Салаты с крупами

Салаты с добавлением крупы — не самый привычный нам кулинарный сюжет. В русской кухне крупа — это каша, гарнир или, чуть реже, суп. Хотя в ресторанах под модным скандинавским влиянием зерна злаки и псевдозлаки уже привносят в привычные салатные формулы приятное разнообразие. В летних зеленых миксах прекрасны мелкие фактурные крупы, киноа и кускус, они душа в душу живут с помидорами и огурцами, петрушкой и мятой. В зимних солидно выглядят крупы-тяжеловесы вроде перловки и булгура, они заменяют картофель и гренки, не размокают и не теряются даже в тяжелых майонезных заправках. Любая крупа добавляет салату сытности, делает интереснее текстуру и позволяет превратить разминку перед обедом, которой чаще всего является салат, в самодостаточное блюдо.

В этой подборке девять салатных вариаций, которые предлагают шеф-повара: от вездесущего в ресторанных меню киноа с авокадо до неожиданно яркого сочетания кимчи, перловки и шпината.

Армянский салат из кускуса с грибами

Салат от ресторана «Ноев ковчег» покоряет какой-то ветхозаветной простотой: просто рассыпчатый кускус, просто обжаренные грибы, просто зелень. И заправка элементарная: соль, перец, хорошее оливковое масло. Но это тот случай, когда усложнять — только портить. Правда, если следовать традициям тех стран, где кускус был придуман, то эту крохотную крупку нужно часа два пропаривать, увлажнять, взбивать и понемногу сдабривать маслом. Хорошо, что сегодня процесс упростился, и в наших магазинах в основном продают кускус в состоянии полуготовности, то есть уже пропаренным. Достаточно добавить кипящей воды (или бульона), подождать 10 минут, — и, считайте, самое главное в этом салате вы уже приготовили.

Салат из булгура с авокадо

Авокадо — фрукт страшно модный, красивый и полезный. А еще он очень жирный. Неслучайно Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat, в компанию к авокадо берет жестковатый булгур, который отлично уравновешивает масляную мякоть. Булгур тут даже не варится, а пропаривается кипятком, в результате в салате есть что пожевать.

Салат из запеченных овощей с киноа

Сначала салат от Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita, готовится по принципу прованского рататуя из запеченных баклажанов, кабачков, лука, перца и томатного соуса. Но в конце появляются внезапные ингредиенты — редис, кинза и прочие зеленые листья, — которые мгновенно превращают овощное рагу именно в салат, притом в дачный по настроению. Редиска будет похрустывать, запеченные овощи — мягко обволакивать рецепторы, а крохотные бусины киноа — задорно лопаться на языке. Скучным это блюдо точно никто не назовет.

Злаковый салат со шпинатом

Простая, как азбука, композиция: правильно, с сохранением хруста, отваренное киноа, упругая перловка, нежные листья шпината, маринованные черри (за неимением их можно взять и маринованные помидоры покрупнее). Но заправкой в салате Алексея Павлова, бренд-шефа сочинского ресторана Barceloneta, служит сложносочиненная заправка из кимчи, кинзы, соевого соуса и кокосового молока. Вроде бы мелочь, но говорит о скрупулезной работе над вкусом.

Салат из злаков с бурратой

Любую крупу в салате нужно доварить ровно до того состояния, чтобы она оставалась упругой. «Аль денте» — это ведь термин не только пасты. Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché, берет к буррате сразу три злака: дикий рис, зеленую гречку и булгур. Сваренная точно на зубок крупа здесь нужна для того, чтобы уравновесить расплывающийся на тарелке сыр и впитать все его сливочные соки. А целый ворох добавок — от чернослива и меда до белого винного уксуса и кунжутного масла — отвечает за полифонию вкуса, легко лавирующего между сладким, пряным и соленым.

Салат с фермерским цыпленком, кускусом и томатами

В центре внимания фермерский цыпленок: его Денис Соболев, шеф-повара ресторана «XVII», покрывает корочкой из абхазской аджики и запекает в духовке. Фактурный холм из кускуса и томатов двух цветов (красных узбекских и черных кумато) предсказуемо служит удачным фоном для птицы. Но всего один штрих — выбранный в роли заправки японский остро-сладкий соус эбара, который обычно ипользуют для барбекю, — добавляет в салатный сюжет копченую ноту и элемент неожиданности.

Салат из полбы с тыквой, нутом и кедровыми орехами

Рецептом с нами поделилась Екатерина Маслова, веган со стажем и дипломированный нутрициолог, так что белки, жиры и углеводы собраны в нем в самых благоприятных пропорциях. Сам же салат выглядит цветисто — в нем замешаны запеченные рыжие кубики тыквы, нут, вяленые томаты и кедровые орехи. Нейтральная полба проявляет все оттенки вкуса и систематизирует пестрый хаос на тарелке, а всего одна щепотка тертой макадамии, как вишенка на торте, в конце ставит ореховый акцент.

Панцанелла с кускусом

Итальянский народный салат, который готовится исключительно из сладких летних помидоров. Если помидоры действительно спелые, то к ним достаточно прибавить крупно нарезанные огурцы, горсть душистого базилика, любые салатные листья и, обязательно, кусочки вчерашнего засохшего хлеба, чтобы они впитали помидорный сок, смешанный с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, — это в салате самое вкусное. Кристиан Лоренцини из ресторана Christian использует не хлеб, а кускус, но от замены панцанелла только выигрывает. Кускус впитывает все вкусные соки не хуже белого мякиша, но, в отличие хлеба, не превращается в кашу.

Салат с печеными баклажанами, вешенками и киноа

Печеный баклажан редко используют в салатах, а зря. Именно в пестрой салатной смеси он проявляет свои лучшие качества: и чуть вяжущий вкус, и шелковистость, и способность впитывать добавки. В салатах баклажан дружит почти с любой зеленью и крупами. Часто его соединяют с рисом, но предпочтительнее будет киноа — оно и легче, и текстурнее. Шеф-повар Родион Садовский так и поступает: обжаривает баклажаны с вешенками, смешивает с кинзой, руколой и киноа и подает под кисло-сладким азиатским соусом.