Рецепт от Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
571
11
41
39
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Белокочанная капуста
1 штука
Топинамбур
100 г
Полба
100 г
Сушеные белые грибы
30 г
Репчатый лук
200 г
Растительное масло
160 мл
Сахар
3 г
Лук фри
по вкусу
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1Приготовить начинку. Полбу хорошо промыть, залить чистой водой и оставить набухать на 2 часа.
2Слить воду из крупы, снова залить полбу водой в пропорции одна часть крупы на три части воды. Довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 35 минут. Крупа не должна сильно размякнуть, но свариться до того состояния, чтобы ее легко можно было прожевать. За несколько минут до конца варки полбу посолить.
3Белые грибы замочить на 1 час. Затем воду слить, залить грибы чистой водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15 минут.
4Топинамбур хорошо вымыть щеткой. Кожуру не очищать — в ней весь вкус. Нарезать топинамбур мелкими кубиками величиной с полбяное зерно. Бланшировать топинамбур 7-10 мин в кипящей воде, как только он станет чуть мягче, - откинуть на сито.
7Разогреть в сковороде 2 столовых ложки растительного масла, выложить лук и жарить, помешивая, пока он не станет мягким, прозрачным, соломенного оттенка, 7–10 минут.
8Добавить грибы и жарить их вместе с луком, помешивая, еще 2 минуты.
9Снять лук с грибами со сковороды и переложить в миску.
10Полбу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить к грибам и луку.
11Добавить в начинку топинамбур, хорошо перемешать, попробовать и добавить соль и свежемолотый перец по вкусу. Начинку остудить.
12Подготовить капусту. С кочана снять верхние самые грубые листья, вырезать кочерыжку.
13Выложить кочан целиком в большую кастрюлю (такую, чтобы кочану не было тесно) с кипящей водой и варить 5–7 минут.
14Достать кочан из кастрюли, дать ему немного остыть и отделить верхние листья. Кочан отложить — потом из него можно сварить, например, щи.
15Срезать у основания листьев толстые грубые прожилки, стараясь не создавать дырок. Затем отбить каждый лист до равномерной толщины.
16Выложить в центр каждого листа примерно 70–75 грамм начинки, свернуть голубцы, подогнув края листьев. Приготовить голубцы в пароварке, подложив под них лист капусты, чтобы они не прилипали, 7 минут.
