Зеленая кварта

В эпоху Людовика XIV, перенастроившего гастрономическую оптику с бараньего бока на зеленый горошек, существовал модный суп, который варили только и исключительно из пряных трав. Просто брали гербарий, заливали кипятком, варили три часа и пили, обращая внутренний взор куда-то в область поджелудочной.

До Людовика такой суп употребляли крестьяне во времена традици­онных европейских неурожаев. Они же от голода добавляли к остаткам муки дробленые корневища полусъедобных растений, дубовую кору и даже глину. Это была гастрономия бедности.

Людовик поменял полюса у этой батарейки, сделав гастрономию бедности гастрономией богатства, завел в Версале огород и подсадил двор на тяжелую форму вегетарианства.

Однажды я сварил этот суп, найдя рецепт в толстом томе Larousse Gastronomique. Все травы мне найти не удалось, мой гербарий ограничился двумя дюжинами.

В результате через положенные три часа в моем распоряжении оказалась примерно кварта — чуть меньше литра — горячей жидкости цвета свежезаваренного жасминового чая.

Я налил себе чашку и выпил, обратив внутренний взгляд в сторону поджелудочной. Ощущение было такое, как будто пьешь заброшенное колхозное поле, затопленное водой из теплоцентрали. Наверное, мне просто не хватало верноподданнических чувств, которые придворные Короля-Солнце намазывали на этот суп, как масло, чтобы испытать щенячий восторг.

Но сама идея супа только из зелени выглядела вдохновляюще. Хлорофилл, превращаемый в ничто, сноп, перерождающийся в нечто, в общем, в этом что-то было. Бульону не хватало, как бы это сказать… ему не хватало тела. Но у него при этом, безусловно, было лицо, точнее, улыбка, как у Чеширского Кота. И я подумал: а если объединить суп Людовика и классический, самый распространенный зеленый суп — суп-пюре из шпината? Я помню его еще по детским впечатлениям от микояновской «Книги о вкусной и здоровой пище» — на одной из цветных вклеек в тарелке как раз было что-то зеленое. Полиграфический эффект был такой, что это что-то было похоже не на суп, а на суфле или даже на что-то твердое. С абсолютно пластмассовой зеленой поверхностью.

Шпинат на деле хорош тем, что не теряет цвета после термиче­ской обработки. Даже приобретает, становясь из просто зеленого ­густо-черно-зеленым, как старое бутылочное стекло. Шпината должно быть много, потому что он не только приобретает, но и теряет. Катастрофически теряет объем: стог шпината на сковороде за минуту становится крошечным ошметком.

Помимо шпината нужен бульон. Богатый овощной бульон вроде тех, которые варят в оксфордширском ресторане Блана. Две большие луковицы, одна морковь, один стебель сельдерея, 100 грамм имбирного корня, половина фенхеля, один помидор, один стебель лимонной травы, один лавровый лист, половинка лайма, пучок петрушки, с которого срезаны листья, пучок укропа и пучок кинзы, такой же как и петрушки, только из стеблей, веточка тимьяна, зеленая верхушка порея, шесть горошин черного перца и две кориандровые семечки. Все это заливается тремя литрами холодной воды, доводится до кипения и варится потом на медленном огне, едва побулькивая, до тех пор, пока уровень воды в кастрюле не опустится вдвое-втрое.

Тогда бульон надо процедить и результат отставить в сторону.

Крупно нарезать сельдерей, лук и морковь. Нагреть оливковое масло и обжарить овощи до тонкой грани, после которой они начнут карамелизоваться и покрываться коричневой корочкой. Этот момент почти невозможно пропустить. Вы определенно почувствуете, как сладковатый запах моркови смешивается с духом сельдерея и лука в громокипящий аккорд. Не нужно быть парфюмером, чтобы распознать этот миг. А если все-таки не получится, то нестрашно, получится в следующий раз. Главное в приготовлении еды — практика. Даже не так — практика, практика, практика. Однажды я был на мастер-классе одного бретонца, посвященном лобстерам. Так вот он как о само собой разумеющемся факте говорил, что для того чтобы научиться готовить лобстера (то есть он, разумеется, говорил «омара»), нужно перепортить тысячу штук. Со смесью лука, сельдерея и моркови все гораздо проще. Большинство научается с первого, рассеян­ные — со второго раза.

Обжарив овощи, нужно добавить к содержимому сотейника нарезанные шампиньоны, обжарить их до появления отчетливого грибного аромата, но так, чтобы грибы не пережарились. Как только жидкость, которую выделяют шампиньоны при жарке, начнет проявлять тенденцию к выкипанию, нужно добавить в сотейник нарезанные помидоры и тушить еще пару минут.

Влить бульон, довести до кипения и варить еще пять-семь минут на медленном огне.

На отдельной сковороде раскалить оливковое масло и ужарить шпинат. В зеленую кашу. Потом к шпинату надо добавить имеющую характер зелень. Например — кресс-салат. У него мягкая перечная горчинка, которая после термической обработки еще более облагоражи­вается. Добавив кресс-салат, помешав и ужарив все это в однородную зеленую кашу, кашу эту надо объединить с содержимым сотейника и варить еще минуту. А затем отправить в блендер. Превратить в густое зеленое пюре и подавать со сметаной или соевым майонезом. Вообще-то, еще вкуснее все это готовить на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочное масло усиливает вкус.

Несмотря на значительное присутствие шпината, главным в этом супе является все-таки кресс-салат. Он дает тонкую перечную горчинку, а шпинат служит для увеличения вегетативной массы и придания похлебке бодрого зеленого цвета, потому что он в отличие от кресс-салата при нагревании не превращается в бурую водоросль.

Этот суп можно бесконечно развивать. Добавить рукколы, мизуны, корна, романо, кервеля, мяты, базилика — любых салатов и пряных трав. Много петрушки. Или много зеленого базилика. Единственный минус этого супа в том, что он быстро заканчивается. Но, как говорили у Билли Уайлдера, никто не совершенен.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».