусте. Весной душу за них готовы продать и приписываем себе авитаминоз.
При этом четко ответить на вопросы, что такое витамины и как они устроены, а также чем витамины отличаются от микроэлементов, мы не всегда можем. С этими вопросами мы пошли к Леониду Израилевичу Салитриннику, кандидату биологических наук, доценту Российского биотехнологического университета.
Леонид Салитринник
Что такое витамины?
«Хороший вопрос, ответ на который надо бы знать всем. Витамины — это важные компоненты обмена веществ. В биохимии все вещества классифицируются: по структуре (например, белки, углеводы и др.), по функции (например, ферменты), по растворимости в воде (например, липиды не растворимы в воде).
Витамины не могут быть объединены общей структурой. Потому что витамины — это чистая функция. Примечательно, что в самом названии, в слове „витамины“, кроется ошибка. Расшифровывается это слово, как „жизненные амины“, то есть „жизненные соединения азота“. Но на самом деле это не так. Дело в том, что, когда открывали первые витамины, в них нашли азот. Потом были открыты витамины без азота, но название так и осталось.
И раз витамины можно объединять по функции, то определим их так: это вещества, которые очень нужны для обмена веществ в организме, но по какой-то причине они в нем не синтезируются. Это один из биологических парадоксов: казалось бы, ну напрягись и справься с этим, начни синтезировать все вещества, которые тебе нужны, но нет.
Это проблема не только человека: у многих животных тоже не синтезируется ряд веществ. Итак, если коротко: витаминами называются те вещества, без которых немыслим обмен веществ, и они по каким-то очень странным причинам сами в организме не синтезируются. Ну практически все — пишу с оговоркой, чтобы вам не стали писать сразу что-нибудь в комментариях, — витамин D частично все же синтезируется в форме холекальциферола из холестерина под действием ультрафиолета, но в недостаточном для человека количестве».
Сколько всего существует витаминов?
«Витаминов — четырнадцать, плюс добавим к ним витамин F, который на самом деле является тремя незаменимыми жирными кислотами. То есть это не одно вещество, а сразу три.
Тут, опять же, могут быть комментарии и оговорки, потому как некоторые говорят, что витаминов больше, а некоторые, что их меньше. Происходит это, потому что есть некоторые вещества, которые синтезируются в организме в недостаточном количестве, но организм при этом как-то сам справляется с этим недостатком. Такие вещества, которые синтезируются, но лучше бы их было больше, называются „витаминоподобные вещества“, например, парааминобензойная кислота (витамин В10), влияющая на биосинтез бактериального белка, — у человека она является витаминоподобным веществом, а у бактерий витамином. Например, сульфаниламиды (стрептоцид) тормозят действие парааминобензойной кислоты у бактерий и тем самым останавливают их рост.
Обратите внимание, что, когда вы перечисляете витамины, там такой порядок: B1, B2, B3, а потом сразу B5. Провал этот не случайный, а осознанный. Витамины группы В открывались постепенно, им присваивались номера. Часть из них оказалась витаминоподобными веществами, и они покинули ряд витаминов. Ученые нумерацию эту решили не менять, поэтому в ряду витаминов имеются пробелы».
Какими бывают витамины
«Напомним, что витамины по функции — это 15 незаменимых и необходимых организму веществ, которые в свою очередь делятся по растворимости в воде. Та группа веществ, которые в воде нерастворимы, но являются витаминами, называется жирорастворимыми витаминами. Их легко запомнить с помощью неожиданной подсказки: „один спортивный ботинок — кеда“. Это витамины К, Е, D, А. Плюс витамин F (три незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая). А есть еще водорастворимые витамины: к ним относятся С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), B5 (никотинамид), В6 (пиридоксин), B7 (биотин), В9 (фолиевая кислота), В12 (кобаламин) и P (рутин)».
Как влияет температура на витамины
«На жирорастворимые витамины температура воздействует слабо, особенно на Е и D. Но зато жирорастворимые витамины очень чувствительны к воздействию света, как и все жиры, поскольку они могут окисляться. А вот большинство водорастворимых витаминов больше чувствительны к нагреванию и разрушаются при определенной температуре, особенно витамин С.
И остальные попытки искать витамин С в еде также часто бесполезны. Ну вот, например, витамина С много под картофельной кожурой, но так ведь во время готовки кожуру либо снимают, либо варят с ней, но варят-то в кипятке, поэтому найти витамин С в картошке довольно сложно.
Разные витамины разрушаются по-разному. Витамин А, к примеру, может разрушаться во время варки, и потери будут велики — останется всего от 15 до 35%. Витамин В1 во время жарки может распасться на 45%. Фолиевая кислота и при варке, и при консервации также может пропасть — от нее останется лишь 10%».
Особенности витамина С
«Мало кто знает, что аскорбиновая кислота, витамин С, является витамином только для человека, обезьян и морских свинок. Все остальные млекопитающие аскорбинку синтезируют, и для них она витамином не является. Помните „Северные рассказы“ Джека Лондона? Золотоискатель, с карманами полными золота, лежит и загибается от цинги. И готов поменять это золото на любую витаминосодержащую продукцию. А рядом бегают собаки, лайки ездовые, и прекрасно себя чувствуют при этом.
Меня, например, когда я в детстве читал, всегда это очень удивляло. Думаю, какая же цинга, если собаки-то бегают. Я сначала думал, что они что-то выкапывают из-под снега. А у собак и у оленей этот витамин синтезируется, как обычное вещество в организме, а у человека не синтезируется. Кто-то говорит: ой, а, наверное, потому что у человека и обезьян общие предки и они ели много фруктов. На это я могу сказать, что предки жирафов тоже ели много фруктов, но у них синтезируется витамин С, а у человека не синтезируется. В общем, какая-то очень странная ситуация.
А еще витамин С чаще других разрушается. Он вообще реагирует на большинство физико-химических воздействий очень плохо. То есть, во-первых, он легко окисляется. Если еда, содержащая витамин С, хранится в посуде из металла, значит, уже привет витамину. Также он разрушается от света, от нагрева, разрушается от избыточной влажности, от кислорода. Он вообще очень реакционноспособен, витамин С, поэтому может вступить в реакцию с чем угодно.
Поэтому если вы хотите пить смузи или сок и выуживать из этого пользу, то пить надо пить сразу, иначе смысла нет: витамин С разрушится от встречи с кислородом, вы можете даже его не нагревать, а тем более если вы нагреете».
Есть ли витамины в варенье
«Ну и про пользу варенья. Практической пользы в плане витаминов варенье не представляет, поскольку большая часть витаминов разрушается при варке. Например, витамины А и Е могут сохраниться незначительно, если они там были изначально. Там наверняка есть какие-то полезные вещества из растений, но это не витамины. Ну, может быть, что-то остается, но в основном разрушается.
Да, и с лимоном такая же история: если вы его кинете в чай, то через пять минут витамина С почти не останется. В среднем в 100 граммах лимона содержится примерно 40 мг витамина С. Необходимая суточная доза для человека — 75 мг. Соответственно, если лимон кинуть в кипящую воду, витамина С там останется примерно 1,5 мг. В общем, наивно полагать, что вы кинули витамин С в чай и сразу получили пользу».
Что такое гипервитаминоз
«Жирорастворимые витамины в воде не растворяются, а раз так, то и с мочой они не выводятся. А раз они с мочой не выводятся, то они могут в организме накапливаться. И тут случается редкое явление — гипервитаминоз.
По этой причине надо очень аккуратно принимать витамин D: им можно отравиться, и такие случаи бывали, когда охотники ели печень белого медведя, в которой витамин А и витамин D содержатся в изрядных количествах. А это опасно. То же касается и других витаминов: тот же витамин С, поглощенный в невероятных количествах, может превратиться в щавелевую кислоту, которая потом превратится в оксалаты, а они могут плохо действовать на почки. Ну и так далее».
Чем витамины отличаются от минеральных веществ
«Витамины — это органические вещества, которые не синтезируются в организме. Но витамины не синтезируются по факту данного организма (у некоторых да, а у человека нет). А минеральные вещества делятся на биологически инертные и биологически значимые элементы, то есть элементы, необходимые организму для обеспечения жизнедеятельности. Они тоже не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Минеральные вещества — это практически вся таблица Менделеева, за исключением некоторых. В теле млекопитающих (в том числе и человека) содержатся минеральные вещества, которые можно разделить на три группы по их концентрации в организме — макроэлементы (вещества, из которых состоит основа наших тел: кислород, углерод, водород и азот, а еще кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний), микроэлементы (железо, йод, селен, цинк, молибден, медь, никель, марганец) и ультрамикроэлементы (серебро, бериллий и т.д.)».
