Ячневая крупа

Ячневая крупа — дробленый ячмень, прошедший обработку: очищение от оболочек. Простая, дешевая, чуть сладковатая и крахмальная, но без яркого собственного вкуса. И, к сожалению, совсем не любимая народом. В советские времена ячневой кашей кормили в армии и столовых, и ассоциация с ней у населения далеко не радужная. Как и с перловкой, которую постигла та же учесть.

Однако, как всегда, чтобы ее полюбить, надо просто научиться ее готовить. Мы поговорили с современными шефами, которые эту крупу ценят, ласково зовут ячкой и умеют находить ей верное и вкусное применение.

Рассказывают Елена Никифорова («Шинок»), Александр Попов («Фастлэнд»), Антон Рубцов («Гроза») и Олег Ольхов («Кремлевская кухня»).

Каша

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Из ячневой крупы мы делаем каши. Я варю на воде пополам с молоком, даже если это не молочная каша — это придает ячке светлый оттенок. Есть два способа сварить ячку: с точным количеством воды и откидной метод. В первом случае обычная пропорция крупы и жидкости — 1:3. Но если вам хочется получить не мазню, то воды берите меньше, не три части на стакан ячки, а 2,5. Во втором — просто варите ее 20–25 минут в большом количестве воды, а когда она станет мягкой, откиньте крупу на дуршлаг. После этого в кашу можно добавить жареные кабачки, лук, морковь и любые другие овощи. Рассыпчатой ячка не будет — она дает много слизи. А можно и сразу сварить ячку с луком и беконом. Лук и бекон поджарьте и добавьте к крупе в самом начале варки. В конце точно так же можно добавить жареные овощи, получится хороший гарнир к мясу.

А в случае с молочной кашей, с той, которую готовят на завтрак, используйте только молоко и разваривайте ячку вдрызг: чем сильнее в каше разварена крупа, тем вкуснее».

Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

«Ячневая крупа хорошо сочетается с грибами. Сварите кашу откидным способом, добавьте в нее масло, бекон, петрушку, пассерованный лук и обжаренные свежие белые грибы или шампиньоны. Или возьмите сушеные белые, замочите их на 10 часов в воде, затем в этой же воде отварите и добавьте в кашу, а заодно и пару ложек грибного бульона, если крупа окажется суховатой».

Суп

Елена Никифорова:

«Ячку приятно класть в заправочные супы — это когда у нас уже готовы бульон и мясо и мы закладываем в бульон зажарку и другие ингредиенты. Это может быть суп на курином, утином или говяжьем бульоне, а вот добавлять ячку в свиной бульон я не люблю. Можно добавить ячку и в щи. Ее нужно класть в суп уже готовую, в самом конце.

А еще из ячки готовят густой суп кулеш. В этом случае мы варим крупу в бульоне, и она пропитывается ароматом. В три литра бульона положите 300 грамм картофеля, нарезанного крупным кубиком, и 250 грамм ячки. Когда крупа станет мягкой, обжарьте 300 грамм лука и положите его в бульон. Добавьте петрушку, укроп и кинзу. И в самом конце, когда совсем все готово, введите в бульон столовую ложку смальца — так суп получится еще ароматнее. После этого можно подавать».

Голубцы

Олег Ольхов, автор проекта «Кремлевская кухня»:

«Промойте крупу, отварите ее до полуготовности. Обжарьте с луком грибы или любые интересные вам овощи. Соедините их с ячкой, при желании добавьте в эту кашу фарш мяса или птицы. Затем возьмите листья белокочанной капусты, подержите их три-пять минут в кипящей подсоленной воде, после избавьте лист от твердой белой прожилки и заверните в них начинку. Дальше голубцы нужно уложить в кастрюлю, залить соусом — томатным, сливочным, сметанным или бешамель — и тушить 10–15 минут на слабом огне. Или положите их на противень, залейте соусом и уже в духовке при температуре 160–180 градусов подпеките, посыпав сверху сухарями».

Фаршированные перцы

Олег Ольхов:

«Еще ячкой можно фаршировать перцы вместо риса. Отрежьте у перца макушку, не выкидывайте ее. Вытащите семена, нафаршируйте перцы смесью из полуготовой ячки и фарша или из ячки и пассерованных овощей. Накройте перцы отрезанными крышечками, положите их в кастрюлю и залейте каким-нибудь жидким соусом — томатным или сметанным — и тушите на плите 10–15 минут».

Запеканка

Елена Никифорова:

«Можно сделать запеканку из ячки с творогом. Мы сильно развариваем крупу, подсолив и подсахарив воду. До нужного состояния она дойдет за 25–30 минут. Лишнюю воду сливаем. Потом соединяем 200 грамм ячки с 300 граммами творога. Потом перетираем одно яйцо со столовой ложкой сахара до кремообразного состояния и соединяем с общей массой. Можно добавить ванили. Если вы видите, что творог сухой, вмешайте 20–40 мл сливок, а если масса в целом плотная, то добавьте ложку сметаны. Потом берем смазанную маслом форму, обсыпаем ее манкой и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут. Такую запеканку можно есть со сметаной, взбитыми сливками и с любым ягодным киселем».

Александр Попов:

«Вязкие каши идеальны для запеканок. Пропорция — стакан ячки на три стакана воды. В готовую кашу вмешайте яйцо. Затем выложите кашу в форму, сверху уложите начинку — сладкий творог, грибы или мясо — и положите еще один слой каши. Закройте форму фольгой, запекайте 20 минут при 180 градусах. Когда запеканка схватится, уберите фольгу, смажьте верх взбитым яйцом или растопленным сливочным маслом и подержите в духовке еще 7–10 минут».

Калитки

Александр Попов:

«Из ячки можно делать открытые пирожки-калитки. Замочите на ночь в кефире 200 грамм ячки мелкого помола, залив крупу таким образом, чтобы она была полностью закрыта. Утром, когда ячка впитает влагу, добавьте к ней яйцо, соль и перец. Теперь сделайте тесто: на 250 мл молока возьмите примерно 350 грамм пшеничной муки, 150 грамм ржаной и два яйца. Тщательно вымесите, раскатайте кружочками, положите в центр каждого кружочка начинку и защипните края, чтобы начинка не вытекла. На начинку положите немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, — это для сочности. Кроме того, сливочное масло можно замешать и в саму начинку».

Котлеты

Александр Попов:

«Из ячневой крупы можно сделать котлеты. Варите крупу в пропорции с водой 1:3. Смотрите, чтобы каша не стала сухой, она должна быть вязкой. Дождитесь, пока каша остынет. Соедините ее с жареным луком и любимыми специями. Если вы делаете постные котлеты, сформируйте из ячки котлеты, обваляйте в муке или в панировке и пожарьте на растительном масле. Не в пост можно добавить яйцо, но тогда изначально варить ее до меньшей вязкости, а потом смазать готовые котлеты растительным маслом».

Корзиночки

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):

«В ячневой крупе хорошее содержание крахмала, что позволяет из нее делать какие-то современные штуки. Я делал из ячки корзиночки, в которые потом можно класть что угодно. Возьмите 100 грамм ячневой крупы, 500 мл воды, 7 грамм соли и 25 грамм сахара. Сварите кашу, а затем в течение пары минут пробивайте ее блендером. Затем возьмите силиконовые формочки и заполните их на треть этой кашей. После этого отправьте формочки на полтора часа в духовку, разогретую до 170 градусов. За это время влага полностью удаляется из массы и остается хрустящая оболочка. Вытащите ее из силикона, переверните, досушите, и, в принципе, все готово. Получится такая немножко пористая и полая внутри конструкция, которую можно наполнять начинками: творожный сыр, форель, хурма. Влажную начинку такая корзиночка долго хранить не сможет. Поэтому заполняйте ее непосредственно перед тем, как съесть, или прокладывайте между тестом и начинкой сухой лист салата.

Также в такую корзиночку можно добавить сладкую начинку. Возьмите мягкий творожный козий сыр, соедините его со сливками, добавьте взбитую меренгу — все это в равных частях. Перемешайте, положите в корзиночку, а сверху выложите какие-нибудь сезонные ягоды: например, бруснику или хурму».

Крокеты

Антон Рубцов:

«Возьмите 40 грамм ячневой крупы, хорошо промойте ее водой, чтобы не осталось лишнего крахмала, и замочите минут на 10. Потрите на терке 200 грамм тыквы, добавьте туда свежего натертого имбиря (на кончике ножа) и чуть зиры. Все это соедините с крупой, посолите, добавьте перец, слегка отожмите. Слепите шарики, в середину которых положите чуть холодного плавленого сыра. Обваляйте шарик в сухарях и обжарьте либо во фритюре, либо на раскаленной сковороде с большим количеством масла».