ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Как устроены столовые 3.0

Как устроены столовые 3.0 фото
Фотограф
Гулливер Тайс

Здесь есть все. Здесь свежезамешанные салаты дразнятся из благожелательно освещенных лотков: тут в ореховом соусе нут с овощами, там греческий разноцветный крупнодетальный. Творог разлегся с творожной массой (в ней и изюм, и чернослив), а рядом к ним и сметана, и сгущенное молоко, кто как любит. Лоснятся пролетарские толстые кружки жареной колбасы. Плавают в горячей воде стройные сосиски. Выставлены напоказ горячие каши и горячая выпечка. Прозрачные стаканчики с нарезанными фруктами-ягодами так и просятся в руки. Прохлаждаются во льду свежевыжатые соки и морсы в симпатичных бутылочках. «Съешь меня!» — подзывает курица в ароматных травах, приготовленная в су-виде. Пиццы на тончайшем тесте раскинулись, разрезанные на сектора. Есть ли здесь бургер? Смешной вопрос. Здесь можно даже купить домой пачку спагетти и бутылку устричного соуса. Блины и пончики здесь есть, йогурты собственного приготовления и кедровые орешки, «Наполеоны» и чизкейки, роллы и азиатская лапша, супы и паста — и еще, и еще, и еще еда, и шаверма даже, потому что какой Петербург без шавермы. И «домашнее вино» по 99 рублей за бокал, и неплохое крепкое в крошечных фунфыриках по минимальным каким-то ценам. Все это сияет, сверкает, отражается, переливается.

Я прошу яичницу с ветчиной, получаю карточку вроде электронного ключа и просьбу подождать семь минут. А пока готовят, обозреваю все это съедобное великолепие, уместившееся в одном особенном пространстве. Пространстве, которое структурно отличается от остального пространства — как праздничное время от будней. От которого исходит мягкая агрессия качественно сделанного супермаркета (подтекст: «Возьми еще, и вот это возьми, посмотри, как красиво, как вкусно, какое свежее, какое недорогое, а если и недешевое, но ведь и дороже бывает, гораздо дороже, и еды так много, что она никогда не кончится»). Я беру себе круассан. Наливаю из кувшина фильтр-кофе. И не могу отказаться от куска курицы из су-вида — просто из любопытства, как это ее готовят здесь, в этой, по сути, столовой. И вот уже объявляют: «Яичница с колбасой! Яичница с помидорами! Яичница с ветчиной!» — и ловко перекладывают мою глазунью со сковороды на тарелку. Я добавляю ее на поднос и иду к кассе. «Сто пятьдесят один рубль», — говорит кассир, что-то там считав с выданной мне пластиковой карточки. Это потому что еще далеко до полудня, и значит, все продается вполовину объявленной стоимости, а на пробу оказывается более чем приемлемым: вкусным. Разве только курица для такого способа приготовления твердовата.

Колонны и пилястры из гжельских осколков, рецепты, написанные и нарисованные на стенах, — для того чтобы еда была не просто едой.
Колонны и пилястры из гжельских осколков, рецепты, написанные и нарисованные на стенах, — для того чтобы еда была не просто едой.

«Курицу мы делали как надо, при соответствующей температуре, и получали массу негодований: нам говорили, что она сырая, с кровью. Пришлось увеличить температуру, и мясо стало жестковатым — а было нежным», — объясняет мне за завтраком Катя, управляющая «Обедбуфетом». Именно так называется это место на пятом этаже не очень-то любимого питерцами «Стокманна» у площади Восстания. Новое кафе-столовую (проще всего на первых порах назвать жанр так) открыл холдинг Ginza Project, никогда до того не спускавшийся в настолько низкий ценовой сегмент — четыреста рублей в среднем чеке (а при желании тут можно поесть и за сотню: внушительная тарелка любого супа стоит 89 рублей). «Обедбуфет» открылся этой весной, и за прошедшие месяцы посещаемость выросла в пять раз — с пятисот человек в день до двух с половиной тысяч. «Гинза» попала в самую точку, угадав, что именно сейчас требуется потребителю со средними доходами. Больше четырехсот позиций в меню, многие из которых меняются в течение дня: утром можно съесть одно, днем — другое. Салаты готовятся коробками, супы расходятся огромными кастрюлями, шавермы крутят сразу десятками, счет еды идет на тонны, кухня работает круглосуточно.

Экспериментальность места привела к тому, что многие мелочи менялись — и продолжают меняться — на ходу. Картошку и другие овощи раньше чистили сами, но кухня не справлялась, и теперь их покупают уже очищенными, в вакуумных пакетах. Летом продавали холодные супы, ставя их на лед, но льда перестало хватать физически: таяли и кубики, и крошка, так что пришлось купить американский аппарат, выдающий чешуйчатый лед, и это чуть ли не единственная подобная машина в Петербурге.

Есть тут и другие революционные для такого рода общепита ходы. Стеклянная холодильная камера, где хранятся десерты, одновременно служит витриной, которая десерты рекламирует. Свободные полки заняты консервами, соусами, свежими фруктами: это и декорация, и склад у всех на виду. Пасту делают не заранее, а после заказа — и очень быстро, с помощью вок-станции. Опять же су-вид — здесь эта технология становится по-настоящему массовой. Боксы для еды, которую берут навынос, сделаны из биоразлагаемых материалов. Вечером цена на еду снижается, а то, что не распродается, отдается благотворительным организациям: на следующий день ничего вчерашнего не переходит. А еще тут же, посреди еды, стоят книги рецептов бренд-шефа «Обедбуфета» Александра Бельковича, который параллельно курирует еще несколько питерских проектов «Гинзы».

Овощи поступают на кухню очищенными, нарезаются в ночную смену и дожидаются в подходящих условиях, когда их соберут в салаты. Бренд-шеф питерского «Обедбуфета» Александр Белькович. На плитах постоянно готовятся супы: томатный, тыквенный, борщ, уха по-фински и так далее: всего их двадцать пять.
Овощи поступают на кухню очищенными, нарезаются в ночную смену и дожидаются в подходящих условиях, когда их соберут в салаты. Бренд-шеф питерского «Обедбуфета» Александр Белькович. На плитах постоянно готовятся супы: томатный, тыквенный, борщ, уха по-фински и так далее: всего их двадцать пять.

«Шесть штук уже стырили. Значит, моя книга — действительно нужная вещь», — смеется Белькович. Накануне ночью он вернулся из Америки, где был в командировке: посещал по пять-шесть ресторанов в день, изучая современные ресторанные концепции. Точно так же он летал в Нью-Йорк и Лос-Анджелес перед открытием «Обедбуфета» — подсматривал то, что можно применить в российских реалиях. «Там такое везде. Можно даже в супермаркете взять салат — и тут же его за столиком съесть. Так и мы — объединили ресторан и магазин готовой еды». Спрашиваю, как решали, что должно быть в меню. «Очень просто, — отвечает Александр. — Здесь каждый может найти что-то для себя. Мы понимали, что проект не будет успешным без нормальной русской классики: оливье, борща, щей, «мимозы». Салата «витаминного», наконец, который я сам очень люблю. Блины — сделали станцию блинов. Для девушек, которые занимаются фитнесом, — здоровая еда. Все любят еду, приготовленную на открытом огне, — сделали гриль: есть и рибай, и лосось. Мы по двести шаверм в день продаем. Для кур гриль купили классный аппарат — только их сначала слабо ели. Я не понимал — почему: ведь вкусная очень курица. Но потом мы стали ее разделывать и убирать кости, чтобы можно было вилкой и ножом есть, — и она пошла. Плюс я ввожу интересные крупы и бобовые: булгур, нут, киноа, кускус. У нас есть безглютеновые блюда, и о них написано, что они безглютеновые, чтобы брали люди, которые сидят на соответствующей диете. Мы — для всех, и для тех, у кого в кармане тысяча рублей, и для тех, у кого сто. И мы можем позволить себе продавать качественную еду недорого, потому что через «Обедбуфет» проходит очень много людей. И благодаря этому салаты у нас все по одной цене: просто на оливье с лососем и красной икрой мы зарабатываем меньше, на винегрете больше».

Совсем недавно первый «Обедбуфет» появился в Москве, в «Метрополисе» на «Войковской», а скоро откроется еще один на Новом Арбате. Делает их «Гинза» не одна, а совместно с братьями Алексеем и Дмитрием Васильчуками. Факт может показаться неожиданным: Васильчуки известны больше всего сетью «Чайхона №1». Но, между прочим, для них это будет уже не первая столовая. Так, в прошлом году в одном из бизнес-центров Северного Чертаново открылась их «The Столовка». Над корректировкой меню которой потрудился Денис Крупеня, давний друг «Афиши–Еда», бывший директор кулинарной школы Ragout и бывший шеф кафе Meatball Heaven, а кроме того, судья российской версии шоу «МастерШеф».

«Столовка» выглядит как одна из многих современных столовых в бизнес-центрах: симпатичный недорогой дизайн, открытая кухня — и меню, в котором есть вещи, для столовых обязательные, вроде простых салатов, а есть и вок, например. Я беру удон с курицей, Денис наливает себе кофе и рассказывает: «Тут нет ничего сверхъестественного, просто уютное кафе. Да, у нас есть и тяхан, и азиатская лапша, и курица карри, и есть небольшие вкрапления вроде лимской фасоли, булгура и кускуса, потому что хочется, чтобы это была не просто столовая. Но все это тоже еда, которую люди готовы есть ежедневно. Еще мне нравится, что здесь все собранны и мобильны, и в сезон я могу ввести в меню новое блюдо очень быстро: прорабатываем, высчитываем себестоимость, делаем технологическую карту; утром приходит продукт — в обед уже продаем».

Поваров гости не видят, но тем не менее они одеты так, как принято в местах с открытой кухней: колпак как надо, фартук симпатичный, все дела. На подносе, который держит автор материала, — примерный обед: салат с кускусом, винегрет, рибай с перечным соусом, спаржа, суфле и морс.
Поваров гости не видят, но тем не менее они одеты так, как принято в местах с открытой кухней: колпак как надо, фартук симпатичный, все дела. На подносе, который держит автор материала, — примерный обед: салат с кускусом, винегрет, рибай с перечным соусом, спаржа, суфле и морс.

Кроме «Столовки» совсем недавно Васильчуки запустили более близкий им по духу проект — сетевой фри-фло Ploveberry. Первое кафе появилось на фудкорте в «Метрополисе»: фасад с яркими надписями — «I Plove You! Чебурек человеку друг!» — напористо убеждает зайти. В стеклянной будке рядом с входом видно во всех подробностях, как работают над тестом для самсы и чебуреков. Кроме самсы и чебуреков — грамотно подсвеченные и упакованные в окружающую обстановку манты, кебабы — и, разумеется, плов, чайханский и праздничный. На плов меня и ловят: раздатчик Мухаджан говорит мне просто: «Праздничный плов попробуй! Мм! Совсем как в Узбекистане!» И накладывает мне, выстелив бумагой одноразовый лоток, ароматного риса с огромным куском мяса сверху. А потом, видя, что я беру к плову ачичук, спрашивает вдогонку: «С Ташкента сам?» Плов оказывается добросовестным: рисинка к рисинке, с упругим круглым кишмишем, с желтой морковью, и мясо очень хорошее.

«Я считаю, плов у нас один из самых вкусных в городе, — говорит мне по телефону Алексей Васильчук. — И продукты процентов на восемьдесят те же, что в «Чайхоне», и рис самый дорогой, и желтая морковь. «Пловбери» мы придумали года четыре назад, просто руки не доходили сделать. А сейчас это тренд — в Москве не хватает качественных, вкусных и красивых мест, где можно поесть недорого и быстро. Кроме «Макдоналдса», «Бургер Кинга» — и «Му-му» с «Граблями», которые годами не меняются, нет ничего. Не хватает, значит, это востребовано, будет работать — люди будут платить и будут довольны». Ploveberry Васильчуки планируют сделать сетью, которая будет работать не только на фудкортах, но и как обычные уличные кафе.

Этнически окрашен другой похожий проект — сеть закусочных «Вай-мэ!», придуманная владельцами кафе Saperavi Хатуной Колбая и Тенгизом Андрибавой. Закусочных в Москве уже две, еще три на подходе (одна из них — в Будапеште). «Вай-мэ!» не совсем столовые, хотя бы потому, что здесь нет витрин с выставленной готовой едой: все готовится под заказ, но официантов нет, гость забирает еду со стойки сам, получив сигнал на специальный пейджер, который дают ему на кассе. В меню — обычная грузинская еда из меню московских хинкальных: хинкали, хачапури, пхали, чахохбили, харчо. Из необычного — только сулугуни с вареньем и хачапури-бургер. Качество — такое же, среднегрузинское, только за меньшие деньги, а ориентировались владельцы не на Москву и не на Тбилиси, а на Нью-Йорк. «Мест такого формата на Манхэттене — уйма, — говорит Хатуна. — Нас же, в свою очередь, задолбал весь этот шалманный пафос хинкальных, мат-перемат. Хотелось сделать недорогое место для адекватных людей. Нам не нравится слово «столовая», это именно закусочная: человек пришел, поел и ушел. Первое время, правда, уходили с пейджерами».

Но все же и «Вай-мэ!», и Ploveberry, и «Обедбуфет» — это как раз столовые. Как и «Братья Караваевы», и супермаркет-кафе «Яппи» в «Москва-Сити», и новые кафе самообслуживания вроде «Столовки», которые во множестве появились за последние годы в бизнес-центрах. У них так много общего, что все это поколение выросло в настоящий тренд. Назовем его «Столовые 3.0».

Люди, причастные к непосредственной передаче еды потребителям, одеты так, чтобы потребители непременно захотели съесть еще что-нибудь. В дизайне «Обедбуфета», полном пряностей и радостей, сразу узнается рука «Гинзы»: жизнь ежеминутно должна быть праздником. Ребрышки новозеландского барашка, горячий томатный суп, безе и опять же морс.
Люди, причастные к непосредственной передаче еды потребителям, одеты так, чтобы потребители непременно захотели съесть еще что-нибудь. В дизайне «Обедбуфета», полном пряностей и радостей, сразу узнается рука «Гинзы»: жизнь ежеминутно должна быть праздником. Ребрышки новозеландского барашка, горячий томатный суп, безе и опять же морс.

Столовые 1.0 — это обычная советская история, благополучно переродившаяся в постсоветскую. На московских улицах их почти не осталось, а вот в Петербурге, например, они и сейчас популярны чрезвычайно: на дверях иных даже можно встретить наклейки «Лучшая столовая года». Из всех типологических признаков столовых 1.0 наиболее важны три: дешево, сердито, быстро.

Столовые 2.0 появились уже в эпоху частного рестораностроения. Быстрота осталась, «дешево» превратилось в «недорого», сердитость постарались убрать — и появились два новых признака: какая-никакая, а забота о вкусе и качестве — и более-менее продуманный дизайн. Где-то было более вкусно, чем симпатично, где-то наоборот, но в какой-то мере во всех присутствовало и то и другое. К столовым 2.0 можно отнести придуманные Аркадием Новиковым «Елки-палки» с их знаменитой телегой, «Му-му» Андрея Деллоса, «Грабли» Романа Рожниковского и разноплановая «Столовая» Куснировича в ГУМе. Каждое из этих мест заслуживает даже промежуточной нумерации — вроде столовой 2.3, 2.4, 2.8 и так далее; вторую цифру можно считать как оценкой по десятибалльной системе, так и степенью приближения к новому качественному скачку.

Этот скачок и есть столовые 3.0: недорого, быстро, вкусно и красиво (качественная еда и качественный дизайн становятся обязательными критериями в условиях растущей конкуренции) — а также оригинальность концепции (чего тоже требует рынок). Над едой работают повара с серьезным бэкграундом, в меню появляется то, что раньше было непредставимо в заведениях такого формата, и даже то, что не всегда встретишь в обычных кафе.

Столовые 3.0 — самый, пожалуй, главный тренд настоящего. Очень даже положительный — пока эти суперновые столовые не начали убивать небольшие недорогие кафе, которые сейчас, в кризисную эпоху, тоже становятся более чем актуальны. Особенно если такие хорошо продуманные тотальные концепции, как «Обедбуфет» начнут выходить с фудкортов на улицы. Так супермаркеты и гипермаркеты рано или поздно выжигают вокруг себя, как напалмом, небольшие магазины шаговой доступности.

20.05.2015