Запеченный баклажан Георгия Трояна

Посреди московского ресторана «Северяне» стоит большая печь, в которой шеф Георгий Троян и его команда готовят львиную долю блюд. Рядом с печью, а иногда прямо в ней, тихо тлеет корень саксаула, поэтому все блюда, приготовленные в печи, впитывают в себя этот тонкий, терпкий, ни на что не похожий запах.

Так произошло и с баклажаном, который Троян сначала запекает в печи, затем поливает ароматным маслом с травами и чесноком, а после подает с тремя замечательными сложносочиненными соусами, которые, на самом деле, очень легко готовятся. Вот рецепт и комментарии автора.

Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:

«Придумалось это все как-то само собой. У нас в «Северянах» есть печь, и почти все блюда из нашего меню мы готовим в ней. В том числе и баклажаны, которые я очень люблю и каждый сезон с ними экспериментирую.

И вот мы в очередной раз испекли баклажан и стали думать: с чем сочетать его на этот раз? Вспомнили юг, поняли, что баклажан хорошо сочетается с чесноком. Потом еще подумали про юг, и вспомнили, что с болгарским перцем — тоже отлично. А потом подумали про Юго-Восточную Азию, где баклажаны тоже очень любят, и поняли, что его можно подавать с соусом кимчи. Но поскольку я сам острое не очень люблю, то решил соединить кимчи со сметаной: пикантность сохраняется, но остроты нет.

Так и получились у нас сразу три соуса, которые отлично соединились с одним и тем же баклажаном. Все они очень разные, но друг другу не противоречат.

Для чесночного соуса чеснок надо завернуть в фольгу и десять минут запекать в духовке при температуре 200 градусов: тогда он не потеряет цвета, но его структура станет пригодной для дальнейшей работы. Затем печеный чеснок варится на медленном огне в смеси из молока и жирных сливок, и когда все станет похоже на сметану, смесь нужно будет пробить в блендере.

Перечный соус делается проще: запеченный в духовке сладкий перец погружается в блендер вместе с растительным маслом и уксусом и превращается в густую приятную кашу. Если захочется, в этот соус из печеного перца еще можно нарезать кубиком сырой болгарский перец, тогда текстура будет разная: так есть интересней.

А для третьего соуса мы берем соус кимчи, сметану, мед и зерновую горчицу (чтобы было чему чувствоваться на зубах) — и просто все перемешиваем.

Теперь баклажан: надо запечь его в духовке, очистить от кожуры, разрезать на три части и пройтись по нему нашим специальным маслом «сан-антонио» (которым мы обрабатываем половину запеченных у нас продуктов). Для баклажана масло — обязательная вещь, он сам по себе суховат. Масло «сан-антонио», расскажу секрет, — это смесь подсолнечного и оливкового масел, густо приправленная кинзой, петрушкой и чесноком. Если хотите — можете попробовать приготовить похожее масло с любыми другими травами на ваш вкус.

Затем баклажан выкладывается на тарелку, и на каждый кусок добавляется немного соуса. Чесночный соус нужно слегка разогреть, а остальные подаются в холодном виде. Получается такое блюдо-конструктор — можно есть с одним соусом, можно с двумя, можно с тремя. А можно все перемешать — как по мне, именно так и надо поступить».