Что покупать на рынке весной

Весной тоска по свежему и зеленому набирает обороты, невероятную радость вызывает даже проросший лук на окне. И как раз весной на рынках средней полосы России нужно быть внимательней — тут уже могут появляться свежие травы и фрукты, пробравшиеся с юга.

Чтобы не упустить эту возможность и поймать на весеннем базаре настоящее сокровище, мы поговорили с шефом Андреем Колодяжным, человеком, который, как никто другой, разбирается в этом вопросе.

Во-первых, Андрей родом с юга, а во-вторых, Андрей увлечен травами, которые занимают львиную долю в меню его ресторана «Л.Е.С.». Причем увлечен Андрей ими настолько, что к его имени давно уже приклеилось красивое слово «гастроботаник». Возможно, еще и поэтому в его списке весенних покупок травы занимают такое важное место.

Черемша

На юге, например в Чечне, черемша появляется в конце февраля, и теоретически с этого времени ее уже можно искать на рынках более северных регионов. Для меня черемша — это важные воспоминания о детстве. Мы с отцом ходили на рынок, брали там черемшу, молодую редиску с ботвой, домашнюю сметану или жирные сливки, брали молодые огурцы, все это перемешивали, посыпали крупной солью, и получался классический южный весенний салат, который едят от Сочи до Чечни. А еще листья черемши хорошо смешать с листьями молодой крапивы, побегами портулака и молодыми листьями свеклы и сделать их этого кутабы.

Когда пойдете на рынок за черемшой, берите ту, что не раскрылась. Ту, что свернута в трубочку и пока не выпустила листья. Перед тем как съесть черемшу, замочите ее в холодной воде, а затем помойте под проточной.

Сморчок

В апреле уже могут продаваться сморчки. Здорово, если вам попадется конический сморчок. Идеальный его размер — сантиметра три. Сморчки обязательно нужно промывать проточной водой — в них застревает много песка. Вкус у него такой же интенсивный, но он чуть крупнее и его можно фаршировать. Я их фаршировал муссом из судака и креветок, обжаривал на сливочном масле и запекал примерно 4 минуты при температуре 160 градусов. А можно просто пожарить, например, с картошкой.

Черные лисички

Растут они в Ростове, Сочи и Краснодаре. Ничего с ними делать не нужно, просто взяли и пожарили с картошкой на сливочном масле, ровно так же, как вы жарите и другие грибы, не требующие специальной подготовки. Скорее всего, с юга их привезут в сушеном виде. Кстати, особенность этих грибов в том, что во время сушки они очень сильно высыхают, что сказывается на их цене.

Джонджоли

Это замечательное южное растение, в Сочи оно уже свободно продается в апреле. На рынках встречается в небольшом количестве, думаю, что на развалах средней полосы джонджоли даже придется поискать. Это растение плохо хранится, поэтому его чаще всего сразу маринуют. Но если найдете, берите не задумываясь. У джонджоли отличный вкус — чем-то напоминает каперсы. Кладите его куда-нибудь в салаты, когда нужен чуть острый вкус, или в купаты либо маринуйте ровно с тем же набором ингредиентов, который вы используете при мариновке огурцов.

Мушмула

Это разгар мая, один из моих любимых фруктов. Мушмула — это идеальный компот, ну и варенье можно из нее делать, и соусы. Опознать ее на рынке очень просто: мушмула чем-то похожа на абрикос и у нее две косточки. Те, кто бывал в Абхазии в мае, знают, что ее там собирают ведрами, и местные компоты — это важный признак весны.

Зимбилак

Это сочинское растение, похожее на колючку. На наших рынках можно встретить уже в конце марта. Выглядит зимбилак чудно: серые веточки, в которых мало зелени. По вкусу он очень похож на молодую спаржу, отчасти напоминает мне маринованные грузди. Грузины готовят из зимбилака пхали, но если у вас нет его в таких количествах, просто приготовьте с ним утром омлет — это космос.

Тархун

Важно знать, что южные травы очевидно отличаются от всех остальных. Поэтому если вы увидели в апреле на рынке тархун — берите не сомневаясь. На юге он термоядерный, сильно отличается от того, что выращивают севернее. Только сначала попробуйте, чтобы не обмануться. Тархун также хорошо класть в салаты, добавлять в пироги с травами да и во всякие мясные рагу. Тут я должен объяснить: тархун будет расти все лето, это не то растение, что появляется исключительно весной. Просто весной ему особенно радуешься.

Кинза

Тут та же история, что и с тархуном. Кинза растет круглый год в теплицах, также она растет по всей стране в огородах, но все это — скука. Настоящая кинза — это юг. Если вы увидите на весеннем рынке где-нибудь армянскую кинзу, которую продают пучками в газетах, также берите обязательно. Ярчайший вкус.

Ревень

Ищите его в мае. У нас на него многие смотрят как на кислую свеклу, к сожалению. Но когда я поработал в Noma и Geranium в свое время, я стал по-другому относиться к нему. Многие предпочитают варить из ревеня легкое быстрое варенье, которое сохранит кисло-сладкую суть стебля.

Спаржа

Где-то в начале апреля на рынке уже начнет появляться спаржа, которую также везут из Армении. Выглядит она как та спаржа, что продается в магазинах, только чуть подлиннее и потолще. Вкус у нее куда насыщеннее, в нем больше белка ощущается, больше зелени. Готовить так же, как и любую спаржу, — на сковородке со сливочным маслом.

Цицмати

Ближе к концу марта обязательно ищите на рынках траву цицмати. Яркий, звонкий вкус, сочность и максимум всего, что может быть в весенней зелени. Я считаю, что цицмати не стоит как-то мудрено готовить и подвергать термообработке, просто кладите ее в салаты, где много зелени, и заливайте нерафинированным подсолнечным маслом.