Песто из черемши
Черемша, как никто другой, таит в себе настолько дерзкий и сильный вкус, что трижды подумаешь, прежде чем класть ее куда-либо. Одно из блюд, для которого черемша идеально подходит, — это песто. Остроту и ядреность травы, которые усилятся после встречи с блендером, легко сгладить соседствующими с ней ингредиентами — орехами, маслом и другими, более тихими растениями.
Мы решили погрузиться во все тонкости приготовления песто из черемши, для чего поговорили с шефом Андреем Колодяжным, адептом всего зеленого. У Андрея даже соответствующий ник в инстаграме — @chef_gastrobotanik.
Все оказалось очень просто, главное — найти свежую черемшу и не бояться экспериментировать.
Из чего готовить
Черемша — термоядерное растение. И особенно это касается листьев. Если вы попробуете сделать песто из листьев черемши — сожжете себе рот, а все остальные ингредиенты зачахнут от этого яркого чесночного вкуса, и ни о каком балансе говорить не придется. А песто — это все-таки не однобокая приправа, а закуска с несложным, но многогранным вкусом. Поэтому для песто нужны стебли черемши.
Кроме того, стебли сами по себе тоже агрессивны. Поэтому я советую их смешать в пропорциях один к одному с листьями одуванчика, которые можно найти на любой лужайке вдали от серьезных автомобильных трасс. Это должен быть лист среднего размера, и сначала его нужно какое-то время вымачивать. На литр воды возьмите 15–20 грамм соли, подержите в нем лист одуванчика часок-другой, а затем подсушите и готовьте. Если одуванчика нет, то берите листья петрушки — чем моложе они будут, тем интересней. Все эти дополнительные травы снизят тонус черемши, но ни в коем случае не лишат ее характера.
Еще для песто нужны орехи. Я считаю, что черемше лучше всего подходят грецкие. У черемши и грецких орехов сезоны не совпадают, поэтому нужно взять просто хорошие прошлогодние орехи и слегка обжарить их на сухой сковороде. Прожарка раскроет вкус ореха и усилит аромат его масла. А можно не брать грецкие, а взять фундук. Фундучное масло яркое, и оно тут хорошо поддержит этот южнорусский колорит. Если хочется выпендриться, можно вместо грецких и фундука положить, например, макадамию или кедровые орехи. А еще прикольней — взять вместе и грецкие, и макадамию, и кедровые. Можно даже положить орех пекан — либо в одиночку, либо также смешав с вышеперечисленными.
Кроме того, для песто понадобится масло. И черемша, и грецкий орех — это любимый мною юг, поэтому я люблю добавлять к ним нефильтрованное кукурузное масло. Но если хотите, можно воспользоваться и оливковым ну или даже обычным рафинированным подсолнечным. Но я все же настаиваю на кукурузном, мне это напоминает детство.
Что касается сыра, то я бы не добавлял его в песто, а смешивал готовую пасту с сыром, если такая композиция нужна блюду.
Как готовить
Итак, теперь детально. Пусть ваше песто на 50% состоит из стеблей черемши, на 30% — из листьев одуванчика или петрушки и на 20% — из орехов. Все это пробейте в кашу с помощью блендера. Можно пробить очень мелко, а можно оставить крупинки ингредиентов, кому как нравится. В конце добавьте масла — примерно 10% от общей массы. Какие это будут орехи и масло, решать вам, пропорции от этого не поменяются. Перед тем как есть, подержите песто хотя бы полчаса в холодильнике, за это время вкусы хорошенько подружатся.
С чем есть
У песто из черемши широкий диапазон применения. Это может быть просто самостоятельная закуска, к которой идет абсолютно любой хлеб — от пышного пшеничного до сложносочиненного бородинского. Только готовьтесь к тому, что это будет остро. Песто также может стать составляющей пасты — причем как пасты с какой-нибудь рыбой, так и просто вегетарианской. Опять же, берите его совсем чуть-чуть. Песто из черемши отлично подходит для сэндвичей, особенно если внутри у вас спокойная белая рыба или кусок индейки. Только не кладите его туда в чистом виде, а заранее перемешайте с майонезом. А еще можно взять домашний сливочный сыр и соединить его с песто, получится отличная намазка для бутербродов, только важно соблюсти баланс: на 150 грамм песто хватит 40 грамм сыра.
Кроме того, песто из черемши можно смешать в домашней сметаной или сливками — будет нежный сливочной соус, где чесночная ядреность черемши отойдет на третий-четвертый план, также не потеряв своей сути. Такая сметана — универсальная добавка к мясу, особенно к шашлыкам, и к жареной рыбе.
Как хранить
Песто можно держать в холодильнике несколько дней, может быть даже неделю. Но хранить его нужно либо в темном стекле, либо в посуде, сквозь которую не проходит свет. Дело в том, что в черемше, в петрушке и в одуванчике много хлорофилла, который довольно быстро изменит яркий оттенок соуса на более скудный и светлый.
