Что есть в апреле
Апрель — это предчувствие настоящей весны. Урожай в апреле еще не так велик — если соблюдать принцип «нулевого километра», то придется довольствоваться в основном дикоросами: молодой хвоей, кислицей и черемшой. На рынках появляется уже первая южная редиска, но до первой клубники придется потерпеть. Из продуктов животного происхождения самый ценный — ягнятина, главное мясо весны, именно в апреле на рынках появляется его самый-самый первый, «молочный» вариант. И еще гостья с юга — мушмула, один из первых фруктов со вкусом настоящего лета.
Мы попросили поваров из Москвы, Пензы и Сочи рассказать, что за продукты нужно есть в апреле, потому что они быстро сойдут со сцены. А о том, какую пользу принесут они нашему организму в вечной борьбе с усталостью после зимы и весенним авитаминозом, нам расскажет нутрициолог Надежда Давитян, специалист по интегративному питанию.
Черемша
Надежда Давитян, нутрициолог, специалист по интегративному питанию:
«Черемша содержит почти полный набор витаминов В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолаты), эта группа витаминов отвечает за энергетический обмен, помогает восстановить силы после зимы и наладить пищеварение. Если есть черемшу свежей или припущенной, в салатах и просто так, то она сохранит большую часть витамина С. Также весной черемша ценна витамином Е, который благотворно влияет на кожу и волосы, и бета-кератином или витамином А, главная роль которого в поддержке не только зрения, но и здоровья сосудов».
Андрей Федосеев, бренд-шеф, и Владимир Молчанов, шеф-повар, ресторан Bjorn (Москва):
«Пожалуй, черемша — главная сезонная зелень. В начале весны в ней нет резкости, но есть травянистость, по вкусу она похожа на эстрагон, мяту и молодой порей. В этот сезон черемша универсальна — маленькие, размером с карандаш побеги можно просто так крошить в салат. Можно быстро бланшировать, как спаржу, откинув после кипятка в ледяную воду и подавать на гарнир с птицей, говядиной и свининой. Из черемши получается вкусный соус песто, который вкусно добавить в пасту, ризотто, подать к мясу, просто намазывать на хлеб».
Мушмула
Надежда Давитян:
«Мушмула содержит большой спектр микроэлементов: фосфор, селен, калий, а также витамины всех „растительных“ групп: А, B, С, PP. Однако нужно помнить, что в мушмуле высокое содержание углеводов, и у нее высокий гликемический индекс. Поэтому ее не стоит есть в больших количествах тем, кто следит за сахаром в крови. А вот для спортсменов мушмула будет идеальна в качестве „углеводного окна“ после тренировки, если с эндокринной системой все в порядке. Также мушмула — это источник фитовеществ, особенно флавоноидов и полифенолов, обладающих сильными антиоксидантным и противовоспалительным действиями. Эти свойства мушмулы используются, например, в антиэйдж терапии».
Андрей Федосеев и Владимир Молчанов:
«Мушмулу надо есть просто так, это очень вкусно: сладость в ней гармонирует с цитрусовыми нотками, есть тона персиков и груши. Долго она не хранится, быстро чернеет и портится, поэтому, если вам повезло купить сразу и много, то можно приготовить из нее мостарду — фруктовую горчицу (рецепт горчицы из яблок вы найдете здесь, его можно использовать и для мушмулы). Фруктовая горчица отлично дополняет копчености, мясную тарелку или сырную тарелку. Еще проще присыпать мушмулу тростниковым сахаром, обжечь на сковороде и тоже подать как гарнир к мясным блюдам».
Березовый сок
Надежда Давитян:
«По сути березовый сок — это раствор глюкозы и сахарозы, обогащенный витаминами. То есть это почти то лекарство, капельницу с которым ставят выздоравливающим после тяжелой болезни пациентам. Главный витамин здесь — витамин С, антиоксидант и опора для иммунитета. Органические кислоты хорошо влияют на микробиоту кишечника, а минералы калий, магний, марганец и железо важны для поддержания костной и мышечной системы, кроветворения».
Андрей Федосеев и Владимир Молчанов:
«За березовым соком нужно ехать в тот короткий период, когда почки на деревьях набухли, но еще не распустились. В это время внутри березы можно услышать шум сока, если подойти и прислонить ухо к дереву. Выбирайте молодые взрослые деревья, для сбора сока сделайте аккуратное, неглубокое отверстие дрелью на расстоянии 40–50 см от земли. А после сбора сока обязательно закройте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее березовую веточку, подходящую по диаметру. Березовый сок — прекрасный самостоятельный напиток. Из него готовят квас. Можно использовать березовый сок вместо воды, особенно в овощных холодных супах, к примеру, в свекольнике».
Молодой щавель
Надежда Давитян:
«Лучше всего усваивается и приносит больше пользы молодой щавель, до начала цветения, — строго с апреля по июнь, у загрубевших под солнцем листьев содержание органических кислот, отвечающих за кислый вкус, возрастает, что может негативно влиять на желудок. В умеренных дозах щавелевая кислота стимулирует нервную деятельность и мышечный тонус, а это важно именно весной, когда организм еще не успел пополнить витаминный запас. Измельченный корень растения применяют для лечения проблем с ЖКТ, для профилактики авитаминоза или воспалительных заболеваний полости рта. В косметике средства с экстрактом щавеля в составе выравнивают тон кожи».
Артем Чудненко, шеф-повар ресторанов Soma, Billie, Lúwo (Москва):
«Лучше всего покупать щавель не в виде листьев, а целым, с ножками — в них вся кислинка. И не стоит гнаться за величиной листа. Наоборот, чем меньше листочки — тем ярче вкус. Зеленые щи это прекрасно, но я бы порекомендовал чаще использовать щавель в салатах. Особенно с азиатским акцентом: можно, например, добавить его в поке с лососем. Или собрать смесь салатных листьев с участием щавеля, добавить в них филе апельсина, зеленую фасоль, тунца, заправить все это какой-нибудь имбирной заправкой вроде «тигриного молока» (азиатская заправка на основе уксуса и имбиря), получится яркое сочетание. Еще очень вкусно добавить щавель в майонез и заправить таким зеленым соусом карпаччо, татаки или просто обжаренные ребрышки — кислинка щавеля хорошо освежает вкус любого мяса».
Цицмати
Цицмати — одна из разновидностей кресс-салата. Официальное его название — «садовый кресс», но в южных областях России, особенно в Сочи и окрестностях, прижилось грузинское имя этой травки.
Надежда Давитян:
«Кресс-салат содержит всего 32 ккал на 100 грамм, а полезных веществ в нем достаточно много: это витамины А, Е, С, К, группа витаминов В. Также в его листьях есть холин, ниацин, фолиевая кислота и высоко содержание йода».
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов Château de Talu, Mantera, Brunello и «Баффет» (Сочи):
«Цицмати ничем не пахнет, но если лист растереть в руках, то появится слабый запах тертого хрена. Во вкусе эта острота звучит еще ярче: с горчинкой, кислинкой и терпкостью, одновременно и хрен, и горчица. В салатах цицмати с легкостью заменит руколу, на вкус он ярче, тоньше, деликатнее. Но самый простой способ его употребления — взять кусок хорошего сулугуни, добавить к нему цицмати, свежий огурец и завернуть в лаваш».
Брюссельская капуста
Надежда Давитян:
«Мини-кочанчики брюссельской капусты при низкой калорийности имеют богатый витаминный состав: витамины А, С, Е, К, РР. Она содержит антиоксиданты, купирующие внутренние воспаления в организме и снижающие риск хронических заболеваний, например глюкозинолаты и каротиноиды. Как и все крестоцветные, брюссельская капуста богата калием, кремнием, фосфором, цинком».
Виталий Истомин, ресторатор и шеф-повар ресторанов «Афина», Ava, Loona, Narnia (Москва):
«Характерный капустный дух в брюссельской капусте даже ярче, чем в белокочанной. Он не слишком приятный, поэтому капусту надо готовить так, чтобы максимально от него избавиться и не превратить капусту в «мыло». Можно отварить сначала капусту в очень соленой (на уровне морской) воде, затем секунд на 30 под проточную холодную воду. Дальше капусту надо разрезать вдоль кочана и в идеале вынуть сердцевинку — в ней весь дух и прячется. Но я делаю проще: обжариваю полукочанчики на смеси растительного и сливочного масла и добавляю какой-нибудь вязкий соус — сметану с зеленью, хумус или яйцо пашот. У такой комбинации есть и сугубо практический смысл, поскольку полукочанчики прыгают по тарелке из-за того, что их сложно ухватить вилкой, а в вязком соусе они будут вести себя гораздо дисциплинированнее».
Ягнятина
Надежда Давитян:
«В молодой баранине на 30% больше железа, чем в свинине. Железо необходимый элемент кроветворения и профилактики анемии. При этом жира в два раза меньше и в четыре раза меньше холестерина. Это самое богатое по минеральному составу мясо: тут и фосфор, и йод, и магний. Мясные волокна и жилы содержат лецитин, который является хорошей профилактикой инсулинорезистентности и сахарного диабета».
Евгений Насыров, концепт-шеф баров «Игристый» и «Танцы»:
«Мясо ягненка обладает своеобразным вкусом, который хорошо подчеркнут корица, бадьян или винный маринад. Но если ягнятина совсем юная, «молочная», то ребрышкам и корейке никаких ароматизаторов не требуется. Напротив, тут надо подчеркнуть индивидуальность: натереть мясо солью и перцем и обжарить на гриле. Тушить молочных ягнят я бы не советовал, но если попадется барашек постарше, то из него можно приготовить классическое рагу болоньезе, использовав сочетание помидоров, сельдерея, моркови и мяса. Это и самостоятельное блюдо в сочетании с пастой, и хорошая начинка для пирогов и лазаньи».
Молодая хвоя
Надежда Давитян:
«Хвоя чаще используется не на кухне, а в народной медицине. Самое известное ее целительное свойство — богатое содержание витамина С, в связи с чем хвоя издавна использовалось как средство против цинги. В хвое содержатся эфирные масла и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами, каротин и дубильные вещества, обладающие противовоспалительным действием, микроэлементы, поддерживающие обмен веществ. А в состав смолы (живицы), например, входят терпентин, скипидар, древесный уксус и другие вещества, которые широко применяются в зеленой аптеке. Отвар молодых иголок обладает мочегонным, желчегонным, потогонным и в некоторой степени даже обезболивающим действием».
Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека» (Пенза):
Еловые и сосновые свечки — это те самые нежно-зеленые побеги, которые вырастают весной на концах старых лап. С их сбором лучше уложиться в первые пару недель тепла. Их, главное, аккуратно срезать ножницами — и можно заморозить, чтобы потом заваривать с чаем во время простуды. Из них можно варить варенье или сделать «еловый сахар»: измельчить иголочки в блендере, перетереть с сахаром, чтобы смесь напоминала слегка подтаявший, влажный снег, закатать в банки, а потом добавлять этот таежный вкус по ложечке в чай.
Кислица
Травка-дикорос, которая в начале весны покрывает ковром почву в среднерусских хвойных лесах. Второе название — «заячья капуста». У кислицы красивые листья характерной формы, похожие на клевер или бабочку, ближе к середине апреля, когда установится тепло, она начинает цвести белыми, розовыми или лавандовыми цветами.
Надежда Давитян:
«В народной медицине заячью капусту используют во многих амплуа, в первую очередь для борьбы с воспалениями. Свежий сок кислицы обладает антисептическим и ранозаживляющим свойствами. В состав кислицы входят флавоноиды, она богата витаминами С и А. Комплекс органических кислот при употреблении в умеренных количествах способствует пищеварению и помогает ЖКТ справляться с жирной пищей, но если у человека проблемы с почками, кислица, как и щавель, способна навредить».
Тимур Лясников:
«Кислицу можно применять наряду с другими дикоросами. Вкус у нее кисловатый, как и следует из названия, в нем есть что-то от щавеля и лимона. Вкупе с другой зеленью она может придать интересный акцент салатам и зеленым щам. Можно кислицей посыпать супы, как петрушкой или укропом, особенно если в их состав входят яйца или сливки».
Редис
Надежда Давитян:
«Основное богатство редиса — антиоксиданты. Так, в 100 граммах редиса — 40% дневной нормы витамина С. Другая группа мощных антиоксидантов — антоцианы, их можно определить в буквальном смысле на глаз. Именно они окрашивают кожицу редиса в красный цвет. Антоцианы поддерживают работу кишечника, помогая ему справиться с жирной пищей и теми продуктами, что плохо усваиваются. Редис содержит коэнзим Q10, который помогает блокировать развитие диабета. Также редис влияет на сердечно-сосудистую систему положительным образом, поскольку содержит значимые дозы калия и магния».
Андрей Федосеев и Владимир Молчанов:
«Редис — один из самых ранних овощей. Весенний редис гораздо нежнее и не такой «злой», как летний. Как только температура поднимается выше 25 градусов, редиска становится грубоватой и в ней появляется неприятная горечь. Не забывайте о ботве, по вкусу молодая ботва редиса похожа на мангольд. Вообще редис — это то же семейство, что и брокколи. Свежая молодая ботва найдет себя в салатах (вот пять убедительных салатов с редисом с нашего сайта. — Прим. ред.), припущенная — в начинках для пирогов, летних супах и гарнирах, а сушеную можно измельчить и добавлять в разные смеси приправ.
