Классическая ботвинья на рассоле
В отличии от вездесущей окрошки, которая каждое лето рубится тазами и съедается тоннами, ботвинья — фактически забытый раритет. Рецепт этого некогда популярного супа остался на пыльных страницах кулинарных сборников царской России вместе солодовыми щами, крошевом и тельным, не найдя в современной жизни ни отклика, ни любви.
Хотя на самом деле сочетание молоденькой ботвы, кваса и рассола куда более гармоничное, яркое и современное, чем сомнительная связь кваса и докторской колбасы. Тут вам и сезонность — зимой ботву не найдешь — и легкость, и даже модная ферментация в лице добавляемых жидкостей. Что-то в ботвинье есть от испанского гаспачо, что-то от французского супа вишисуаз. Но больше всего она отражает тот самый солено-кисло-сладкий вкусовой профайл, который столь характерен для русской кухни и русского вкуса в целом.
Предлагаем вам познакомиться с ботвиньей в самом, что называется, ее народном исполнении. Шеф-повар, блогер и вдумчивый исследователь русской кухни Влад Пискунов изобразил этот освежающий суп на кухне своего ресторана «Матрешка» буквально за полчаса.
Если захочется что-то изменить в рецепте, сделайте, как душа пожелает в жаркий летний день. Никаких точных пропорций и границ не существует, душа у ботвиньи широкая. Свекольная ботва легко заменяется редисочной или морковной и добавляется мангольдом. Обязателен разве что только щавель для бодрой кислинки. Опционны свежий или соленый огурец как замена рассолу. И совершенно прекрасно оттеняет вкус ботвиньи щепотка лимонной цедры. Квас, темный или светлый, — по вкусу. Майонез или сметану, как в окрошку, лучше не добавлять. А вот, к примеру, приготовить ботвинью со сваренными в рассоле же раками — почему бы и нет? Ботвинья — это практически каша из топора, из того, что само по себе растет в огороде и обычно не находит применения. Ну или как мы между собой называем такие всеядные блюда в редакции, «утилизотто».
