Утиные истории

Семь историй про жизнь и смерть девятисот с лишним тысяч — постоянно сменяющих друг друга — утят, которых выращивают в Миллеровском районе Ростовской области.

История первая

По моим белым резиновым сапогам стучат маленькие клювы, скользят лапы. Я окружн пищащим желтым пухом. Жарко — тридцать три градуса, а под специальными лампами-брудерами — все тридцать восемь, как под крылом у наседки: там они собираются, когда чувствуют дискомфорт. Утята вылупились только вчера, и вчера же их привезли на утятовозе в птичник: за считаные минуты выгрузили, заполнили восемь загонов и оставили привыкать к жизни — им ее отмерено не больше сорока двух дней.

Сделаешь движение рукой — пух бросается прочь, уходя от меня против часовой стрелки. Но через минуту птицы снова у меня на сапогах и вокруг сапог, клюют резину, осматривают то одним, то другим глазомДальше от сапог на мне одноразовый комбинезон, который называют «каспером» — в честь привидения. В ином виде посторонних внутрь не пускают — санитарные правила. По тем же правилам между птичниками (всего их десять на один производственный участок) — несколько метров абсолютно голой, без единой травинки, земли, а цистерна с комбикормом не заезжает на территорию — подсоединяется к трубе, торчащей из земли за оградой и ведущей к хранилищам. Все для того, чтобы в птичники не попали вирусы, иначе мгновенная эпидемия: население каждого корпуса — двадцать три тысячи утят. По человеческим меркам — небольшой город. Когда мы выходим через административный корпус за территорию, дверь за нами запирают изнутри.

История вторая

Яйца дает родительское стадо, жизнь которого можно свести к двум словам — плодитесь и размножайтесь. Селезни покрывают уток, утки рожают. А сами родители вылупились из яиц, которые самолетом привезли из Франции. Самолет прилетает в Ростов, яйца за считаные минуты перегружают в термофургон — и отправляют в Миллеровский район. Как и со многим в промышленном сель­ском хозяйстве, здесь работает принцип разделения труда. В Башкирии выращивают огурцы из китайских семян. В Липецкой области откармливают австралийских бычков. В Подмосковье сажают семенной картофель, созданный в европейских лабораториях.

К родительскому стаду нас не пустили, как не пустили и в инкубатор, все по тем же санитарным причинам: в один и тот же день нельзя побывать на разных участках. Зато пустили в птичник со взрослыми, уже белыми утятами, которые ходят по загонам все так же против часовой стрелки — с беспрерывным гвалтом, которым отвечают на наше появление в белых «касперах»

История третья

Жизнь коммерческого стада — то есть того, что растят ради мяса, а не ради новых уток, — не отличается особенным разнообразием. Время от времени включается вентилятор. Время от времени заходят птицеводы — подстелить опилки, подправить поилки и кормушки, собрать падеж, навести порядок (все остальное делает компьютеризированная автоматика), — утки пугаются, но потом любопытство пересиливает. Утки вообще любопытные птицы, не такие, как, например, курицы; они и умнее.

По мере роста птенцов поднимаются ниппельные поилки (утка потребляет в четыре раза больше воды, чем еды) и четыре раза меняется тип комбикорма (для разного возраста свой), который состоит из фуражной пшеницы, кукурузы и витаминов. Помет отправляется на пометохранилище. Примерно на двадцать пятый день пух начинает сменяться пером. Постепенно снижается температура птичника, постепенно растут мышцы и внутренние органы, которые человек употребляет в пищу. И наступает день, когда птицы вырастают до размеров, под которые сделано оборудование на мясокомбинате. В птичник заходит бригада отлова. Тушится свет и в полумраке загоны перегораживаются на более мелкие, чтобы птица не травмировалась. Перед перегородками ставятся клетки, и люди перемещают в них уток. Клетки увозит фура. Корпус очищают от продуктов утиной жизнедеятельности, обеззараживают — и заселяют новыми постояльцами.

История четвертая

Все самое интересное с уткой происходит после ее смерти. Все птичьи сорок дней — это подготовка к тому, что произойдет за пару часов после того, как ее подвесят за перепончатые лапы на железный конвейер, специальная металлическая планка удержит крылья в одном положении, а потом конвейер опустит птичью голову в металлическую емкость с водой, и утенка оглушит электрический ток.

Дальше — длинный путь разборки птицы на части. Чтобы получить готовую для упаковки тушку — а также отдельные крылья или сердца, — нужно совершить немало операций, и практически все они механизированы и непрерывны для повышения эффективности. Сначала надо снять перо — и ошпаренная тушка проходит через тесные резиновые вальцы, которые крутятся в разные стороны и теребят ее так, что она выходит с раздробленным клювом. На коже от перьев неминуемо остаются пеньки — чтобы избавиться от них, утку опускают в ванну с горячим воском, а потом немедленно в ледяную воду; восковой чулок снимает вторая машина с резиновыми вальцами. Голова с расщепленным клювом потребителю не нужна — и ее отрезают, чтобы потом переработать, как и лапы, в мясокостную муку (ею кормят тех же уток, когда они подрастают). Внутренние органы нужно вынуть, и поэтому высверливается и удаляется клоака, чтобы получить к ним доступ. Выпотрошенная тушка должна быть чистой — и ее моют. Она должна быть охлажденной до полутора градусов — и как можно быстрее, чтобы не успели размножиться вредные микроорганизмы: для этого утку около двух часов воздушно-капельно охлаждают. После этого — чистая зона, цех упаковки и разделки. Лучших уток затягивают в пленку и упаковывают целиком, остающиеся в меньшинстве тушки с незначительными повреждениями отправляются на разделку: их сажают на цилиндры и поочередно отрезают кожу шеи, крылья, окорочка, филе. Отдельно сортируются потроха: сердца к сердцам, желудки к желудкам. А с каркаса по принципу соковыжималки снимают оставшуюся плоть, для фарша. За день комбинат перерабатывает в магазинный товар один птичник.

История пятая

Поступающие в магазин утки — это не только птицы, но и труд многих людей, которые их выращивают и разделывают. Работников инкубатора, которые следят, чтобы из яиц вылупились качественные утята. Птицеводов, которые следят за тем, чтобы в корпусах выросло качественное мясо. После электрооглушения нужно пустить птице кровь, чтобы ее не было в теле, и поэтому сразу за емкостью с электрической водой стоят две женщины, которые всю смену, с перерывом на обед, одним и тем же движением делают надрезы на горлах: одна женщина режет нечетные горла, вторая — четные. Специальный человек-контролер стоит у конвейера и движением рычага сортирует монотонно движущиеся охлажденные тушки: вперед — и на одну линию перемещается первый сорт, назад — и на другую следует второй, а если рычаг не трогает, утка идет на разделку. Есть женщины, которые с утра до вечера только и делают, что отрезают крылья, есть те, чьи восемь рабочих часов состоят в отрезании ног

История шестая

Такой гигантской утиной фабрики нет больше нигде не только в России, но и в Европе. Принадлежит она компании «Донстар», и человек, который ее сделал, сидит сейчас на угловом диване в соб­ственном ресторане в ростовском городе Шахты — наблюдает за тем, как собираются люди за столами, накрытыми в честь Восьмого марта.

Эксперты говорили банкам: даже не вздумайте давать деньги — индейку не будут есть в России, а этот человек ничего в индейках не понимает, у него нет даже сельскохозяйственного образования. Да, у меня нет сельскохозяйственного образования». В 2013 году «Евродон» (так называется компания, которая выращивает индеек) сделал сорок три тысячи тонн. «В скором времени планируем выйти на сто тридцать тысяч. Помню, я встречался с президентом американской фирмы Butterball — это крупнейший производитель в мире, шестьсот тысяч тонн в год. Он молча посмотрел на мою визитку, молча убрал и пошел себе дальше. Ну, думаю, я тебе покажу. Сейчас мы номер один в России. После нас в стране появилось полсотни комплексов с индейкой — а меня называли фантастом. Мы за год продаем оружия на тринадцать миллиардов долларов — а Бразилия говядины и курятины на пятнадцать с половиной. Но что легче сделать — высокоточное оружие или мясо? В говядине мы уже не сможем быть первыми в мире, в бройлерах тоже, а в индейках cможем. С утками посложнее, трудно догнать Китай, но в Европе — да.

Индейка и утка — они же гораздо полезнее бройлеров. Это все равно что в машину залить девяносто восьмой бензин вместо девяносто второго, а как заправишь, так и поедешь

Утками Ванеев занялся пять лет назад, в позапрошлом году самолетом доставили первых суточных птенцов для родительского стада, а уже в прошлом сделали двадцать шесть тысяч тонн мяса: так, с нуля «Донстар» строит не только птичьи комплексы, но и фактически новый рынок. В Европе утиное производство устроено по-другому: там работают мелкие и средние предприятия, которые поставляют сырье для крупных перерабатывающих комбинатов. В России, где уток практически нет, такое не сработает: чтобы был регулярный рынок сбыта, нужно заходить в сети, сети требуют постоянных объемов и качества — таким образом, чтобы выжить, нужно быть очень крупным предприятием.

Параллельно Вадим рассказывает о том, что в стране нет специалистов ни по индейке, ни по утке, — приходится искать по всей стране хороших птицеводов, которые работали только с бройлерами. Травит анекдоты. «Две коровы в убойном цехе, одна: «Ты здесь в первый раз?» — «Нет, …, во второй!» Рассказывает, как поступал в институт с дополнительным набором: «Написал диктант на тройку, а со мной еще трое поступали — у них у всех кол; ну, думаю, фарт пошел». Сообщает, что про него говорят: бог коснулся, — без хвастовства, а так, как говорят обычно о необходимом долге — «надо, значит, соответствовать». К нам на стол приносят то уток, то индеек — в разных ипостасях и в разных соусах. Мясо действительно неплохое: сочное, без жесткости.

История седьмая

Уже в Москве я еду в гипермаркет, в котором, мне сказали, есть ростовские утки: хотел запечь. Но утки закончились.

Над полками бакалейного отдела летали воробьи. Стоило найти ходы в крыше ради такого: центнеры разных круп и зерен за здорово живешь, всего-то и нужно проколоть клювом пленку да — легче не бывает — уворачиваться от работников.

Обычно так и чувствуешь себя в гипермаркете (для того их и строят): воробьем, сбитым с толку обилием товаров, которые появляются сказочно ниоткуда, — хочется покупать все больше, больше, больше. Но если знаешь, как делается, например, мясо, — про яйца, летящие из Франции, про этих женщин, надрезающих горло, про птицеводов, окруженных желтыми птенцами, которым осталось жить чуть больше месяца, — ты не станешь покупать его больше, чем тебе требуется, хотя бы из уважения к животным.

Я купил филе ростовской индейки.