Амарант

Что это такое и как из него готовить

Амарант

Амарантовая крупа — тайна за семью печатями, редкий и непознанный нами продукт. Как и гречка с киноа, амарант относится к категории псевдозерновых. Добывают крупу из красных пушистых соцветий амаранта. В Европе это растение появилось благодаря испанцам, которые вывезли его из Южной Америки, инки и ацтеки делали из амарантовой крупы муку, а из нее — вкусный хлеб.

Сухая, богатая белком, с низким содержанием глютена и с легким ореховым ароматом, амарантовая крупа могла бы стать интересным будничным продуктом, но пока большинство россиян либо о ней не знает, либо не понимает, как к ней подступиться. Поэтому мы попросили шефов, которые давно и с удовольствием готовят из амарантовой крупы, рассказать нам о ее свойствах и потенциальных ролях.

Рассказывают Андрей Нестеренко, шеф ресторана индейской кухни Chinook, Орландо Бальдеон, шеф и совладелец ресторана перуанской кухни «Лима», Никита Подерягин, шеф ресторана Björn и большой поклонник амаранта, и Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM, любитель всевозможных круп.

Каша

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn:

«Поскольку амарант отлично впитывает ароматы и вкусы, я люблю готовить амарантовую кашу на рыбном бульоне. Берете высококонцентрированный рыбный бульон, такой, чтобы скорее походил на соус, и используете его как жидкость для варки каши. То есть берете кашу и бульон ровно в тех пропорциях, которые указаны на упаковке. Обычно это примерно одна часть крупы и две части жидкости, но бывает и больше. Закипело — накрыли крышкой, убавили огонь и ждете, пока распарится. Ни в коем случае не снимайте крышку, это залог того, что она сварится, как надо. В конце положите кусочек сливочного масла. Такую кашу хорошо есть просто так, но и еще ее можно подавать к любой рыбе».

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

«Возьмите амарантовую крупу и сварите ее не на воде, а на кокосовом молоке. А потом в самом конце, когда каша будет почти готова, добавьте в нее порезанное тонкой соломкой крепкое зеленое яблоко, причем яблока не жалейте. А перед подачей положите еще кусочек сливочного масла. И так из углеводной, довольно безвкусной каши амарант станет чем-то освежающим. Такая каша и сама по себе хороша, и с какой-нибудь жареной курицей».

Табуле и другие салаты

Андрей Нестеренко:

«Амарант может быть хорошим балластом в легком салате. Когда блюдо не хочется перегружать вкусами, но нужно добавить калорий. Сварите его так, как указано на пачке, остудите, а затем соедините с кусочками авокадо, морепродуктами и зеленью. Полейте каким-нибудь легким соусом на основе оливкового масла».

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM:

«У амарантовой крупы есть аккуратный ореховый привкус, но она немного горчит. Те, кто любит киноа, этот вкус поймут и примут. Текстура у крупы прикольная — с ней здорово готовить табуле. Залейте крупу водой в пропорции 1:2. Доведите до кипения и варите 30–40 минут на медленном огне под крышкой. Амарантовую крупу сложно переварить, она довольно плотная. Потом откиньте на сито, слейте воду, заправьте оливковым маслом, копченой или сладкой паприкой. Возьмите 200 грамм охлажденной готовой крупы, мелко нарежьте один огурец, головку красного лука, один крупный помидор и по 50 грамм мелко порубленной зелени: мяты, кинзы и базилика. Все это перемешайте с оливковым маслом, добавьте цедру одного лимона, соль и перец по вкусу, и получится офигенное табуле».

Карри

Андрей Нестеренко:

«Амарант — суховатая крупа, и поэтому ее лучше соединять с каким-то соусом. Например, приготовьте какой-нибудь карри, выберите абсолютно любой понравившийся вам рецепт. А вместо риса кладите амарантовую крупу, которую сварите со звездочками бадьяна».

Суп

Орландо Бальдеон, шеф перуанского ресторана «Лима»:

«Амарантовую крупу можно добавить в томатно-куриный суп. Я делаю так. Сначала нужно сварить пять летних сладких помидоров, одну палку лука-порея и два зубчика чеснока. Варите 10 минут на слабом огне, затем пропустите через блендер. Потом в другую кастрюлю налейте немного оливкового масла и на нем обжарьте это овощное пюре. Жарьте около 5 минут, затем добавьте 1 литр насыщенного куриного бульона, два лавровых листочка, один цукини, порезанный кубиком, и 150 грамм промытой амарантовой крупы. Амарантовая крупа бывает разной, и какая-то варится дольше, а какая-то быстрее. Готовьте ее до полной готовности, верное время будет указано на упаковке. В среднем варите минут 20, затем добавьте соль, перец, и все. Отдаленно этот суп будет напоминать русский борщ, поэтому смело кладите в тарелку хорошую густую сметану».

Котлеты

Андрей Нестеренко:

«Из амаранта можно сделать котлеты. Скорее, даже галеты. Сварите крупу, как указано на пачке, часто это пропорции с водой 1:2,5 или 1:3. Затем залейте ее яйцом, добавьте соль, перец и травы какие-нибудь, если хочется. Слепите крепкую котлетку и обжарьте с двух сторон. У амарантовой крупы довольно нейтральный вкус, и она запросто мимикрирует под соседние яркие вкусы, поэтому подавайте такую котлету абсолютно с чем хотите».

Ризотто

Владимир Чистяков:

«Еще из амаранта можно приготовить что-то вроде ризотто. Разогрейте на сковородке 20 мл оливкового масла и 10 грамм сливочного, положите туда 100 грамм уже отваренной крупы и томите ее на слабом огне. Добавьте раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Налейте 100 мл сухого белого вина, выпарите его и залейте все это 200 мл концентрированного рыбного бульона. Хорошо протомите, вытащите тимьян и чеснок — они уже отдали свой вкус — и затяните тертым сыром, пармезаном или пекорино. Амарант интенсивно впитает рыбный бульон и станет похож на икру. Мы его подавали с жареным муксуном, но также хорошо будет с более доступным филе сибаса».

Попкорн

Никита Подерягин:

«Текстура амаранта очень напоминает текстуру киноа, из которого многие делают попкорн. Поэтому первое, что приходит в голову при виде амарантовой крупы, — попокорн. Возьмите растительное масло, раскалите его на сковородке, разогретой от 160 до 180 градусов так, чтобы еще чуть-чуть, и уже начнет дымиться. И потом кидайте в это раскаленное масло сухую сырую крупу. Ни в коем случае никак ее не обрабатывайте до этого. Можно сделать удобней: положить крупу в мелкое ситечко и уже его опустить в масло — так проще будет собирать готовый попкорн. Крупа должна находиться в масле 1–2–3 секунды. Зернышки лопнут, и получится красивая, необычная воздушная масса. Только обязательно обсушите потом его на салфетке. Можно есть просто так, можно кидать в овощные салаты или бульоны, особенно рыбные: попкорн из амаранта впитает в себя все вкусы. Я, например, подавал его с зубаткой, обжаренной на коричневом масле. А вообще, с его помощью хорошо отучать себя от хлеба — там, где должен быть сухарик или хлеб, пусть лучше будет горсть попкорна из амаранта».

Пирог

Никита Подерягин:

«Амарант может быть интересной основой для пирогов. Только в этом случае кашу нужно очень сильно разварить. Возьмите молоко пожирнее, добавьте в него немного сахара. И сварите в нем амарантовую крупу, взяв две с половиной части молока и одну часть крупы. Когда крупа будет почти готова, налейте туда немного жирных сливок и дождитесь, пока они впитаются. Если вы видите, что крупа не разваривается, добавьте побольше молока. Затем эту кашу выложите в формы для запекания и уберите охлаждаться. Спустя несколько часов у вас получится что-то вроде манника. После этого придайте коржам нужную форму — проще всего сделать их квадратными — и обжарьте на сковороде с двух сторон. Получатся крепкие сладкие коржи, которые можно чередовать со взбитыми сливками, с творожным сыром и свежими ягодами. Или проварите курагу, чернослив, сушеный инжир и изюм в виски или коньяке, дождитесь, пока алкоголь выпарится, пробейте сухофрукты блендером, и вот отличная прослойка для коржей».

Теги:

---------------------------
похожие идеи