Грибные кундюмы и трубочки со сгущенкой
- Фото предоставлено рестораном
Ресторан «Засека» — достопримечательность города Пенза. Старейшина городского общепита — на лесной опушке он стоит уже 45 лет. Начиналось все с небольшого кафе, а теперь ресторан у старинной засечной черты — сказочный резной терем, современный экокомплекс с верандами, зимним садом, беседками и прудами. Резьба, макраме, часы с кукушкой на крыше — настоящая энциклопедия русских ремесел. И русской кухни тоже: на кухне «Засеки» трудятся сразу четыре русские печки, да еще хоспер с коптильней. Поэтому реконструированные старинные блюда — воспетый еще Гоголем бараний бок с кашей, кунюдмы и сырники — обладают неподдельным печным духом. Но легенды тоже иногда нужно иногда апгрейдить, ведь со временем вкусы меняются.
Шеф-повар в «Засеке» — опытный Тимур Лясников, который успел поработать и в парижском «Пушкине», и в лондонском ресторане Zima. А теперь в Пензе с удовольствием маринует грузди, делает наливки, растит огород. К традиционным рецептам русской кухни он относится бережно, меняя детали, но оставляя те самые узнаваемые вкусы в неприкосновенности — и у вафельных трубочек со сгущенкой, и у рыбной ботвиньи, о которой писал еще Похлебкин, и у запеченных карасей в сметане, которые у Тимура получаются нежнейшими.
Рыбная ботвинья на квасе
Ресторанный вариант старинного холодного супа готовят в «Засеке» с тремя рыбопродуктами — лососем, осетриной и креветками. Но даже если осетрины у вас под рукой не окажется, то возьмите на заметку сам принцип сооружения такой ботвиньи: кроме свекольной ботвы, которая и дала название супу, в ней использован измельченный в блендере шпинат. Он придает супу и густоту, и свежесть, и изумрудный оттенок. Да, и квас в ботвинье уместен только кислый, окрошечный.
Салат из печеных овощей с соленьями и грибами
Сбор грибов в Пензе — одно удовольствие. В местных лесах водятся в достатке и белые, и маслята, и рыжие. А соленые грибы оживляют все привычные салатные композиции — от оливье до винегрета. Собственно, этот салат и есть авторская версия винегрета, из нововведений — кроме свеклы и картофеля в нем использована тыква. И все овощи не варятся, а запекаются, чтобы сохранить больше вкуса. И заправка интересная — медово-горчичная.
Рецепт
Караси в сметанном соусе
Еще одно традиционное русское блюдо. Карась — рыба сладкая, но костлявая, иногда вдобавок пахнет тиной. И если есть способ его облагородить, то это определенно густой сметанный соус. Он замечательно смягчает вкус, сладость остается, а присущий всякой речной рыбе запашок исчезает без следа. Есть и еще один секрет — перед жаркой карасей стоит на сутки замочить в молоке, тогда они получатся особенно деликатными.
Кундюмы с гречкой и грибами
Кундюмы — отдельная ветвь пельменного рода. Это всегда постные пельмени из легкого и эластичного теста. В тесто добавляют растительное масло и горячую воду, внутрь кладут грибы, гречку или картофель, а в ресторане «Засека» еще и соленые грузди и прочие грибы, а также кедровые орехи. И главное — в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а сначала пекут (или жарят на сухой сковороде) до румяной корочки, а затем томят в печи иногда под сметанным, но чаще под постным грибным соусом. Существует версия, что кундюмы — церковное изобретение специально для постного, монашеского стола. Но в подобной версии оно превращается в праздничное.
Трубочки с кремом из сгущенки
Ностальгический рецепт — кто не помнит те самые орешки (или вафли) со сгущенкой, которые пекла мама на дни рождения. Мы выросли, но все равно скучаем по этому немудреному десерту, он, как прустовские мадленки, прямиком возвращает нас в детство. Тимур Лясников лишь слегка адаптировал рецепт, оставив тот самый вкус в целости и сохранности. Вареную сгущенку разбавил облаком сливок, отчего начинка стала нежнее и контраст с хрустящими вафлями еще заметнее. А вдобавок включил в знакомый сюжет еще и клубничный соус, с которым вафли подаются. Сгущенка, клубника, хрустящие вафельные скорлупки — сочетание абсолютно беспроигрышное.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).